ThereseJaggi (51 ans) badigeonne sa tresse au jaune d’œuf avant de l’enfourner : elle sera ainsi joliment dorée. ritagegastronomiquedenotre pays.Ses origines sontsansdoute beaucoup plus anciennes. Le tressageest en effet l’une des plus vieilles techniques culturelles de l’humanité. Le fait de pouvoir transformer,sansoutils, des herbes fines ou des fibres en filaments solides aprobablementété une découverterévolutionnaire pour les chasseurs et cueilleurs que nous étions. Ötzi, une momie des glaces découverteen1991 dans les montagnes entre l’Autriche et l’Italie, nous aapporté plusieurs exemples probants de l’utilisation des tressages. Les Incas d’AmériqueduSud construisaientpour leur part desponts suspendus avec des cordages d’herbes tressées. En Suisse, latresse aubeurre atout d’abordété réservée auxjours de festivités. Jusqu’au XVII e siècle, elle n’était préparée que pour laSaint-Thomas, le 21 décembre, et le Nouvel-An. De nos jours encore, comme le montrent les statistiques de Coop,latresse au beurre se vend davantage les veilles de weekendque les autres jours. Une tradition paysanne Therese Jaggi aterminé sa tresse àdeux brins et adéjà commencé une autre tresse àsix brins ainsi qu’un adorable lapinenpâtetressée.Elleavisiblement beaucoup de plaisir àtravailler comme boulangère aufeu de bois au musée de Ballenberg, et àtransmettreson savoir : « Aujourd’hui, les jeunes ne savent plus du tout lefaire. » Beaucoup de gens lui demandent pourquoi iln’y apas de feu dans le four. Elle explique qu’au début de la saison, il est chauffégrâce àunfeu de bois pendantplusieurs jours.Celui-ci estensuiteallumé quotidiennement. Et ce n’est que lorsqu’elle aretiré les dernières braises qu’elle peut commencer àcuire ses spécialités, avec la chaleur quiest stockée dans la pierredufour. La quinquagénaire maîtrise la techniquedepuis qu’elle est enfant. Therese agrandi dans une ferme de Brienz, à seulement2km àvol d’oiseau de Ballenberg. « Toute petite déjà, j’aimais bien cuisiner et préparer desgâteaux avec ma maman. J’ai ensuitesuivi une formation de boulangère-pâtissière. » Pourquoipas la cuisine ? « Je suis plutôt du matin », nous répond-elle en riant. SAVEURS REPORTAGE Alors quelaplupartdes gens achètent leur pain et leur tresse au beurre chez le boulanger ou au supermarché, ici, dans l’Oberland bernois, on perpétuela tradition du fouràboiscommun. Avant que Therese Jaggi rejoigne l’équipe du Ballenbergl’année dernière, en tant que boulangère, elle s’occupait déjà de faire chauffer tousles quinzejours le fournil restauré de la commune voisine de Niederried (BE). « Dans le temps, seuls les paysans les plus riches pouvaientse permettre d’avoir leur propre four. Le préchauffage, quiest très long, ne vaut la peineque s’il s’agit d’un grand four,dans lequelonpeutcuireungrand nombrede pains et de tresses. » Comme la tresse requiert moins de chaleur que lepain, elle peut être enfournée après cedernier,àcondition d’avoirrelancé un feu. Recette et astuces La recette de pâte àtresse de Therese Jaggi est classique : 1ldelait entier,40g de sel, 80 gdelevureboulangèrefraîche, 250à300 gdebeurreet1,8 kg de farine blanche. Pour que les ingrédients se mélangent bien etforment une belle pâte, ils doivent être pétris pendant vingt bonnes minutes. Heureux sont ceux qui possèdent unrobot équipé de bons crochets pétrisseurs ! « La pâte doit pouvoir s’étirer jusqu’à devenir suffisamment fine pour que l’on puisse lire unjournal àtravers », expliquelaboulangère. Pour cela, il faut selon elle utiliser de la farine de blé. « La pâte faite àpartir de farine d’épeautre tient moins bien. » Therese Jaggi ne se laisse pas duper sur unautre point : « Beaucoup incorporent unœuf dans leur pâte,etmettent alors plus de farine. Pour ma part, j’utilise uniquement un jauned’œuf pour dorer la tresse. » Avec une confiture maison La tresse enfin cuite est posée sur la table. Sajolie couleur Page 35 Coopération N°12 du 17 mars 2020 33 ÷