Coopération n°18 28 avr 2020
Coopération n°18 28 avr 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°18 de 28 avr 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 96

  • Taille du fichier PDF : 23,0 Mo

  • Dans ce numéro : à nos grils !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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RUB STANDARD Ingrédients 20 gdesucre cristallisé 20 gdesucre de canne 10 gdepaprika doux 20 gdegros sel marin 10 gd’ail, granulé 5gd’oignon, granulé 5gdepoivre noir,concassé Préparation Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Astuce : le rubpeut être mélangé selon les goûts avec des herbes, du piment, du cumin, des graines de fenouil, etc. Le rubmaison, versé dans un bocal, est un petit cadeau apprécié lorsque vous êtes invité àunbarbecue. MARINADE ÀL’EAU Ingrédients 45–50 gderub80 ml d’eau 5mld’huile d’olive Préparation Bien mélanger le rub, l’eau et l’huile. Placer l’aliment àgriller avec la marinade dans un sachet en plastique et laisser macérer toute la nuit au frigo. Astuce : doser les ingrédients de façon àceque la teneur en sel ne soit pas trop élevée. (45–50 gpar kilo de viande ou de poisson). MARINADE ÀL’AIL ET AU ROMARIN Ingrédients 3csdemoutarde mi-forte 2dld’huile d’olive 1gousse d’ail, hachée Quel que soit le choix de la marinade, elle ne doit pas camoufler le goût de l’aliment star. 2branches de romarin, finement hachées poivre du moulin Préparation Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner généreusement avec du poivre du moulin. Astuce : idéal avec la viande de veau et la volaille MARINADE AU CURRY Ingrédients 2csdemoutarde mi-forte 4csd’huile de sésame 1csdesauce soja 1csdecurryfort poivre du moulin Préparation Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner avec du poivre du moulin. Astuce : pour le veau, la volaille, l’agneau, le porc et les gambas MARINADE AU VIN ROUGE Ingrédients 1dldevin rouge 1dld’huile d’olive 2gousses d’ail, écrasées 15 gdepurée de tomates 1csdeSambal Oelek 1csdesauce Worcester 3branches de thym, finement hachées 3branches d’origan, finement hachées poivre du moulin Préparation Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner avec du poivre du moulin. Astuce : pour la viande de veau et de bœuf,surtout en cuisson lente MARINADE ÀL’ORANGE Ingrédients 10 gdegingembre, râpé 2piments forts, égrainéset finement hachés 1dldejus d’orange 1dld’huile d’olive 1csdesauce soja poivre du moulin Préparation Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol. Assaisonner avec du poivre du moulin. Astuce : idéal avec le magret de canard et la volaille SAUMURE 10% Ingrédients 1litre d’eau 100 gdesel de cuisine Préparation Bien dissoudre le sel dans l’eau. Astuce : remplacer le sel de cuisine par du sel nitrité pour saumure afin de faire rosir la viande, un peu comme du pastrami. Toutesles recettessont de PhilippGlauser. 24 Coopération N°18 du 28 avril 2020
La température du gril joue un rôle très important lors de la cuisson. Il s’est déjà renducinq fois auxEtats- Unis pour participer au championnatdu monde de barbecueJackDaniel’s. Luiet son équipe « Chläggi Brutzler » ont été sacrés vice-champions en 2015, et champions de Suisse en 2018. Les autres années, le Zurichois s’est régulièrement placé auhaut duclassement. Il n’est donc passurprenantqu’il soit restéprésidentdelaSwiss BarbecueAssociation jusqu’en 2016. Marinades et grillades vont de pair PhilippGlauser est incontestablement la personne àcontacter pour toutes les questions sur les grillades. Ycompris sur les marinades, bien sûr. Pour le professionnel, cela ne fait aucun doute : SPÉCIALGRILLADES MARINADES grillades et marinades sont indissociables. Les marinades sont comme certaines coutumes et traditions:toutle monde en fait, mais personne ne sait direcommentetpourquoi. Pour PhilippGlauser,lamarinade est la chose la plus naturelle du monde. « Ce n’est en fait rien d’autre qu’une méthode traditionnelle de conservationdelaviande,ajoute-t-il. Autrefois, on badigeonnait la viande et cela ressemblait àdelamarinade. » A la différence de cette époque où les familles n’étaient pas forcément équipées d’un réfrigérateur, la marinade a aujourd’hui d’autres fonctions que la conservation. Elle amaintenant pour butd’attendrir la viande et de luidonner différentes saveurs. Sèches, àl’eau ou en saumure PhilippGlauser distingue trois types de marinades. Il yatout d’abord les marinades sèches (ou rubs, enanglais), quisontdes mélanges d’épices diverses. Il suffit de couvrir la viande avec ce mélangepourlui donner un arôme délicieux. Les rubs s’utilisent surtout pour les cuissonsindirectesàfaibletempérature, etdonc pour les barbecues classiques, comme l’indique leprofessionnel : « Aux Etats-Unis, les travers de porc sont souvent frottés avec des rubs très sucrés, ce quipermetd’obtenir une sorte de glaçageetune joliecroûte. Le barbecue américain est extrêmement sucré. C’est fou tout cequ’ils mettent sur leur viande ! » Il yaensuite les marinades àl’eau, dans lesquelles le rubest mélangé àde l’eauetàunpeu d’huile.Laviande peut ainsi macérer, depréférence une nuit entière. Enfin, la troisième marinade est la saumure. Celle-ci est Page 27 Coopération N°18 du 28 avril 2020 25



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