Coopération n°15 6 avr 2020
Coopération n°15 6 avr 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°15 de 6 avr 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 22,4 Mo

  • Dans ce numéro : la star de Pâques, c'est le lièvre en Suisse.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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ACTUEL EN COULISSE Le maître fromager Michael Iff vient régulièrement s’assurer de la qualité du nouveau Emmi Kaltbach Appenzeller. L’Appenzeller,sorti d’une grotte de grès La grotte de grès de Kaltbachest un temple de saveurs. Des milliers de meules de fromageyfontl’objet des soins les plus attentifs. On ytrouve depuis peudel’Appenzeller. Entrelemagnifiquelac de Sempachetla commune de Dagmersellen, dans le cantondeLucerne,setrouve la grotte de grès de Kaltbach, une véritable particularité géologique. Située juste au-dessous du Santenberg ettout près dumarais de Wauwil, celle-ci s’étend sous terre sur plusieurs kilomètres de galeries. Dans la grotte de Kaltbach, la température et l’humidité ambiante demeurent constantes toute l’année. D’ingénieux maîtres fromagers ystockent etyaffinent des fromages depuis des décennies, devenus connus sous la marque Kaltbach. Le secret de la saumure aux herbes « Nous sommes toujours àlarecherche de nouveaux fromages susceptibles de développer des arômes spécifiques dans l’environnement minéral de la grotte », expliqueMichael Iff (58 ans). Au fil de ses longues années de travail, ce maître fromager adéjàeul’occasion de tester de nombreuses variétésdefromages  : « Tous ne se prêtent pasàl’affinageengrotte. » TEXTE MARKUSKOHLER Lui et ses collègues ont récemment introduit dans la grotte un grand classique suisse  : l’Appenzeller. Après avoir été produites et affinées durant quatre mois en Suisse orientale,les meilleures meulesarrivent àKaltbach. « Cheznous, dans le climat naturel de la grotte de grès, on leur apporte un soin attentif durant troisautresmois », nousprécise Michael Iff. Les meules sont régulièrement frottées avec une saumure aux herbes –dont larecette ne nous sera pas révélée par lemaître des lieux. Et celui-ci de poursuivre  : « Les bactéries de moisissure, quisedéveloppentnaturellement dans leclimat humide de la grotte et qui sont sans danger pour l’homme,permettent la décomposition de la graisse et du lactose en petites molécules. C’est cela quiconfèreaunouveau Emmi Kaltbach Appenzeller son caractère épicéaux accentsterreux. » Confectionnée grâceàdesingrédients naturels et lesgestes assurés et passionnés de maîtres fromagers, la nouvelle star des fromages de Kaltbach est née. ○ 6,5 Aprèsavoir été affiné durant sept mois, une meule de fromage Kaltbach Appenzeller pèse 6,5kilos..1 !.m1 -..'`:r,_7.U-4-TU:=..._, -=1."." 44 Coopération N°15 du 6avril 2020 PHOTOS PASCAL KAMBER,LUKAS LIENHARD,HEINER HEINER H.SCHMITT,DR
22 millions Il ya22 millions d’années, l’eau et la glace ont façonné naturellement les contours de la grotte de Kaltbach. RISOTTOAUVIN BLANC ET GREMOLATA FROMAGE-NOIX Pour 4personnes Préparation  : env. 30 min Gremolata fromage-noix50gde cerneaux de noix, finement hachés, grillés et refroidis½bouquet de persil, finement haché½gousse d’ail, presséelezeste et 1csdejus de citronbio120 gd’Emmi Kaltbach Appenzeller,finement râpépoivre Risotto½cs de beurre1échalote, finement hachée300 gderiz àrisotto2dl de vin blanc7dl d’eau, chaude1½ccdesel50gd’Emmi Kaltbach Appenzeller, finement râpé2cs de crème fraîche½dl de vin blanc20gderoquettepoivre Préparation 1 Mélanger tous les ingrédients de la gremolata. 2 Pour le risotto, faire fondre le beurre, puis faire revenir l’échalote. 12,5 Hiver ou été,qu’importe. Al’intérieur de la grotte, il règne toute l’année une températurede12,5°C. L’humiditéambiante affiche également un niveau constant  : 94%. Ajouter le riz et faire revenir brièvement. Verser le vin et laisser réduire entièrement.ei Saler l’eau et la verser petit àpetit sur le riz en veillant àcequ’il soit toujours recouvertde liquide. Remuer constamment et laisser mijoter env. 20 min pour que le risotto soit al dente. Ajouter ensuite l’Emmi Kaltbach Appenzeller,lacrème fraîche et le vin. Laisser reposer 3à5min àcouvert, sur la plaque éteinte. 3 Dresser le risotto, répartir la gremolata et la roquette par-dessus. Assaisonner. Coopération N°15 du 6avril 2020 45



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