Coopération n°10 3 mar 2020
Coopération n°10 3 mar 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°10 de 3 mar 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 33,1 Mo

  • Dans ce numéro : le dessin et nous.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SAVEURS VINS 1. à 9 +I oie." Tutoyerlafamille `MI des bouchons/ Si le bouchon en liègenaturel reste préféré pour les vins rouges de garde, il existe plusieurs types d’obturateurs. En Suisse, lacapsule àvis est entrée dans les mœurs. Elle convient même àdevieux chasselas. Lessystèmesdebouchage Le bouchon en liège naturel, le plus ancien, évoquantlatradition. Il est fabriquéavecl’écorce du chêne-liège, quiala capacitédeserégénérer. « Le Portugalet l’Espagne sont les principaux producteurs, mais on trouve cet arbre tout au long du bassin méditerranéen », indique Hugues Roch, directeuradjoint de Chaillot Bouchons, qui ason siège àSaint- Prex (VD). Le bouchon en liège naturel laisse passer de l’oxygène dans la bouteille, cequi s’avère bénéfique pour la structured’unvin rougelorsqu’il vieillit. Désavantage : il est àmême de transmettre legoût debouchon. Le bouchon en liège aggloméré est développé àbase degranulés de liège. « Sa grande qualité, c’est qu’il exclut le goût de bouchon car les granulés sont traités pour extraireles molécules indésirables », précise Hugues Roch. La capsule àvis, en aluminium, avu le jour enBourgogne dans les années TEXTE JOËLLE CHALLANDES PHOTO SEDRIK NEMETH 1960 et elle séduit le marché du vin suisse –principalement pour les blancs –depuis la seconde moitié des années 1970. Lacapsule ne laisse pas passer d’oxygène dans la bouteille et exclut tout goût de bouchon. « Techniquement, il n’y apas mieuxpourdes vins àconsommer jeunes. Et ce systèmepermetdecréer un environnementfavorable au développement denouveaux arômes lors du vieillissement decertains chasselas », note Antoine Boilley, œnologue à la haute école de Changins. Le bouchon en verre, doté d’un joint d’étanchéité. Comme la capsule àvis, « Le bouchonévolue avec le marché du vin » HUGUES ROCH, DIRECTEUR ADJOINT DEL’ENTREPRISE CHAILLOT BOUCHONS il est imperméable àl’oxygène et exclut le goût de bouchon. Il est peu utilisé en Suisse. Le bouchonsynthétique. Il en existe de toutessortesetdetoutesles qualités, certains imitant àlaperfection l’aspect et le bruit du bouchon en liège. Il exclut le goût de bouchon et s’avère économique. « Mais les vignerons ont remarqué des soucis de vieillissement prématuré sur certains vins. L’effet n’est pas le même que celui du liège sur le long terme », observe Julie Roeslé-Fuchs, œnologue etresponsable de la cave didactique de Changins. Achaque vin son bouchon Il n’yapasdemauvais bouchon selon les chercheurs de Changins. Tout type d’obturateur présente un intérêt àpartir du momentoùlechoix est argumenté. « Au consommateur de faire confiance au vigneron, quiaopté pour le système qui convient lemieux au vin produit et àsa durée devie », juge Julie Roeslé-Fuchs. 44 Coopération N°10 du 3mars2020
h Goût de bouchon : c’est fichu En cas de doutesur un goût de bouchon, il ne faut pas hésiter àdemander au serveurouausommelier de goûter. « On ne peut pas rattraper ungoût debouchon », rappelle Antoine Boilley. Des moyens permettent de tester en amont si un bouchon est affectépar une molécule responsable du goût de bouchon, mais cela coûte cher au producteur. « Il yapeu de molécules détectables àun seuil aussi bas. Pour se faire une idée, quelquesgouttesdansune piscine suffiraient àdonner àl’eau le goût de bouchon », informe l’œnologue. Pour éviter de casser un bouchon Avez-vous déjà cassé un bouchon en ouvrant une bouteille ? Les conseils de Hugues Roch : « Veillez àplanter assez profondémentlavrilledanslebouchon. Un tire-bouchon àdeuxcrans est idéal. Il permet desortir le bouchon en deux fois. » Si le bouchon s’est cassé,passezle vin àtravers un chinois dans une carafe. Un bouchon en liègeest plus fragile dans Liège naturel, aggloméré… Hugues Roch (49 ans) travaille depuis vingt-trois ans avec les obturateurs. de vieux nectars, car sa durée devie n’excède guère la quinzaine d’années. Certains grands domaines reconditionnent leurs vins, en remplaçant les bouchons usagés pardes neufs. L’avenir du bouchonnage Le consommateurdécideducontenu,du contenant etdubouchon selon Hugues Roch : « Le marché est en pleine évolution, on trouve même des vins en canette. Mais je pense queles grands vins seront toujours bouchés avec du liège. » ○ Coopération N°10 du 3mars 2020 45



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