PHOTOS HEINER H. SCHMITT, DR TEXTE JOC Facileetrapide àapprêter On s’en régalerajusqu’à la mi-juin. Multivitaminée et diurétique,l’asperge vertesuisse atoutbon ! La patience est de rigueur pour cultiver ce légume : la troisième année est synonyme de première récolte ! Les plants sont productifs durant dix ans environ. Façon « tonnato » ouavecdufromage chypriote halloumi, place aux recettes Fooby : www.fooby.ch/asperges L’aspergeverte se distingue de la blanche par le mode de culture, le choix variétal et la saveur. Pratique : nul besoin de l’éplucher avant de la cuire, il suffit de couper sa base. SAVEURS EN VEDETTE Avec beurre, seletpoivre GREGORY SCHAAD-JACKSON CUISINIER Ce chef s’inspire des cuisines du monde. Installé àLondres, il agrandiàGenève. C’est partipourladégustationdeces délicieuxlégumes… L’asperge vertea un goût prononcé,trèslégèrementsucré. Sa peau est fine et donc sa cuisson rapide. La saveur de l’asperge blanche est délicate et très fine.Quantàlaviolette,une asperge blanche qu’onlaisse échapper de sa butte et dont la pointe devientmauve,elle aungoûtfruitéet légèrementamer. Avantlacuisson, il faut commencer par casser ou couper les talons (la partie la plus basse) des aspergesblanches et violettesetles éplucher jusqu’à3cm sous la pointe.Pourrévéler leur meilleur,les aspergesblanches se cuisent pendant10à15min àlavapeuroudans un bouillon assaisonné avec du sel, du sucre et desherbes. On peut cuireles vertes de plusieurs autres manières : à la cocotte-minute, àlapoêle,àl’étouffée, au four, grillées, et même au fourà micro-ondes ! Ma manièrepréféréed’apprêterles aspergesvertes, c’est de les blanchir pendant3−4 min dans de l’eaubouillante bien salée,puis de les refroidir dans de l’eauglacée afin qu’elles conserventleurbelle couleur verte. Je les réchauffedansune poêle avec du beurrefonduetles mangetelles quelles, avec un peudesel et poivre ! Elle se marientaussi àmerveille avec les vinaigrettes–enparticulier àbase de balsamique–etlasauce hollandaise. Coopération N°21 du 18 mai 2020 35