Coopération n°30 21 jui 2020
Coopération n°30 21 jui 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°30 de 21 jui 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 20,1 Mo

  • Dans ce numéro : une mousse d'ici.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Spécial SUISSE Questions et idéesreçues surlabière TEXTES JASMINA SLACANIN, SOMMELIÈRE SUISSE DE LA BIÈRE ILLUSTRATIONS STEPHAN LIECHTI Quelle estladifférenceentre unelager, uneblanche,une IPA, unestout… ? Il y a une telle diversité de bières et presque autant de manières de les classer. Par couleur, par goût, par degré d’alcool, par type de fermentation… Toutefois, c’est cette dernière classification qui est la plus répandue avec trois catégories principales:Les bières de fermentation haute (fermentent à « plus haute » température) ; de fermentation basse ; de fermentation spontanée (fermentation avec bactéries et levures sauvages), une catégorie moins répandue que les deux premières. Dans ces trois catégories, il existe une multitude de styles et de sous-styles. Les lagers, par exemple, style de bières le plus connu sous nos latitudes, font partie des bières de fermentation basse, tandis que les ales sont des bières de fermentation haute (p. ex.  : pale ale, golden ale, brown ale, india pale ale, etc.), plus ou moins riches en houblon et arômes. Les gueuzes ou lambics, caractérisées par leur goût acide, font partie des bières de fermentation spontanée. Parmi les centaines de styles de bières, citons les très populaires bières blanches ou bières de froment (fermentation haute) dont on distingue deux principaux types  : belge (ajout de graines de coriandre et d’écorce d’orange) et allemand (présence de notes de banane et de clou de girofle provenant des levures). Les stouts (fermentation haute) ont des arômes de café/chocolat et leur couleur est brune ou noire. Tandis que les krieks (fermentation spontanée), à la couleur rouge-bordeaux,se distinguent par un goût acidulé et la présence de cerises et uneblonde,brune,rousse ? La couleur de la bière provient, la plupart du temps, des malts utilisés. Plus ils sont rôtis, plus la couleur de la boisson sera foncée. Le brasseur fait un mélange pour obtenir la couleur souhaitée  : blonde, rousse, cuivrée, brune, noire... Les malts plus ou moins torréfiés donnent également le goût de café, de cacao, de chocolat à la bière (p. ex.  : porters, stouts, etc.). Bien sûr,l’ajout de fruits a aussi une incidence sur la couleur (comme la présence de cerises dans la kriek). Mais attention, la teinte n’annonce pas systématiquement le goût d’une bière. Loin de là  : une « blonde » peut provenir d’une fermentation haute, basse ou spontanée, être amère, douce, acide ou même légèrement salée (p. ex.  : une gose). La bièreseboit toujours bien fraîche. Pas toujours. Tous les styles de bières ne dévoileront pas leurs meilleurs atouts à la même température. De manière générale, celles plutôt aromatiques se consomment à une température plus élevée (env. 10-12 °C) que les lagers, par exemple, qui se boivent fraîches (env. 6°C). Les bières très fortes en alcool telles que les barley wine ou leseisbocks, que l’on consomme tel un whiskyouune liqueur en fin de repas, se dégustent tempérées, voire àtempérature ambiante. 24 Coopération N°30 du 21 juillet 2020
ZOOM BIÈRES La bière, c’est pour l’apéro, lessaucisses, et le vinpourunvrairepas. La bière souffre d’un problème d’image. Pourtant sa vaste palette aromatique en fait une alliée de taille pour escorter n’importe quel mets. Et comme pour le vin, on optera pour une bière différente en fonction du plat dégusté. Avec un dessert au chocolat, une bière chaleureuse, douce et crémeuse, aux malts torréfiés (p. ex.  : triple, porter, stout...) s’accorde parfaitement. Ou, au contraire, une bière plus acidulée, fruitée jouera sur la complémentarité gustative.Osez accompagner un repas entier uniquement avec des bières joliment servies dans des verres différents (lire page 26). Une entrée de Saint-Jacques ou un homard avec une gueuze, une viande rouge avec une ale brune plutôt douce, du saumon fumé avec une bière fumée, des plats épicés, pimentés avec une IPA... Choisissez la bière en fonction de ses caractéristiques gustatives(amère, acide, sucrée, salée,umami) et aromatiques (végétale, fruitée, etc.). Coopération N°30 du 21 juillet 2020 25



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