Coopération n°37 10 sep 2019
Coopération n°37 10 sep 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°37 de 10 sep 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 30,9 Mo

  • Dans ce numéro : une saison de délices bio.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Mets salés et sucrés, découpes multiples  : Stéphane Décotterd (43 ans) apprécie la polyvalence de la courge. 24
Spécial BIO Une courge bio… estcultivéesanspesticides de synthèse ni engrais chimiques. Inspirantes et réconfortantes Leurs chaudes couleurs, leurs formes arrondies et la douceurde leur chair séduisent. Le chef étoilé du Pont de Brent(VD), Stéphane Décotterd,vousoffredeuxrecettesàbase de courges. TEXTE JOËLLE CHALLANDES PHOTOS SEDRIK NEMETH Une agréable sensation de réconfort. C’est l’effet magiqueque procurelasoupe àlacourge, le premier mets quel’onassocie àcelégume d’automne. Plus ou moins épicée et veloutée, chacun ses goûts. Chez lafamille Décotterd, le dimanche soir,c’est souvent Camille qui la concocte, du haut de ses 12 ans. Elle est la fille de Stéphane et Stéphanie –ehoui, seul un iles sépare –, les patrons du Pont de Brent. Cet établissementgastronomiquedes hauts de Montreux adeux étoiles au Guide Michelin et 18 points au Gault &Millau. « Je fais delacrème de courge avec ma fille depuis qu’elle est toute petite », sourit lechef, qui apprête cette spécialité avec échalote,bouillon, crème et beurre. Alacarte de son restaurant,ses créations àbase de cucurbitacées sontbien plus élaborées, àl’imaged’une Butternut détaillée en formedecannellonis, farcis d’un mélangeàbase de brochetetarrosés d’une sauceàlacourgeetaucafé. « Il s’agit d’un produit facile àcuisiner et qui offre d’innombrables possibilités, de la découpe àla texture, en mode salé ou sucré, cru ou cuit », estime le cuisinier. Dans une démarche éco-responsable,il privilégieles produits régionaux, dontla courge fait partie. Aux lecteurs de Coopération, ilpropose une tartesalée àlaButternut bioet destartelettessucrées àl’OrangeKnirps bio (voir les pages 26-27). « J’ai réfléchi àdes recettes conviviales, pratiques à réaliser chezsoi,avecdes éléments que l’on peut préparer à l’avance », précise-t-il. Passionné de récoltedeplantes sauvages, les marches pour les trouver l’aidant àse vider la tête, ilinvite les gourmands àassocier la chair de la Butternut avec du cumin des prés ou du carvi. « Onpeutfaire voyagerses papilles avec ces herbes quel’ontrouve pasloin, en Gruyère parexemple. » Plusieurs centaines de variétés Ce fruit (car c’en est un du pointdevue botanique) de la famille des cucurbitacées est originaire d’Amérique centrale et du Sud. Ilsedécline en centaines de variétés àtravers le monde, dont la grande majorité est comestible, etce contrairement aux courges ornementales, amères et toxiques. Ronde, allongée, cabossée, lacourge existeenplusieurs formes. Page 26 Coopération N°37 du 10 septembre 2019 25



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