Coopération n°1 30 déc 2019
Coopération n°1 30 déc 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°1 de 30 déc 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 15,3 Mo

  • Dans ce numéro : pour la nouvelle année se défaire de ses habitudes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SAVEURS VINS Une euphorie permanente Edmond Gasser œuvreentantque chef sommelier au Beau-Rivage Palace de Lausanne,dontlacaveabrite 70000 bouteilles. Elu « sommelier de l’année 2020 », il partageses conseils en matièredechampagne. Sa devise au quotidien, une phrase de saint Augustin  : « Le bonheur, c’est de continuer àdésirer ce qu’onpossède. » L’année qui s’achève acomblé Edmond Gasser (30 ans). Il décroche d’abord un poste qu’il considère comme celui de ses rêves, chef sommelier au restaurant Anne-Sophie Pic dusplendide Beau- Rivage Palace de Lausanne.Puis devient père pour ladeuxième fois, fier d’avoir fondé une famille avec un métier si chronophage. Enfin, cet automne, leguide Gault&Millau Suisse le consacre « sommelier de l’année » dans son édition 2020. « Que demander demieux ? C’est une magnifique reconnaissance pour notre équipe de quatre sommeliers. » Il parle vite, s’en excuse  : « C’est legrand défaut de ma profession, exercée dans une espèce d’euphoriepermanente. » De la psychologie àlacuisine Le Français, qui agrandi àParis, est le fils d’un violoncelliste etd’une traductrice. Aprèsavoir songéàétudier la psychologie, il préfèreuncursusencuisine, l’une de ses passions, dans une école hôtelière. A l’issue de sa formation, cet amoureux demusique et de sport, notamment letennis etlesnowboard, observe, fasciné, plusieurs sommeliers attelés à la création d’accords mets et vins. Il décide de suivre cette voie. Pendantunan, avec six autres étudiants, TEXTE JOËLLE CHALLANDES PHOTO VALENTIN FLAURAUD Edmond Gasser suit la formationdonnée par unseul enseignant  : « C’était fabuleux, il nous atransmis laflamme qui anime toutsommelier. » Quatre jours et une embauche Alasortie del’école, iltrouve dutravail en… quatre jours. En tant que commis sommelierauseinduprestigieuxpalace parisien George V. Il estime que son apprentissage débute ici, « où ladimension financière s’ajoute àlapoésie du métier ». Deux ans plus tard,ilest recruté àMunich comme assistant chef sommelier au Königshof. Il yélargit ses connaissances, enparticulier sur les vignobles allemand, autrichien et italien. Il a25ans et décroche le titre de « meilleur jeune sommelier d’Allemagne ». Sa carrière enSuisse débute unan plus tard, àGenève, au Chat-Botté, puis au Mandarin Oriental,oùilest chef sommelier pour la première fois. C’est alors qu’il al’opportunitédesuccéder àson ami ThibautPanasauBeau-Rivage Palace de Lausanne.Ilreprend en février la gestion de la cave aux70000 bouteilles, « 40000 sous l’hôtel et30000 stockées dans un lieu tenu secret », dit-il, en précisantqu’il n’est pasunrévolutionnairedansl’âme et ne métamorphoserapas la cave. Le trentenaire travaillera àlaSaint-Sylvestre  : il célébreralanouvelle année plus tard,en trinquantàlacuriositéetàl’empathie. ○ 32 Coopération N°1du30décembre 2019 « LE SEL VA BIEN AU CHAMPAGNE » Pour accompagner les bulles, EdmondGasser affectionne particulièrementles crustacés, à l’imagedelangoustines rôties au fourarrosées d’un filet d’huiled’olive et saupoudrées d’un soupçon de pimentd’Espelette. « Avec son terroircrayeux, le champagne évoque l’iode et la mer.Unpeu de sel lui va bien », souligne le sommelier.Plussimplement, il invite àdéguster un vin de Champagneavec un bon paindecampagne, tartiné de beurresalé et parsemé de lamellesde radis. « Onest au paradis ! » Une autre valeursûre  : le fromage, àl’imagedu gruyère, de L’Etivaz ou du vacherinMont-d’Or, trois spécialités AOP. Aliments àévitersur les bulles selon le professionnel:laviande rouge, l’artichaut,l’ananas et le chocolat noir.
Edmond Gasser sert volontiers le champagne dans un verre à vin.



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