Coopération n°31 28 jui 2020
Coopération n°31 28 jui 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°31 de 28 jui 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 19,5 Mo

  • Dans ce numéro : la Suisse à vélo.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SAVEURS FÊTE NATIONALE Manger en rouge et blanc Envie d’intégrer les couleurs du drapeau de la Suisse dans votre assiette lors de la Fête nationale ? Nos suggestions, emmenées par une recette du chef Mathieu Bruno. TEXTE JOËLLE CHALLANDES PHOTOS VALENTIN FLAURAUD De la tresse agrémentée degelée de raisinets  : c’est si simple et si bon de commencer la journée en mordant dansune tartine rougeet blanche ! Al’occasion de la Fête nationale,cesamedi 1er Août, les gourmands auront entreautres choix un brunch àlaferme,unpique-niqueouun menudansunétablissementderenom. En Lavaux par exemple, chez Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut à Chardonne,noté 16 points au Gault&Millau. Le cuisinier,né à Montreux et qui a grandi àVilleneuve, partage ci-contrela recette d’une nouvelle création figurant àsacarte, basée sur les couleurs du drapeau suisse. Il s’agit d’un tartare de bœuf suisse de race limousine, aux herbes, àl’absinthe etaupiment, servi avec un espuma de mozzarella. Un plat aussi frais que goûteux. « Si l’on n’a pas de siphon, on peut imaginer une crème fouettée », précise le trentenaire. Distingué enjuin lors de la première édition du Mérite culinaire suisse, ce restaurateur travailleracetteannée lors de la Fête nationale. « Si j’avais congé, je m’offrirais des grillades dans les hauteurs,d’où je verrais les feux d’artifice », sourit ce père de deux fillettes, qui garde de son enfance des souvenirs du 1er Août avec des cervelas et de la moutarde. Aux aficionados du pique-nique Qu’il soit simple ou gastronomique, familial, entre amis ou en amoureux, sur l’herbe ou autour d’une table, le pique-nique séduit plus que jamais. Même les hôteliers en proposentà leurs clients, à l’image de l’hôtel-restaurant La Poste, àAnzère(VS). Jusqu’àfinoctobre, une offre de deux nuitées inclut notamment un panier pique-nique à base de viande et fromage ducru. AuBeau- Rivage Hotel de Neuchâtel, on en trouve une variante haut de gamme. En terre fribourgeoise, la box pique-niqueetses spécialités régionales (fribourgregion.ch/picnicbox) attend les touristes. Et du côté desalpages du Jura vaudois (terre-vaudoise.ch/ca-vaud-lecoup), on suggère aux randonneurs, à partir de la Fête nationale et lors de chaque samedi d’août, un sac àdos rempli d’un pique-nique pour deux personnes, avec bien sûr parmi l’assortiment du Gruyère d’Alpage AOP et… un couteausuisse. ○ 1 ER AOÛT Mets aux couleurs du drapeauTartines de pain grillé à la viande séchée et au vacherin fribourgeoisTomme et chutney aux petits fruits Chou-fleur et poivron rouge, avec une sauce cocktailChili con carne agrémenté de pâtisson, servi dans le légumeCrème double de la Gruyère avec des fraises ou des cerises 26 Coopération N°31 du 28 juillet 2020
Le cuisinier Mathieu Bruno (37 ans), ici avec sa création pour le 1er Août, aété récompensé cette année par le Mérite culinaire suisse. Tartare de bœuf et espuma de mozzarella Recette de Mathieu Bruno Plat principalpour 4personnes INGRÉDIENTS100 gdejus d’un sachet de mozzarella au lait de bufflonne8 cl de crème entière1petite cc de sel 1 feuille de gélatine, ramollie dans de l’eau froide200 g de mozzarella au laitdebufflonne, coupée en morceaux400 g de bœuf (entrecôte ou rumsteck)1bouquet de ciboulette,ciselée1bouquet de marjolaine,ciselée1 trait d’absinthe¼cc de graines de fenouil1filet d’huiled’olivesel et poivre piment d’Espelette en poudre, selon ses goûts 2échalotes, hachées,revenues au beurre et déglacée au vinaigre de vin de Xérès PRÉPARATION Pour l’espuma, chauffer le jus du sachet de mozzarella au lait de bufflonne avec la crème et le sel sans faire bouillir.Ajouter la feuille de gélatine et bien mélanger pour qu’elle se dissolve bien. Mettre la mozzarella dans un blender, ver- ser dessus la préparation précédente et mixer. Transférer le tout dans un siphon avec une cartouche, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.Couper la viande au couteau, en petits cubes. Mélanger avec tous les ingrédients, jusqu’aux échalotes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Présentation  : dresser le tartare et y apposer l’espuma après avoir secoué énergiquement le siphon, tête en bas. Dans son restaurant, le chef ajoute de l’huile de basilic et un sorbet à la tomate. Coopération N°31 du 28 juillet 2020 27



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