Les secrets du brunello Sans le brunello,Montalcino serait probablementune commune dontlanotoriété ne dépasserait pasles bois quil’entourent. Pourtant,levin quinaîtdeses terres possède une touche de magiequi raviraquiconque sait fairepreuve de patience. TEXTE ELISA PEDRAZZINI PHOTO ALAININTRAINA Montalcino est un bourg aucœur dela Toscane rurale,perché au sommetd’une colline au sud de Sienne. Deses terrasses, on aperçoit la mer et parfoisl’île d’Elbe. Ala faveur des vents, on peut même respirer l’air des Apennins àune centaine de kilomètres de distance.Fin mars,larégions’est recouverte unedernière fois d’un manteau neigeux avant quelevertduprintempsnes’impose. En temps normal, lorsque les nombreux touristes se pressent dans le centre médiéval, j’aurais conseillé aux lecteurs de se perdre dans les rues étroites qui relient la forteresse du XIV e siècle et la tour du Palais des Prieurs, un haut clocher quiveille surla place centrale du village. Aprèslapartie culturelle,j’aurais suggéré de se restaurer dans unétablissement offrant une belle vue etd’y déguster un vin rouge. Mais la situation actuelle rend impossible toute visite àMontalcino. Vous pouvez cependant déguster un verre de brunello et en découvrir les secrets chezvous. Il faut d’abord savoir qu’il s’agit d’un vin àbase de sangiovese. Cecépage se nomme aussi prugnolo gentile, morellino et... brunello dans les campagnes toscanes. La principale caractéristique de ces raisins nobles est leur fortesensibilitéauterroiretauclimat. Les vins du Chianti sontdoncdifférents de ceux de Montalcino ou de Montepulciano,même s’ils sont tous àbase de sangiovese. En outre, certains millésimes sont bien meilleurs que d’autres. On trouve, par exemple, ledéveloppement detannins « durs » lors d’une situation de stress comme une sécheresse prolongée ou des saveurs de confiture enraison d’une maturation trop rapide. Beau potentiel de vieillissement Parlons ensuitedel’environnement. Le sangiovese est àMontalcino ce quesont les fraises àlacrème. Eneffet, grâce à une alliance particulière entre météorologie etstructure du sol, ce cépage donne naissance àunraisin frais, riche en substances phénoliques et possédant un grand potentiel devieillissement. Mais nul besoin d’imaginer un paysage segmenté par des rangées de vignes. Au contraire, la forêt domine et la viticulture necouvre que 15% des 24000 hectares de la superficie communale, divisés entre environ 200 producteurs. Il yacinq décennies seulement, le brunello restait un secret bien gardé entre connaisseurs et la principale activité agricole du villageconsistait en l’élevage de bovins. Autreaspect fondamentalqui rend ce nectar unique : le vieillissement. Lorsque vous tenezentre vosmains un brunello di Montalcino DOCG, le vin dans la bou- 42 Coopération N°19 du 5mai 2020