Coopération n°37 8 sep 2020
Coopération n°37 8 sep 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°37 de 8 sep 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 18 Mo

  • Dans ce numéro : des randos pour l'automne.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Sucres et acidité du raisin, goût de la peau et de la pulpe  : il s’agit de suivre l’évolution des grappes pour coordonner les vendanges. 32 Coopération N°37 du 8septembre 2020ie
PHOTO KEYSTONE Coupera, coupera pas… C’est partipourles vendanges dans nos cantons. Mettez-vous dans la peau d’un vigneron et apprenezcommentles professionnels décidentdelancer la récolte. Un hiver doux etdes sols rapidement réchauffés au printemps  : la vigne a poussé allègrement. En cette année précoce, des coups desécateurs ont déjà été donnés en Suisse.Les vendanges sont lancées. Elles se caractérisent par des diminutions des quotas viticoles, pour tenter de stabiliser le marché. Surquels critères un vigneron-encaveur décide-t-il du débutdelavendange ? Et quelles sontles qualités requises pour êtreunbon vendangeur ? Aspect,tauxdesucre, acidité La couleur des pépins du raisin s’avère déterminante  : lorsqu’ils sont verts, la maturité n’est pas atteinte –bruns, ils sont mûrs.Letauxdesucre –mesuré en degrés Oechslé cheznous–importe également. Il doit être suffisant afin d’éviter la chaptalisation, c’est-à-dire l’ajoutdesucre au moût.Enfin, la juste acidité prime. Des sondages sont régulièrementeffectués. Basée sur lerapport entre les sucres et l’acidité, la maturité dite technologique est déterminante pour décider du début des vendanges. « Mais le premier outil du vigneron, c’est son palais. Il goûteles baies, dontlapeauetlapulpe sont gorgées d’indices », nous explique Jean-Philippe Burdet, professeur de viticulture etdeprotection de la vigne àChangins. Dernier élément  : l’état sanitaire duraisin  : s’il commence àflétrir ou s’il se fait attaquer par des insectes, il yaurgence ! TEXTE JOËLLE CHALLANDES La rondedes cépages Le raisin destiné àélaborer des vins mousseux est toujours vendangé en premier, tous cépages confondus. Pour la production de vins tranquilles, chaque variété est classée selon sa précocitéde maturité. Le cépage deréférence qui détermine ce classement, c’est le Chasselas. Apartir de ce dernier, ilyales cépages dits précoces (p. ex. Müller- ThurgauetGaranoir), ceux de première époque (p. ex. Chardonnay, Gamay et PinotNoir),dedeuxième époque (p.ex. Viognier et Merlot) et enfin de troisième époque (p. ex. Petite Arvine, Humagne RougeetCabernetSauvignon). Quant aux fruits choisis pour produiredes vins surmaturés (p.ex. Malvoisie, Amigne, Marsanne), ils seront bien sûr récoltés en dernier, jusqu’en décembresiles conditions sontbonnes. Météoetmesures sanitaires Les nuits fraîches et les journées ensoleillées, mais pastropchaudes, donnent le sourire auvigneron et àson équipe. Covid-19 oblige,ils’agit de respecter les recommandations de l’Office fédéral de la santé publique  : respect des distances et lavage régulier des mains. Les potentielles quarantaines font trembler les exploitants. Et ceux quilogentleurpersonnel ontdûtrouverdenouvelles solutions, adaptées au contexte sanitaire. Un professionnel qualifie de « rock’n’roll » les préparatifs cette année. SAVEURS VINS Enchanteursvendangeurs « De la dextérité, une bonne observation, de la condition physique et de l’endurance:ilfauttenir surladurée. » Ce sont les qualités principales d’un vendangeur aux yeux deJérémie Burgdorfer, directeurduDomaine du ParadisdeSatigny (GE). Il travaille avec douze personnes  : une moitié composée d’habitués et l’autredenouveauxvendangeurs. « On fait un grand briefing le matin et parfois undeuxième dans la journée, lorsqu’on change de parcelle ou de cépage. » Les vendanges manuelles et mécaniques sont demise sur cette exploitation. Les premières sontpluscoûteuses en personnel queles secondes. « La qualitédelavendangeavecune machine est bonne, mais les baiesduraisin s’abîment partiellement etprésentent beaucoup de jus  : il s’agit de presser très vite le blanc et de mettrerapidement lerouge en cuve », expliqueJean-Philippe Burdet. Surles pentesescarpées, les vendanges manuelles s’imposent. Outilsettraditions Sécateurs, bidons, brantesetcaissettes sont les outils de travail des vendangeurs. Qui se donnent ducourage en discutant,ensifflotant, en chantant et… en se régalantdes quatre-heures, tradition encore bien vivante. Quand la journée dans les vignes se termine, le travail continue àlacave  : il faut gérer le pressoir. ○ Coopération N°37 du 8septembre 2020 33



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