composée d’un litre d’eauetde100 g de sel de cuisine,auxquels on peut aussi ajouterdes condiments. Elle convient particulièrement bien aux filets de poisson, comme l’explique PhilippGlauser : « Jeplongeles filets de sandre pendant une demi-heure dans la saumure. Cela permetnon seulement de saler le poisson, mais également de dénaturerl’albumine de sa chair,cequi apoureffet d’affermir le filet. Ainsi, il ne tombe plus si facilement enmorceaux lorsqu’il cuit surlegril. » L’expert nesupporte pas l’idée de cuireunpoisson difficile àtrouver dans une barquette en aluminium, comme cela se fait beaucoup.Lecas échéant, le chef se contente d’emballer le poisson avec des herbes dans une feuille d’aluminium « pour en préserver toutl’arôme et le cuiredans son jus ». L’importance des ingrédients frais PhilippGlauser aune nette préférence pour les marinades àl’eau, qu’il utilise pour tousles types de viande,mais également pour lepoisson et les fruits de mer. Même pour les légumes. Et lorsqu’onlui demande ce qu’est une bonne marinade, ilrépond : « Quand la viande est plongée dans une marinade àl’eau, la teneur en sel de cette dernière fait dégorger la viande et cette eau vient s’ajouteràlamarinade.Ainsi, ce procédé permet defaire pénétrer l’assaisonnementjusqu’au cœur de la viande,quelle quesoitlataille du morceau. » En physique, ceprocédé est appelé osmose. Quant aux ingrédients, c’est « selon mes envies et mon humeur,dit-il. L’important est que tout soit frais, que j’utilise des herbes ou des fruits. Et quand je verseduvin rougedanslamarinade, ilnedoit surtout pas avoir un goût de bouchon, car on le retrouverait dans chaquemorceau de viande ! » Une longue macération Il existe bien évidemment quelques petites astuces pour préparer une bonne marinade. Il est bon de savoir, par exemple,que l’aciditéduvinaigreetdes agrumes attendrit la viande àfibres épaisses. Selon l’expert, il est beaucoup plus important de laisser la marinade macérer tranquillement, idéalement une nuit tout entière et –cequi serait presqueplusimportant encore–debien la tamponner avant de la mettre àgriller. Car trop de marinade huileuse surle gril provoque des flammes et de la fumée inutiles tandis quelerésultatdelacuisson n’estpas satisfaisant. Pas si simple de griller Apropos de fumée : siPhilippGlauser plaide en faveur d’une créativité illimitée pour les marinades, les choses deviennent beaucoup plus sérieuses sur le gril. « En aucun cas il ne s’agit d’un simple tschhh-tschhh », explique-t-il en faisant allusion àlacampagne pour les grillades de Coop. Laviande est le plus souvent grillée àtrop haute température.Ilest bon delafaire dorer rapidementpourdévelopper les arômes, mais il faut souventmoins de chaleur et surtout une chaleur indirecte, jusqu’à ce que leproduit atteigne sa température àcœur. » C’est pourquoi il recommande ENCORE FAIM ? SPÉCIALGRILLADES MARINADES Il ne suffit pas de jeter les aliments sur le gril. Anticiper,surveiller la cuisson et préparer ce repas avec une bonne dose d’amour sont des ingrédients indispensables, rappelle le chef. vivement de ne jamais griller de la viande directement après l’avoir sortie du réfrigérateur, car il devientalors très difficile d’obtenir la températureàcœur. Et lorsqu’on demande àPhilippGlauser ce qu’il aime le plus manger sur le barbecue ? Il sourit et répond sans hésiter : « En toute honnêteté, ceque je préfère, c’est une belle saucisse àrôtir Olma de Saint-Gall ! » ○ Bœuf chimichurri cuit dans un Green Egg Une délicieuse recette de PhilippGlauser et une démo en vidéo pour nettoyer son gril. C’est par ici : www.cooperation.ch/marinades Coopération N°18 du 28 avril 2020 27 PLUS ONLINE