lente et àlapetite taille des porcs, engendred’importantes charges. « Cette réalité économique et la demande croissanteenjambon ibériquepoussent nombre d’éleveurs àcroiser leurs animaux avec des porcs domestiques au meilleur rendement », explique Juan Carlos Dominguez. Unprocédé tout à fait légal, mais qui entraîne un risque de confusion chez les consommateurs. Beaucoup s’attendentàce qu’unjambon ibérique vendu comme tel soit produit exclusivementavecduporcibérique. C’est pourquoi l’Espagne aintroduit un système d’étiquettesdecouleur pour identifier les jambons, afin d’accroîtrela transparence. Ces étiquettes donnent des indications sur larace utilisée, les conditions d’élevage et l’alimentation des animaux. Ainsi, une étiquette noire désigneunjambon Bellota 100% Ibérico, produit à partir d’un porc ibérique pure race. L’animal doit en outre avoir été élevé en liberté dans une dehesa, et nourri exclusivementaux glands (bellotas en espagnol) et àl’herbe pendant toute la phase d’engraissement. Uneétiquette rougedésigne un jambon Bellota Ibérico:lejambond’unporcélevé dans lesmêmes conditions quepourl’appellation Bellota 100% Ibérico, mais pour moitiéseulementderaceibérique. L’animal peut donc êtreissud’uncroisement. Une étiquette verte désigne un jambon Cebo de Campo Ibérico:lejambond’un Après le salage et le séchage, les jambons sont affinés en cave. Arômes et saveurs se concentrent dans la « punta ». porc partiellement élevé en porcherie et généralement nourri avec d’autres aliments que des glands. L’animal doit également être derace ibérique, mais pour moitié seulement. Enfin, une étiquette blanche désigne un jambon Cebo Ibérico, provenant d’un porc exclusivementélevé en porcherie, à50% au moins de race ibérique, mais non nourri aux glands. L’artdeladécoupe RetouràJabugopar le chemin forestier. Quelquescochons curieuxsuivent notre véhicule.Ilest enfin temps de goûter au fameux jambon. « La découpeest toutun art », confie Juan Carlos Dominguez. Son amiAlejandroFigueirasaffûte son couteau : ce dernierest cortador,c’est-à-dire spécialiste deladécoupe dujambon. L’air grave, il commence àdécouper la viande,affinée pendantprèsdetrois ans. « Les différentes parties du jambon ont toutes unnom précis », indique lecortador.Ilyad’abordlamaza,qui présente de largesbandes composées de viande et de gras àparts presque égales. Vientensuitelacontramaza ou babilla,partiela plus maigredujambon situéesur le côté. Toutes deux ontunintense goût de noix, de sous-bois et de champignons. Uneexpérience gastronomique exceptionnelle d’arômes et de texture,oùlegrascouleur ivoire, servi àlabonnetempérature, fond entreles doigts, puis sous le palais. SAVEURS REPORTAGE Le meilleur reste àvenir : la punta, àl’extrémité du jambon, sous l’os du bassin. Sans gras visible ou presque, cette partie d’une belle couleur rouge foncé est étonnanteenbouche : « Comme le jambon est suspendu par le sabot, donc l’autre extrémité, les arômes, les saveurs, la matièregrasse, toutdescend dans cette partie », détaille AlejandroFigueiras. Il en résulteunmetsdélicat,fondant et agréablement salé avec une note sucrée de baiesdes bois. Al’instar du vin, le jambon ibérique évoque inévitablement son terroir, celui des dehesas qui luidonne cette saveur d’exception. ○ Coopération N°21 du 18 mai 2020 33