Coopération n°27 30 jun 2020
Coopération n°27 30 jun 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°27 de 30 jun 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 112

  • Taille du fichier PDF : 26,2 Mo

  • Dans ce numéro : la lutte des glaces.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Disponibles dans les plus grands points de vente Coop. CHF 2.– BONDERÉDUCTION bell.ch CHF2.– surlebeurreaux herbes au lait d'appenzell Valable du 30.06.2020 au 18.07.2020 2 061000 463477 Bonnon cumulable et utilisable uneseule fois dans tous les grands magasinsCoop. NOUVEAUAURAYON FRAIS LesmarquesenactionchezCoop. Du mardi 30 juin au samedi 4juillet 2020, dans la limite des stocksdisponibles LE PUR PLAISIR DES GRILLADES RECOMMANDÉ PARLECHEFBARBECUE avec BON 2.95 au lieu de 4.95 25% sur tous les moulins BBQ TIME McCormick
que les Italiens ont commencé à débarquer par ici àlafinduXIX e siècle en quête de prises. » Beaucoup s’y sont installés, yont fondé famille et entreprises. Ce sont eux qui ont importé en pays cantabre larecette de poisson saumuré. Jadis, plus d’une centaine de conserveries étaientétablies àSantoña. Aujourd’hui, il en subsiste cinquante, dont dépendent une grande partie des 11000 habitants. La pêche aux anchois était déjà pratiquée dans cette zone, mais les poissons étaient uniquement voués aucompost pour les vignes. « Or les Italiens voulaientdes produits salés qu’ils pouvaient envoyer chez eux par bateau et ainsi fairevaloir leur cuisine », raconte notreinterlocuteur. Si les Italiens restent de grands consommateurs, ils n’ont pas la même relation queles Espagnols avec les petits poissons. « Chez nous, c’est un mets raffiné que l’on aime par-dessus tout déguster nature, directementdelaboîte », relève PedroBenavent.Alarigueur, agrémenté de beurre oudefromage àpâte dure.EnItalie, l’anchois est utilisé comme exhausteur degoût, dans des sauces et en garniturepourles pizzas ou les pâtes. « Un metsraffiné, que l’on déguste nature » PEDRO BENAVENT, REPRÉSENTANT D’UNE « CONFRÉRIE DES ANCHOIS » SAVEURS ANCHOIS Les filets sont toujours préparés àlamain. vite possible », insiste Adolfo Belaustegui, avant d’ouvrir un fût enplastique rempli d’anchois en rangs serrés. Après les yavoir laissés 9à18mois, une odeur étonnamment agréable, pour nepas direplaisante,s’enlibère. Les poissons dégagent un parfum d’épices et de noisette quiévoqueles fruits secs, tout comme lepata negra. « Pendant longtemps, c’est ainsi qu’ils étaient transportés par bateau jusqu’en Italie pour yêtrevendussur lesmarchés, toutjuste sortis du sel. Et c’est parfois encore le cas de nos jours », commente le chef d’entreprise. Méthodes ancestrales Vers 1880, l’Italien Giovanni Vella Scagliota aeul’idée de découper les poissons en filets et de les mettreenconserve dans de l’huile d’olive, directement sur place. « Aujourd’hui, les méthodes n’ont paschangé », affirme AdolfoBelaustegui. Derrière une porte, des femmes sont occupées àretirer lespoissons salés de la cuve, àfrotterleurpeauavecunbout de filet depêche et àles laver àl’eau, avant de les envelopper dans un linge pour les sécher.Dans une seconde pièce, d’autres femmes lèvent les filets d’anchois, en coupent laqueue et les nageoires avec des ciseaux àpapier, ôtent les arêtesetdisposentles filets partaille, couleur et qualité dans des boîtes de conserve etdes bocaux. L’opération se fait entièrement àla main, un poisson aprèsl’autre. Ces mêmes de fabrication artisanale », nous explique le spécialiste. « Les meilleurs spécimens sont pêchés de mars àjuin », indique Adolfo Belaustegui, propriétaired’une conserverie. « A cette période de l’année, leur chair est moins grasse et se prête mieux àlamise en conserve. » Les anchois pêchés de juilletàaoûtetau-delà −soit jusqu’àceque le quota annuelsoitatteint −sontbeaucoup plus gras. Le sel pénètre donc moins bien dans leur chair. En octobre, on recense les juvéniles pour déterminer le quota de pêche àrespecterl’année suivante. « Pour obtenir des poissons de pre- Fabrication artisanale En Espagne, ces petits filets jouissent d’une réputation quin’a rien àenvierau célèbrejamboncru ibérique pata negra. « La qualité des anchois en saumure dépend avant toutduproduit brut, mais mière qualité, il est primordial de les elle est aussi le fruit d’un long processus évider et de les enrober de sel le plus Page 37 Coopération N°27 du 30 juin 2020 35



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