Coopération n°2 6 jan 2020
Coopération n°2 6 jan 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2 de 6 jan 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 18,1 Mo

  • Dans ce numéro : tendance, la touche végane.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ZOOM VÉGANISME Janvier en mode végane Sans viande,nipoisson, ni œufs,niproduits laitiers, ni même de miel durant janvier : telest le projet « Veganuary ». Ceux quisouhaitentrelevercedéfi végane peuvent, parexemple, s’inspirer descréations du chefzurichois Tobias Hoesli. TEXTE CAROLE GRÖFLIN, JULIA GOHL PHOTOS HEINER H. SCHMITT Une douzaine de tables dressées. Des nappes blanches, des suspensions design avec de grandes ampoules et des bouteilles de vin tout autour : àseulement 30ans, Tobias Hoesliaréaliséson rêve.Ilaouvert le restaurant Marktküche, qui signifie, comme on sait, cuisine du marché.L’établissementsetrouve dans le quartier très animéducentredeZurich. Propriétaireet cuisinier,Tobias Hoesli yprépare chaque mois des menus variés, allant dequatre (75 fr.) àhuit plats (135 fr.). Sur son site web, on ne parle pas de cuisine « végane » mais de « créations gastronomiques sans viande ». Tobias Hoesli en prépare justement une,devantnos yeux. Il vientdecouper une tranche de courge butternut préalablement épluchée, dans laquelle il découpeuncercle àl’aided’unemportepièce. Puis il creuse un petit trou au centre. Il passe ensuitelatranche au four, tester un régime végane pendantunmois. Tobias Hoesli sortàprésent la tranche de butternut du four. Il la place sur une assietteavant de passer àlatouche finale. Il ajoute, àcôté de la tranche, unpeu de purée decourge, une petite cuillerée de gelée de cette dernièreetdel’émulsion de courge crue. Puis il agrémente le tout d’unepoignée de grainesde... courge bien sûr, savamment disposées. Pour finir, à l’aide d’une spatule,ilglisse une sorte de tranche plate et ferme surlecercle de butternut. Ils’agit d’une « sphère », une spécialité delacuisine moléculaire : elle est farciedecompote de pommes au four.En bouche,lasphèrefond surlalangue, littéralement. Du cresson shiso pourpre et quelques pétales de fleurs jaunes créent le contraste avec les tons orangés de la composition. Le platnommé « Kürbiszeit » (saisondelacourge) est prêt. mais pasplusdequelquesminutes. Selon les estimations, 1% de la population mondiale mangerait végane, cequi signifieque ces personnes ontrenoncé à la viande, aux produits laitiers, au poisson, aux œufs et au miel. Un sondage de 2017 révélait que les véganes représentaient 3% de la population suisse. Pour mieux faire connaître ce régime alimentaireàbase de plantesàtravers le monde, l’opération « Veganuary » (contraction de vegan +january) aété lancée en janvier Une idée longuement mûrie Le bien-être animal oularéduction de l’empreinteécologique : les arguments en faveur d’une alimentation exclusivement végétale ne manquent pas. Dans le cas de Tobias Hoesli, c’est surtoutlesortdes animaux qui fut le déclencheur. Ilacommencé par réduire saconsommation de viande,puis évitépetit àpetit tous les produits d’origine animale. Leplus surprenant,c’est qu’il achangéson alimentation 2014. Objectif de l’organisation alors même qu’il était encore en anglaise : encourager les « omnivores » à apprentissage. « Cuisiner Page 18 16 Coopération N°2du7janvier 2020
Tobias Hoesli sertdes raviolis aux betteraves dans son restaurant végane zurichois Marktküche (15 points au Gault &Millau). Coopération N°2du7janvier 2020 17



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