Coopération n°15 6 avr 2020
Coopération n°15 6 avr 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°15 de 6 avr 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 22,4 Mo

  • Dans ce numéro : la star de Pâques, c'est le lièvre en Suisse.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SAVEURS INSPIRATION Le jeune cuisinier Florian Barbarot (28 ans) aun tatouage qui dit  : « Ma famille est ma force. » Les œufs du sportif Florian Barbarot, connudes téléspectateurs de la dixième saison de « Top Chef », est un grand consommateurd’œufs. Il partageune recette et nous parledePâques. TEXTE JOËLLE CHALLANDES PHOTOS XAVIER VOIROL 26 Coopération N°15 du 6avril 2020
« Quand ma sœur et moi étions enfants, mes parentscachaientdes œufs en chocolatdans l’appartement et surlebalcon, avec nos prénoms dessus. On attendait ça avec impatience », se souvient Florian Barbarot, qui agrandi àquelques kilomètres de Grenoble, ausud-est de la France.Silatradition s’est perduedepuis l’adolescence,peut-êtrelafera-t-il revivre cette année pour Virginie, sa compagne. Candidatàl’émission « Top Chef » l’an dernier, Florian Barbarot donne des cours de cuisine. Ilest passé en février par Les laboratoires culinaires, école de cuisine pour gourmets àNeuchâtel –www.leslaboratoiresculinaires.com – où il aréalisé un menu àson image, incluantœufs et produits de la mer. Très sportif, celui quivoulait devenir footballeur professionnel avant d’opter pour la cuisinemange beaucoup d’œufs. Ceux-ci font partie de ses trois ingrédients préférés  : « Ils évoquent la simplicité etoffrent mille préparations. On arrive àmonterunblanc en neigejusqu’à un mètre ! » Quant aupoisson et aux fruits de mer, ilaappris àles travailler dans un restaurant étoilé de Normandie. Recette de Florian Barbarot Pour 5personnes INGRÉDIENTS5gros œufs frais250 gdetopinamboureau bouillante, salée1dl de lait30gdebeurre5têtes de langoustines (réserver les queues pour l’accompagnement)1filet d’huile d’olive2échalotes, ciseléesquelques brins de thym, effeuillés2feuilles de laurier1dl de vin blanc1dl de crème entière30gdebeurre La texture de l’œuf dit parfait est « juste incroyable » pour Florian Barbarot. Aux laboratoires culinaires de Neuchâtel, il l’a marié au topinambour,aux langoustines et aux moules marinières. Très proche de sa famille, même s’il vitloind’elle depuis dix ans déjà, Florian resteencontactauquotidien  : « Sans elle, je n’en serais pas làaujourd’hui. » D’où un tatouagequ’il luiadédié surl’avantbras. Le jeune homme espèreouvrirson propre restaurant àParis cet été, avec une cuisine ouverte etune carte orientéesur les spécialités de la mer. En attendant, pour Pâques, il invite les lecteurs àselancer dans la préparation de l’œuf dit parfait, qui séduit de nombreuxcuisiniers. Celui-ci, quiné- L’ŒUF PARFAIT SUR UNE MOUSSELINE DE TOPINAMBOUR ETUNE CRÈME DELANGOUSTINE25moules marinièresquelques cacahuètes salées, hachées PRÉPARATION L’œufparfait  : cuireles œufs 1hdansl’eau à64°Cavec un thermoplongeur (p. ex. le chauffe-liquide de BettyBossi), dans un four àvapeur ou avec un thermomètre de cuisine plongédansl’eau, en maintenant la température à64°C. Légumes  : cuire le topinambour épluché et coupé en morceauxdansl’eau bouillante. Mixer avec le lait chaud et le beurre noisette (fondu, mousseux). Passer au chinoissibesoin. Crustacés  : torréfier les têtes de langoustines à200°C au four.Dansune poêle antiadhésive,faire suer les échalotes cessite une longue cuisson (1 h) àune température bien précise (64 °C), offre un blanc àlatexture très souple et un jaunecrémeux àsouhait. « Le jeu en vaut la chandelle en termes de goût.Etenrespectant larecette, onnepeut pas se louper », résume-t-il. Alors pour changer de l’œuf àlacoque, poché ou brouillé, lançons-nous ! ○ Leslaboratoiresculinaires offrent descours de cuisinepourenfantsenlivesur Instagram le mar. à12h(salé) et le ven. à15h(sucré). Florian Barbarot sera de la partie mar.7avril à12h(cordon-bleu). dans l’huile d’olive. Ajouter les carcasses des langoustines et finir de les caraméliser avec les échalotes. Ajouter le thym et le laurier.Mouiller avec le vin et la crème. Cuire 30 min àfeu doux. Passer au chinois, puis réduire de nouveau. Monter au beurre. Dressage  : disposer la mousseline de topinambour au fond de cinq assiettes creuses. Déposer sur chacune un œuf parfait, écalé. Ajouter 5moules autour. Saupoudrerdecacahuètes. Verser un peu de crème de langoustine. Servir les queues de langoustines poêlées en accompagnement. Variante simple  : réaliser la recette avec uniquementles œufs et la mousseline de topinambour. Coopération N°15 du 6avril 2020 27



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