Coopération n°25 16 jun 2020
Coopération n°25 16 jun 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°25 de 16 jun 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 104

  • Taille du fichier PDF : 25,6 Mo

  • Dans ce numéro : au pays de la carotte.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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On dirait le Sud Les chaudes journées et soirées d’été arrivent et,avecelles, un air de vacances. Grâceàlarecette de ratatouille de Sébastien Trinquier,onsecroirait en Provence à la maison ! Conseils pour réussirceplatàlafoisbon marché et pratique. TEXTE JOËLLE CHALLANDES PHOTOS VALENTIN FLAURAUD Qu’elle soit dégustée chaude oufroide, avec du riz, du poisson ou justeune belle tranche de pain de campagne, laratatouille est un mets incontournable de la gastronomieprovençale estivale.Hymne aux légumes de saison, elle consiste en un mélange mijoté de courgettes, tomates, aubergines, poivrons, oignons et ail, le toutbienassaisonné,parfumé à l’huile d’olive et auxherbes aromatiques. Le cuisinier Sébastien Trinquier partage sa recette fétiche (voir ci-contre).Né àMontpellier et installé en Suisse romande depuis huit ans, l’habitant de Lutry (VD) adore cette spécialité : « Je la trouve particulièrement goûteuse avec de l’ail rose de Lautrec, de la saugeetde la marjolaine », confie-t-il. En plus de son métier –letrentenaire tientunrestaurant àLausanne quis’appelle Sud –cejeune papa d’un petit Marcel(1an) est passionné de pétanque : « Je réunis tous les clichés de la Provence », rigole-t-il, avec un accent qui chante. Amoureux duSud et de ses produits, cela ne l’empêche pasd’aimer ceux de la Suisse : « Je rentre d’un week-end touristique enfamille àAppenzell. Les paysages sontmagnifiques. On s’est régalés de fromage, de salami et de vin blanc. » Sa ratatouille prend du temps àpréparer : il faut compter deux bonnes heures. Car pour une texture agréable et des saveurs rehaussées, le cuisinier poêle les légumes un àunavant la cuisson finale dans une cocotte. Letemps consacréàl’élaborationest selon Sébastien Trinquier largementcompensé par le fait que ceplat seconserve très bien 34 Coopération N°25 du 16 juin 2020
Etabli àLutry(VD), Sébastien Trinquier (30 ans) aime autant la ratatouille que la pétanque : oui, il vient du sud de la France ! Ratatouille sur un pain pita, avec de la feta Recette de Sébastien Trinquier Pour 4personnes INGRÉDIENTS1kg de tomates, bien mûres750 gdecourgetteshuiled’olive4oignons, épluchés et coupés en dés d’1cm3goussesd’ail,épluchées, dégermées et émincées1feuilledelaurier5branches de thym1cs de feuillesdemarjolaine1feuilledesauge,ciselée au frais et gagne même en saveurs au fil des jours ! En France et dans d’autres pays Selon le médecin français Jean Vitaux, passionné d’histoire de la gastronomie, ce n’est qu’aucours du XX e siècle que le motratatouille apris le sens quenous lui connaissons. Dans une chronique àécouter sur lawebradio Canal Académie, il raconte qu’à l’origine, leterme désignait unragoût grossier, voire une raclée : « Son abréviation rata adésigné à la fin du XIX e siècle, enargot militaire, un mélangedeharicots et de pommes de terre, puis un mélangedelégumes et de viande. » Aujourd’hui, au-delà de la Provence, la ratatouille régale les palais dans d’autres régions du bassin méditerranéen. En Catalogne,c’est la samfaina.En Sicile, intégrant les olives etles câpres,1cs de concentré de tomatessel et poivre1kg d’aubergines, coupées en dés d’1cm750 gdepoivronsrouges et jaunes, épluchés, vidés et coupés en dés d’1cm PRÉPARATION Couper les tomates en deux et les épépiner.Couper la chair en dés d’1cm. Couperles courgettes en deux danslalongueur et évider le cœur.Couper le reste en dés d’1cm. Mixer les pépins des tomates et le cœur des courgettes : réserver. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotteety faire revenirles oignons àfeu doux.Ajouterl’ail, poursuivre la cuisson pendant 2min et y joindreles herbes aromatiques. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger. Verser petit à petitlapréparation mixée de pépins de tomates et de cœurs de courgettes et fairecompoter àfeu doux durant 15 à20min. Saleretpoivrer selon ses goûts et retirer la cocotte du feu.Poêler ensuite un àunles légumes. Faire chauffer dansune poêle antiadhésive un filetd’huile elle se nomme caponata.EnGrèce,avec des pommes de terre, tourlou ou briam. Comme pour tout plat populaire, il en existe detrès nombreuses variantes : « J’en ai mangé enGrèce avec de la cannelle, c’était délicieux », illustre Sébastien Trinquier. Le Vaudoisd’adoptionassureque son fils raffole déjà de ratatouille ! Mais beaucoup d’enfants font la grimace en la découvrant,même ceux quiont vu le film du même nom des studiosPixar ! Conservateur àl’Alimentarium de Vevey (VD), Nicolas Godinot aune solution. Elle lui vientdesamèreetafonctionné surlui ainsi que ses frères et sœurs : « Il s’agit de servir la ratatouille en purée, pour faciliter l’acceptation des saveurs. Petit àpetit, au fil des réalisations, mixez de moins en moins. » Cette idée fera peutêtrehurler les puristes, mais serautile à beaucoup de parents ! ○ SAVEURS RATATOUILLE d’olive et fairebienrôtirles aubergines, puisles cuire durant15à20 min. Saler et réserver dans un saladier. Procéder de la mêmemanière avec les courgettesetles poivrons.Egoutter les aubergines, lescourgettes et lespoivrons. Incorporez-les avecles dés de tomates àlapréparation restée dans la cocotte et cuire àfeu doux 20 à30min. Dressage : sur du pain pita toasté, avecdelafeta, du basilic frais et un pickle d’oignons rouges QUATRE ASTUCES DUPROLarègle d’or : anticiper.Laratatouille est encore meilleure au lendemain de sa préparation.Pour une texture fondante et une digestion facilitée, éplucher les poivrons crus. C’est presque un jeu d’enfant avec un économe àpetites dents ! Retirer le laurier et le thym juste avant de servir afin que les herbes aient diffusé tous les arômes.Sil’onaime, comme Sébastien Trinquier,manger la ratatouille àtempérature ambiante, l’agrémenter de basilic ciselé et d’une larme de vinaigre de xérès avant de la déguster.Une boisson rafraîchissante pour accompagner ce mets estival ? Une infusion herbacée froide, àlasauge ou au thym et au citron par exemple. Coopération N°25 du 16 juin 2020 35



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