Carlton Magazine n°17 2013
Carlton Magazine n°17 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°17 de 2013

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : O2C

  • Format : (240 x 330) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 15,2 Mo

  • Dans ce numéro : le Carlton, un siècle d'histoires.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Didier Boukorr'F ! !'YY+Y 1a 4 yNFwflilMY 132 - InterContinental Carlton o Y ir Y Y M S ! ir w FY hi Y"riiF1ÎT+i4ii{ ! V"r'LL'1,ÎrFïilnkfÎ1 1fl% MYti y irY#Wr.xk*M r4 kwL w.+wY#MMlUYi11fR IfT _w
Dos de loup de Méditerranée cuit au petit bouillon, simplicité de légumes provençaux Recette pour 4 personnes Composition de l’assiette : 4 pavés de loup épais, 4 navets ronds de printemps, 4 tomates cerise grappe, 4 gousses d’ail au vinaigre, 2 courgettes fleurs, 2 mini-aubergines, 1 poivron jaune, 20 pistils de safran, 4 brins de fenouil séchés, 2 dl de jus de crustacés. Couper en rondelles les tomates, courgettes, aubergines et détailler le poivron à l’emporte-pièce (rond et de même diamètre). Réaliser une brochette avec le brin de fenouil séché en alternant les rondelles de tomate, aubergine et poivron. Cuire à la vapeur les brochettes et les navets ronds. Pocher le loup dans le bouillon de légumes durant 6 minutes. Réduire de moitié le jus de crustacés et mixer. Dresser le poisson et les légumes, piquer la peau du loup avec les gousses d’ail au vinaigre taillées en pétales. Terminer le dressage avec les pistils de safran. Jus de crustacés : 10 étrilles crues, 1 oignon blanc, 2 fenouils fanes, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 carotte nouvelle, 1 poireau, 1 branche de thym, 1 éclat de feuille de laurier. Dans une casserole, chauffer une cuillère à café d’huile d’olive, ajouter les étrilles coupées en deux jusqu’à ce qu’elles deviennent rouges, couper grossièrement l’oignon blanc, les fenouils fanes, le céleri, l’ail, la carotte, le poireau, la branche de thym et le laurier. Faire revenir l’ensemble durant 3 minutes, flamber avec une cuillère à soupe de cognac, ajouter deux tomates coupées en morceaux, mouiller à l’eau à hauteur et cuire une vingtaine de minutes à frémissement. Laisser reposer 30 minutes, presser et passer au chinois. Le bouillon de légumes : 3 gros oignons, parures du poivron, parures des courgettes, parures des aubergines, 3 grosses tomates, peau de citron, verveine. Déposer tous les ingrédients dans une casserole, mouiller à hauteur et cuire le petit bouillon durant 20 minutes et filtrer. Gently simmered fillet of Mediterranean sea-bass with Provençal vegetables Serves 4 Ingredients for the dish : 4 thick portions of sea-bass loin, 4 round spring turnips, 4 vine cherry tomatoes, 4 cloves of garlic in vinegar, 2 courgettes with flower, 2 baby aubergines, 1 yellow pepper, 20 saffron threads, 4 dried fennel stems, 2 dl of shellfish jus Cut the tomatoes, courgettes and aubergines into rounds and use a cooking-ring to cut the pepper into round pieces of the same diameter. Using the dried fennel as a skewer, alternate rounds of tomato, aubergine and pepper. Steam the skewers and the round turnips. Poach the sea-bassin the vegetable stock for 6 minutes. Reduce the shellfish jus by half and then blend. Arrange the fish and vegetables on the plate. Make petals from the garlic cloves and push them into the sea-bass. Decorate with saffron threads. Ingredients for the shellfish jus : 10 raw velvet swimming crabs, 1 white onion, 2 untrimmedfennel bulbs, 1 head of celery, 1 clove of garlic, 1 new carrot, 1 leek, 1 sprig of thyme, 1 small piece of bay leaf Heat a desert spoon of olive oil in a pan, add the crabs cut in two and cook until they turn red. Roughly chop the white onion, the fennel with its leaves, the celery, carrot, leek, thyme and bay leaf. Add the vegetables to the pan and continue to cook for 3 minutes. Flame with a desert spoon of cognac. Add two chopped tomatoes and water to cover, and simmer for about 20 minutes. Leave to rest for 30 minutes, press and strain. Ingredients for the vegetable stock : 3 large onions, Pepper trimmings, Courgette trimmings, Aubergine trimmings, 3 large tomatoes, Lemon peel, Verbena Place all the ingredients in a saucepan, add water to cover and simmer for 20 minutes. Strain. InterContinental Carlton- 133



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