« Véritable renaissance » ♦ Interview Variété et innovation  : voici d’après Dominik Flammer, auteur de plusieurs livres sur les spécialités alpines, les points forts de la gastronomie de l’arc alpin. Qu’est-ce qui caractérise la cuisine des Alpes ? L’alimentation dans l’arc alpin, de la France à la Slovénie, est marquée par une variété extraordinaire. Les montagnards devaient cohabiter avec les caprices du temps et les catastrophes naturelles. Il fallait diversifier les cultures pour pouvoir affronter les imprévus. Cela s’est traduit par différentes races animales ou variétés d’arbres fruitiers et de céréales. Si une année, le poirier ne donnait pas de fruits, on pouvait toujours se rabattre sur les prunes. Si une variété précoce avait souffert du gel, l’espoir d’une récolte avec une variété tardive était toujours là. Bref, tout le contraire des monocultures pratiquées dans les grandes plaines d’Europe. Une richesse qu’on retrouve aussi dans les nombreuses façons de préparer le pain, les saucisses ou le fromage. Il n’y a que l’embarras du choix. Prenons le pain  : la tradition du froment vient du sud, celle du seigle du nord-est. Et chez nous ? Ces mêmes céréales et tant d’autres, comme l’engrain, l’épeautre ou l’orge. De plus, il existe plusieurs techniques de conservation, de la déshydratation (fruits) à la fermentation (choucroute) en passant par l’enfumage ou le séchage de la viande. Sans parler de la tradition de « diluer » la chair à saucisse avec du chou ou de la betterave. L’instinct de survie a-t-il rendu la population alpine plus flexible ? Bien sûr, flexibilité et adaptation aux nouveaux aliments témoignent d’une grande capacité d’innovation. Les Alpes Dominik Flammer (50 ans), auteur et spécialiste de la cuisine alpine. représentaient une barrière entre le nord et le sud et une plateforme d’échanges entre l’est et l’ouest. Le « stockfisch » (filet de poisson séché) du nord vendu à Milan devait passer par les Alpes ; les épices qu’on déchargeait au port de Venise étaient livrées à Nuremberg pour préparer les gâteaux traditionnels. Faire transiter les marchandises par les Alpes a permis à la cuisine de nos montagnes de se développer sans cesse. Si nous observons l’actuelle pyramide alimentaire, nous pouvons considérer la cuisine des Alpes comme tout à fait équilibrée. Et pourtant, on parle aussi de cuisine pauvre… Les Alpes, grâce à leur diversité, n’ont pas connu la famine comme l’Irlande du XIX e siècle à cause des mauvaises récoltes de pommes de terre. Mais il y a sûrement eu des périodes difficiles, surtout en ce qui concerne les graisses  : peu d’huile végétale du cru, si ce n’est celle de pavot ; des cochons plus maigres que ceux d’aujourd’hui ; des fromages gras, comme le sbrinz ou l’emmentaler, destinés principalement à l’exportation. D’où la spécialité des fromages maigres, type Bloderkäse (fromage à base de lait écrémé) de la Suisse orientale. La matière grasse par excellence restait toutefois le beurre, qu’on utilisait aussi pour cuisiner le poisson de lac. Quelle importance revêt aujourd’hui la cuisine de montagne ? Je constate une véritable renaissance  : ce n’est pas seulement une tendance, mais la confirmation de son évolution constante. La gastronomie aussi est en train de la redécouvrir, car c’est une façon incomparable de se différencier à l’heure de la mondialisation de la cuisine. Le consommateur est prêt à payer pour des aliments dont il connaît la provenance et l’histoire. NF Photos Marvin Zilm, Beatrice Thommen-Stöckli, DR DE LA MONTAGNE Saucisse aux racines rouges La saucisse de montagne aux racines rouges est sans doute l’une des spécialités les plus originales du Valais. Son histoire remonte au passé, quand la viande était un bien rare et que les légumes servaient à l’enrichir. La chair était ainsi « diluée » avec des viandes maigres et d’autres ingrédients. Aujourd’hui, les racines rouges ajoutées donnent un léger goût sucré. 6 fr. 90/220 g. Raclette du val de Bagnes Les vaches laitières pâturent sur les prairies de montagne du val de Bagnes en Valais. Elles y produisent le lait nécessaire à la fabrication du fromage à raclette de montagne en tranches de Pro Montagna. Le fromage gras à pâte mi-dure au lait cru valaisan est fabriqué en respectant sa tradition de fabrication par l’entreprise Cremo. Savourez l’une des spécialités valaisannes les plus connues  : la raclette ! Emballage d’environ 270 g, fromage en tranches. 2 fr. 70/100 g. Coopération N°10 du 7 mars 2017 63