SAVEURS REPORTAGE Salaison racée C’est l’histoire passionnante du jambon cru espagnol obtenu àpartir de porcs de race ibérique, quiparcourentles forêts d’Andalousieetd’Estrémadure en quêtedeglands. TEXTEETPHOTOS GEORGES DESRUES,JABUGO « Ces animaux sont trèscurieux » JUAN CARLOS DOMINGUEZ Vêtu d’un bleu detravail et de solides chaussures, Juan Carlos Dominguez arpente les bois. Il s’arrêtesousunchêne et pousseunsurprenantgrognementqui résonne àtravers la forêt. Soudain une dizaine de cochons déboulent aupas de charge, surgissant dubrouillard. Ils courent étonnamment vite etsemblent se précipiter surnous. Mais àpeine Juan Carlos Dominguez a-t-il fait un pas en avant queles cochonsfreinent, dérapent, se carambolent oufont brusquement demi-tour. Juan Carlos Dominguez sourit, je soupire, soulagé. « Ils sontjusteextrêmementcurieux », rassurel’éleveur. Les animaux s’approchent cette fois avec précaution. On n’apas souventl’occasion de se retrouver aumilieu d’un troupeau decochons, ni nez ànez avec un tel animal enpleine nature. Si les porcs, quisontdes animaux intelligents et génétiquement très proches des humains, sontengénéral élevésenporcherie, il en va autrement ici, non loin de Jabugo, en Andalousie. Cette région du sud de l’Espagne est connue pour son fameux jambon ibérique,véritable fleurondelagastronomieespagnole et l’un des mets les plus prisés au monde. Le jamón ibérico,tel qu’il est nommé en espagnol, est découpédanslacuisse du cerdo ibérico ou porc ibérique, une race ancienne encore très proche du sanglier.Comme l’expliqueJuan Carlos Dominguez, leporc ibérique est beaucoup plus petit que lecochon domestique classique et croît plus lentement. En revanche, ilest plus robuste, plus résistant auxmaladies et mieuxadaptéà la vie enliberté. Onl’élève depuis des centaines d’années en Andalousie et en Estrémadure voisine, normalement en pleine nature, dans des dehesas, anciennes chênaies communales. C’est dans ce paysage que les porcs ibériques passent lamajeure partie de leur vie às’ébattre etàchercher de la nourriture. Les chênes leur procurent de l’ombre etdedélicieux glands. Les chênaies et leur extraordinairediversité d’espèces végétales et animales sont l’illustration parfaite d’une agriculture proche de la nature. Mais le vasteespace, conjuguéàlacroissance Page 33 30 Coopération N°21 du 18 mai 2020