Coopération n°25 16 jun 2020
Coopération n°25 16 jun 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°25 de 16 jun 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 104

  • Taille du fichier PDF : 25,6 Mo

  • Dans ce numéro : au pays de la carotte.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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c’est moi qui ai cuisiné. C’était très varié, on s’est fait plaisir. Onamangé des légumes, des côtes debœuf, des morilles. Avez-vous cueilli des morilles ? Je suis un très mauvais champignonneur. Pourtant j’adore marcher dans la nature,àlamontagne,mais je ne les vois pas. Pour ma famille, pendant leconfinement, je me suis fourni auprès des gens avec quijetravaille,c’est important pour eux. Et ça nous permetd’avoir une qualité irréprochable. Mais pour nous entrepreneurs, ce n’était pas rassurant du tout de rester àlamaison. On n’a fait aucun chiffre d’affaires pendant deux mois. Quels sont les plats favoris de vosenfants ? J’ai de la chance, mon fils (ndlr : 17ans) adore lepoisson. Quand je ramène une sole du restaurant, ilest tout content. Ma fille (ndlr : 15ans) préfère laviande. Mais tousles deux mangentles légumes. Nous, on les adore, et j’en cuisine énormément. Ma femme aussi, différemment. Je ne sais pass’ilyaunsecret pour leur faireaimer les légumes. Peut-êtreà forcedeleurenfaire ! Comment se passe la reprise ? On est très privilégiés, parce qu’on a déjà de grands espaces entreles tables. Je perds deux tables, une dans la salle devant,une dans la salle derrière. Ça me permet de faireenviron 70% de la clientèle habituelle,cequi est déjà bien. Dans les bistrots où les tables sont toutes serrées, ils perdentlamoitiédes clients. On aaussi une grande cuisine. Comme on aura moins de clients, on ne travaillerapas à100%, donc on va pouvoirrespecter la distance de 2mètres. Le service de votre restaurant porte-t-il des masques ? Nousavons reçu les directivesdeGastro- Suisse.Cen’est pasnécessaire, puisque les distances sont respectées. S’ils se croisent, ce n’est pas pour des durées prolongées. J’avais très peur de ces « Enfant,j’aimais manger.C’est déjà pas mal ! » normes sanitaires pour le personnel, parce que j’ai un nombre d’employés important par rapport au nombre de clients. Soixante collaborateurs et habituellement autant decouverts. Pour les clients, il n’y apas de problème, puisqu’ils restent assis. Pour les repas du personnel, on adûs’organiser. Normalement ils sont dans une salle, très serrés. Mais finalement onvapouvoir travailler à peu près correctement. Fournir la même qualitéqu’auparavant. Vous avez créé une nouvelle carte ? On arepris la carte du printemps, qu’on n’apas pratiquée, puisqu’on adûfermer avec la carte d’hiver. Vous changez chaque saison ? On acinq saisons. J’ai une petitesaison qu’on appelle estivale, entre le printemps et l’été.Leprintemps s’arrête déjà fin mai, début juin, et l’été commence mi-juillet. Cette année,jevais probablement ladécaler. Çamepermet d’avoir une carte très locale et d’acheter des produits frais essentiellement suisses ou alors de pays voisins. Je n’ai aucun produit frais quitraverse les océans. Quels sont les produits de saison ? Le printemps, c’est lasaison des légumes. C’est une saison très végétale, fraîche, avec les asperges, les morilles, les petits pois, les fraises. Avec quelles saveurs les fraises se marient-elles le mieux ? Avec tout ce qui adel’acidité, de la citronnelle, de la mélisse−ces herbes un peu citronnées. Même du thym-citron, ou du vinaigre balsamique. Sionveut faire unaccord parfait avec unfruit de la saison, je trouve que larhubarbe est idéale. INTERVIEW FRANCK GIOVANNINI Avez-vous des fraises dans votre jardin ? Desgroseilles et despetits fruits rouges, mais pas defraises. Un peu defraises des bois. Deux petits bacs defraises sauvages, mais en général les enfants les mangentavant qu’onait le temps de les ramasser ! Qu’est-ce qui vous aamené à la cuisine ? J’ai toujours été attiré par les métiers de bouche. J’ai essayé la boulangerie, la boucherie, mais je trouvais que la cuisine offrait plus de diversité. J’avais un père qui aurait voulu être cuisinier mais quin’a paspuparce qu’il adûreprendre l’entreprise familiale dans le bâtiment. Il m’atoujours poussé là-dedans, mais c’est en commençant l’apprentissage que je me suis rendu compte quec’était mon truc.Même si les horaires, avec deux services, ne sontpas évidents. C’était une volonté forte de votre père de vous laisser choisir votre métier ? Oui, il m’adit qu’il ne voulait pasm’imposer mon métier. Un souvenir de votre enfance ? J’ai grandi àTramelan, dans le Jura bernois. Je me rappelle un hiverphénoménal, je ne sais passic’était parceque j’étais petit, mais la neigeétait plus haute quenous. Et on avait des parentsqui aimaientles gens. Ils faisaientdes grandes fêtes dans le jardin, àmanger pour des dizaines de personnes. J’adorais être avec mon père dehors quand il faisait des grillades et desrôtis. Je n’ai paslesouvenir d’avoir cuisiné avec ma mère. Mais j’aimais manger.C’est déjà pasmal ! Où vous voyez-vous dans dix ans ? ACrissier ! J’ai la chance d’adorer mon travail et de pouvoir le faire dans un cadreunique. Et je me sens un devoir de perpétuer l’héritage. J’espère que ce n’est pasmoi quivais fermer la maison ! ○ Coopération N°25 du 16 juin 2020 27



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