Coopération n°18 28 avr 2020
Coopération n°18 28 avr 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°18 de 28 avr 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 96

  • Taille du fichier PDF : 23,0 Mo

  • Dans ce numéro : à nos grils !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Spécial GRILLADES Les steaks, les cuisses de pouletoules filets de saumon grésillentsur les grils. De préférence aprèsavoir passé un minimum de temps dans une marinade bienparfumée. Mais commentréussir son mélangepoursublimer le goût d’un aliment ? Conseils d’expert. TEXTE STEFAN FEHLMANN PHOTOS FABIAN HÄFELI Le choix de la marinade est central. Selon notre expert, il en existe trois types. Réussir ses marinades 22 Coopération N°18 du 28 avril 2020
Certains ont des dons innés. Pour les grillades, par exemple. C’est le cas du chef PhilippGlauser. « Mon père était boucher et il tenait toujours un stand de grillades lors des matchs de foot locaux », raconte-t-il. Et comme le jeune Philipppréférait regarder ce quefaisait son père plutôt quedesuivreleballon surleterrain, il ne quittait guèrelegrildes yeux. « Je pouvais rester pendant des heures sans me plaindreàcuiredes saucisses. » Il avait juste besoin de monter sur une caisse de bière retournée pour êtreàla bonne hauteur. Et comme chacun sait, la pomme ne tombantjamais très loin de l’arbre –oulasaucisse dugril, dans ce cas précis –, PhilippGlauser est devenu boucher,puis cuisinier. Aujourd’hui pèrededeuxfilles et d’un garçon, il est « Head of Culinary Advisors », autrementdit le cuisinier en chef de la société Hügli Nährmittel AG, une filiale du groupeBell. Les produits développés parHügli passententre les mains de son équipe de vingt cuisiniers. Ils testent, font des démonstrations dans les salons spécialisés de toute l’Europe et apprennent auxcommerciaux de l’entreprise toutcequ’ils doivent savoir sur les produits qu’ils vendent. Un champion du gril Mais PhilippGlauser est surtout resté un grillardin passionné.Ilaappris le métier en commençantaubas de l’échelle. Pasétonnantdoncque cethomme toujours très actif affirme que « la saison des grillades dure du 1er janvier au 31 décembre ». Il aime se mesurer àses homologues, seul ou en équipe,lors de compétitions de barbecue, notamment. Page 24 SPÉCIALGRILLADES MARINADES PhilippGlauser (43 ans) est tombé dedans quand il était petit. Boucher et cuisinier,ilnous livre ses astuces pour réussir les grillades. Un artpas si simple. CONSEILS DE PROS AéviterOublier de tamponnerlamarinade avant de griller.Utiliser plus de 10 gdesel par kilo d’aliment àgriller.Griller avec trop peu d’amour. AfaireComposer la marinade exclusivement avec des ingrédients frais.Lessismore. Le goût de la marinade ne doit pas dominer.Faire des essais et rester ouvert aux expériences. Apprendre de ses erreurs. Coopération N°18 du 28 avril 2020 23



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