Coopération n°37 10 sep 2019
Coopération n°37 10 sep 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°37 de 10 sep 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 30,9 Mo

  • Dans ce numéro : une saison de délices bio.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Spécial BIO Elle se présente en des tailles et des poids très variés. Un Belge abattu un record en2016, présentant une courge de 1190 kg ! Le plus difficile, c’est d’enlever son écorce épaisse et coriace… Stéphane Décotterd n’apas de solutionmiracle, « à part un bon couteau ! » Gare aux accidents, restez concentrés ! Entière, elle se conserve très bien aufrais et au sec. Une fois coupée, ils’agit del’apprêter rapidement, quitte àlacongeler, en purée. Composée d’environ 90% d’eau, la courge contientpeu de calories et de lipides. Elle est égalementriche en bêtacarotène, que l’organisme transforme en vitamine A. « Lorsqu’on la prépare avec de l’huile végétale, l’intestin grêle absorbe encoremieux le bêta-carotène », précise Isabel Drössler,duservice diététiquedeCoop. Fribourgeois d’origine, Stéphane Décotterd organise pour la fin du mois un menudeBénichon, dans une variante gastronomique. Quelques dés de courge orneront peut-être lepot-au-feu ou le gigotd’agneau… ○ CHEZ COOP Qualité bio et biodynamique Une courge est mûre lorsqu’elle sonne creux quand on la tapote. Plusieurs variétés de cucurbitacéessuisses sont disponibles dès maintenant chez Coop, en qualité Bourgeon de Bio Suisse et biodynamique Demeter.Selon les variétés bio, il faut entre 90 et 120 jours pour qu’elles parviennent àmaturité une fois plantées en pleine terre au printemps. Elles ont besoin d’un sol assez riche, fertilisé en agriculture biologique grâce aux engrais organiques (préparations àbasedefumier,plantes médicinales et minéraux en biodynamie). La limitation des mauvaises herbes est l’un des défis auxquels les maraîchers bio font face, puisqu’ils n’ont recours qu’aux moyens mécaniques et manuels. Les pires ennemis de la culture ? Lagrêle ou le gel juste avant ou durant la récolte, qui s’étend sur tout l’automne. Tartefeuilletée àlaButternut Recette de Stéphane Décotterd Pour 1tarte ronde de 35 cm de Ø INGRÉDIENTS1courge Butternut bio50gde raisins secs1noix de beurre0,5 cl de crème50gde pousses d’épinardssel et poivre1abaisse de pâte feuilletée de 35 cm de Ø1jaune d’œuf,pour la dorure2filets d’huile de noixune pincée de fleur de selquelques pousses d’épinards et d’herbes30gde graines de courge, torréfiéesàsec àlapoêle PRÉPARATION Courge  : éplucher la courge, la couper en deux et retirer lespépins. Détailler en finestranches, puisenpastilles de 3cm. Tailler les paruresdecourge en petits dés.Faire étuveràcouvertavec les raisinssecs et une noixdebeurre. Ajouterlacrème et la moitié desépinards, saleretpoivrer.Cuirejusqu’à ce que la massesoitbienliéepar la crème réduiteetréserver.Blanchir rapidementles pastilles de courge àla vapeur, refroidir et égoutter. Fond de tarte  : piquer le fond de pâte feuilletée. Le déposer sur une plaque, le recouvrird’une feuille de papier sulfurisé et d’une seconde plaque ou d’un plat àgratin. Cuire 30 min dans le four préchaufféà220°C. Montage  : répartir la masse de courge surlefond de tarte.Garnir avec les pastilles de courge en réalisant une belle rosaceetarroserd’unfiletd’huilede noix. Cuire10min au fourpréchauffé à180°C. Au sortir du four,assaisonner aveclafleur de sel et un filet d’huile de noix. Parsemerdequelquespousses d’épinards ainsi que d’herbettes. Ajouter les grainesdecourge. Pousses, herbes et graines de courge concluent la création du chef. 26 Coopération N°37 du 10 septembre 2019
Stéphane Décotterd et son pâtissier Christophe Loeffel invitent àcaraméliser les tartelettes au chalumeau. Recette de Stéphane Décotterd et Christophe Loeffel Pour 6à8tartelettes (selon vosmoules) Tartelettes caramélisées et glace àlacourgeOrange Knirps INGRÉDIENTS250 gdebeurre500 gdefarine40gde sucre1grosse pincée de sel1cc de mélange d’épices pour pain d’épices3jaunes d’œufs4dl d’eau2feuilles de papier sulfuriséharicots rouges ou blancs, pour la cuisson àblanc2petites courges Orange Knirps bio1feuille d’aluminium200 gdepurée de courge1œuf30gde sucre1pointe de couteau de cannelle0,8 dl de crèmesucre de canne brut, pour caraméliser6dl de lait2,2 dl de crème entière110 gdesucre20gdemiel1pointe de couteau de mélange d’épices pour pain d’épices300 gdepurée de courge PRÉPARATION Pâtebriséesucrée  : dansunbol àpâtisserie,battre àvitesse lente le beurre, la farine, le sucre, le sel et le mélanged’épices. Ajouter l’œuf puis l’eau. Ne pas trop travailler et terminer àlamain. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer3ou4hau frigo afin qu’elle ne se rétractepas àla cuisson. Abaisser la pâte à2mmenviron et foncer des moules àtartelettelégèrementbeurrés (ou un grand moule àtarte légèrement beurré). Déposer une feuille de papier sulfurisé surlefond et garnir de haricots rouges ou blancs.Cuire au four à170°C environ 20 min. La pâte doit avoir une belle couleur blonde. Réserver. Purée de courge  : éplucher la courge, la couper en deux et retirer les pépins. Détailler en petitscubesetles déposersur une feuille de papieraluminium. Emballercommeune papillote et glisser dansunfour préchauffé à180°C pendant 30 à40min.Mixer finement au sortir du four. Appareil de flan àlacourge  : mixer tous les ingrédients et verser dansune casserole. Mettre sur le feu et chauffer en remuant constamment, au premier signe d’ébullition,débarrasser dansunrécipient froid pour stopper la cuisson. Laisser refroidir et conserver au frais. Vous venez de réaliser ce qu’on appelleune « crème anglaise àlacourge ». Montage et cuisson des tartelettes  : remplir délicatement les tartelettesavec l’appareilàflan en prenant gardedene pas déborder.Cuire au fourà120°C pendant45min environ. Sortir la tarte du four lorsqueleflan est justepris, saupoudrer de sucre et caraméliser àl’aided’un chalumeau.Aservir froidoujustetiède... Glace àlacourge  : fairechaufferlelaitetla crème avec le sucre, le mieletle mélange d’épices.Ajouterlapurée de courge,bien mélanger.Laisser refroidiretpasseràla sorbetière. Astuces  : la purée de courge peut êtrepréparée àl’avance et congelée. La « crème anglaise àlacourge » peut se faire la veille et se servir comme dessertàpartentière ou en accompagnementd’une glace. Vous pouvezremplacer la glace àla courge maison par une glaceàlavanille. Coopération N°37 du 10 septembre 2019 27



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