Coopération n°30 21 jui 2020
Coopération n°30 21 jui 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de 21 jui 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 20,1 Mo

  • Dans ce numéro : une mousse d'ici.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Spécial SUISSE Le cervelas, porte-étendard national Qu’il évoque des souvenirs d’enfance ou des grillades enjouées, une chose est sûre  : avec sa longuehistoire, le cervelas est àlafoispartieintégrantedenotre gastronomie et de notre patrimoine culturel. L’origine du terme Une pléiade de noms La saucisse change de nom selon les lieux et les régions. A Bâle, elle s’appelle « Klöpfer » et à Saint-Gall « Stumpen ». Pour la plupart des Alémaniques, il s’agit de « Servela », « Zervela », « Servila » ou « Zervila ». Sous nos cieux, elle se nomme bien évidemment cervelas. L’hypothèse la plus courante serait que le terme cervelas provient de l’italien « cervello » ou du latin « cerebellum » (« cerveau » en français), car les saucisses d’autrefois contenaient de la cervelle. Toutefois, cet aspect-là n’est mentionné dans aucun livre de recettes historiques. Pour les jours de fête Le cervelas d’aujourd’hui contient principalement de la viande de bœuf. Autrefois, il était surtout fabriqué à base de viande de porc, plus chère que le bœuf.Le cervelas était par conséquent un plat de fête. C’est la raison pour laquelle il apparaissait régulièrement dans les livres de cuisine. Les ingrédients Le cervelas est composé de viande de bœuf maigre, de lard, de couenne et d’épices. Certaines variantes de la saucisse contiennent de la viande de porc. La saucisse est fumée et cuite, ce qui lui donne sa fermeté. Elle peut se manger crue, dans une salade par exemple, ou en sandwich avec de la moutarde. 36 Coopération N°30 du 21 juillet 2020
L’art des entailles Qu’il soit cuit àlapoêle ou grillé, le cervelas se prépare de mille et une façons. Les variantes préférées  : entailler l’extrémité en croix pour que la cuisson le rende croustillant ; dessiner des lignes droites ou obliques sur la longueur ; tracer avec un couteau trois croix sur la longueur du cervelas. Ces différentes méthodes ont cependant un point commun  : plus l’entaille est profonde, plus la saucisse sera croustillante. Mais si l’entaille est plus légère, elle demeurera juteuse. La première trace en 1749 La recette la plus ancienne, qui décrit la préparation d’un « zerwùlawirstlach » (en haut allemand moderne), date du XVI e siècle et provient d’Augsbourg (Allemagne). Apartle nom, notre saucisse fumée et aux épices exotiques n’a plus grand-chose en commun avec cette première version. La recette suisse la plus ancienne se trouve dans un livre de cuisine bernois de 1749.Elle est assez proche de celle du cervelas actuel. « Célébrités-cervelas » L’origine du terme célébrités-cervelas (« Cervelat-Prominenz » en allemand) demeure floue. Ce terme est probablement apparu pour la première fois dans les tabloïds suisses des années 1980 ou 1990.Il aun équivalent en Allemagne  : « C-Prominenz » qui désigne, après les célébrités de catégorie A(A-Promis) et B(B-Promis – moins connues), la catégorie sociale inférieure des étoiles montantes. Cela pourrait être une explication possible  : la saucisse ne coûte pas cher, comme certaines célébrités qui se montrent à tous les événements. Le plat de l’ouvrier Le développement des machines permettant de préparer la viande au XIX e siècle booste la production de saucisses. Le principe était le même qu’aujourd’hui  : plus les quantités sont importantes, plus la production est rentable. Le cervelas déserte ainsi les tables de fête pour devenir un plat du quotidien très apprécié des ouvriers. Cela explique, selon toute vraisemblance, l’origine de deux mets  : la « côtelette de l’ouvrier » (tranche de cervelas panée et cuite au four) et le « cordon-bleu de l’ouvrier » (cervelas farci avec du fromage, enveloppé dans du lard et cuit à la poêle). La crise de 2008 Les Suisses engloutissent quelque 100 millions de saucisses par an. Avec de telles quantités, le produit est sujet à des crises. En 2008, par exemple, les risques liés à la maladie de la vache folle entraînent un arrêt total des importations de boyaux de bœuf brésiliens. Ceux-ci sont normalement utilisés –vous l’aurez compris –pour les cervelas. Une « Task Force Cervelas » est créée pour éviter une pénurie de saucisses pour le Championnat d’Europe de football, qui avait lieu en 2008 dans notre pays et en Autriche. Chez Coop,vous trouverez un vaste choix de cervelas de différentessortes, ainsique différentsproduits en relation avec le cervelas comme le « cervelascordon-bleu » de Bell. SPÉCIAL SUISSE Coopération N°30 du 21 juillet 2020 37 TEXTE CAROLINE HUBER PHOTO HEINER H. SCHMITT



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