PHOTOS HEINER H. SCHMITT, DR TEXTE JOC Un principe, desvinaigres La fabrication du vinaigrerésulted’unprocédé naturel, quel’onpeutobserver avec de la patience en plaçantdu vin àmi-hauteurd’unpetit tonneau. Excellent agent conservateur (les cornichons ne diront pas le. contraire), le vinaigre blanc fait également ses preuves àlamaison en tant que détartrant. Le vinaigreformé àbase de fruits fermentésou alcools divers existedepuis plus de 5000 ans. On l’autilisé comme remède,condimentet conservateur. Ses propriétésantiseptiques ont fait qu’ilaété indispensable pour stériliser des blessures, purifierl’eau et guérir certains maux durant le MoyenAge. Unegrandepartiedelaproduction des vinaigres arecours àunprocessus microbiologiqueindustriel. Les méthodes artisanales pour la fabrication de vinaigreàbase de vin et de cidreenEurope sontprincipalementbasées surune fermentation acétique,qui se développe au cours de plusieurs mois. Le vinaigre balsamique, dontles cuvées les plus recherchées sontvieillies pendantplusieurs années,. Le vinaigre,c’est de la chimie ! Il contient une faible proportion d’acide acétique, résultat en présence d’oxygène de la transformation d’alcool par une bactérie. La recettedemavinaigrette. est exclusivementutilisé comme condiment. Il auntauxd’acide acétique de seulement4,5%, ce quilui donne une merveilleuse saveur aigredouce. En cuisine,jeleconsidèrecomme le meilleur vinaigre. Ceci dit, un vinaigredevin basiquepermetderéaliser des classiques, à l’imagedelamayonnaise et la moutarde. Je me sers de vinaigredepomme chaque jour pour élaborer ma savoureuse vinaigrette.La recette:50mldevinaigredepomme nonfiltré, 100 ml d’huile d’avocat(ou de colza),100 ml d’huile d’olive extravierge, 1ccdemoutardede Dijon, 1csdepâtemiso blanche (l’ingrédient secret !) , 1csdemielet1pincée de sel ! Mesurez les ingrédients et secouez-les biendans un bocal àconfitureaveclecouvercle fermé. SAVEURS EN VEDETTE De vin, de pomme, de riz, plus ou moins doux. On al’embarras du choix ! Quecesoit pour assaisonner ou pour déglacer, varions les plaisirs en cuisine ! Un vinaigre peut être aromatisé avec des herbettes, de l’oignon ou de l’ail. GREGORY SCHAAD-JACKSON CUISINIER Ce chef s’inspire des cuisines du monde. Installé àLondres, il agrandi àGenève. Coopération N°10 du 3mars 2020 41. ? 1