Carlton Magazine n°15 2011
Carlton Magazine n°15 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°15 de 2011

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : O2C

  • Format : (240 x 330) mm

  • Nombre de pages : 152

  • Taille du fichier PDF : 8,7 Mo

  • Dans ce numéro : minuit avec Woody Allen, l'heure de l'anti-frime.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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plat Légèreté de homard bleu cuit en vapeur de marjolaine, rémoulade de blés et pois gourmands, feuilletine de Caviar d’Aquitaine 4 pax : 4 homards bleus, 1 demi botte de Marjolaine, 40 g de Caviar d’Aquitaine, 4 Allumettes de feuilletage, 80 g d’algues « groseille », 1 citron jaune, 1 dl de crème épaisse, 160 g de blé, 120 g de pois gourmand, 1 feuille de pâte à Filo, des graines de pavot noir et 4 radis ronds. Mousse de homard : pinces et coudes des homards, 2 œufs, 4 dl de crème liquide, du piment d’Espelette Dans un cuiseur vapeur, déposer la marjolaine et cuire 15 mn les homards entiers. Décortiquer les queues, les pinces et les coudes (réserver la carapace des queues). Mixer les pinces et les coudes, ajouter le blanc des œufs, la crème liquide et enfin le jaune des œufs, assaisonner de sel et piment d’Espelette. Déposer l’appareil dans les carapaces préalablement nettoyées et cuire dans le cuiseur vapeur pendant 6 mn. Réserver au frais. Cuire le blé dans un bouillon de légumes, égoutter, mélanger avec la crème, ajouter les pois gourmands cuits à l’eau bouillante salée, rafraichis, égouttés et coupés en filaments, ajouter le jus du citron, sel et poivre du moulin. Cuire à 140° C les rectangles de pâte à filo légèrement badigeonnés d’huile d’olive et quelques graines de pavot noir. Déposer les algues groseille en dessous de la carapace pour stabiliser la queue, découper la queue en médaillons. Monter en mille-feuilles, blé et feuilles de filo. Accompagner d’allumettes en feuilletage aux grains de caviar d’Aquitaine. Une très bonne olive de Provence accompagnera à merveille ce plat. maincourse blue lobster steamedwith marjoram, mange-tout and wheat remoulade, Aquitaine caviar feuillantine 4 persons : 4 blue lobsters ½ a bunch Marjoram 40 g Aquitaine caviar 4 straws puff pastry 80 g sea-grape seaweed, 1 lemon 1 dl double cream 160 g wheat 120 g mange-tout peas 1 sheet filo pastry black poppy seeds 4 round radishes lobster mousse : lobster claws and legs 2 eggs, 4 dl single cream Espelette pepper Place the marjoram in a steamer and cook the lobsters whole for 15 minutes. Shell the tail, the claws and the legs (put the tail shells to one side). blend the claws and leg flesh, add the egg whites, the cream and lastly the egg yolks. Season with salt and Espelette pepper. Clean the shells, fill them with the mixture and cook in the steamer for 6 minutes. Keep chilled. Cook the wheat in vegetable stock, strain and mix with the cream and add the mange-tout peas cooked in boiling salted water, strained, cooled and cut into strips. Add the lemon juice, salt and freshly ground pepper. lightly brush the rectangles of filo pastry with olive oil and sprinkle with black poppy seeds. Cook at 140°C. Place the sea-grape seaweed under the shell to keep the tail steady. Cut the tail into medallions. Alternate layers of wheat and sheets of filo. Serve with puff pastry straws and Aquitaine caviar. A very good Provencal olive oil is the perfect accompaniment to this dish. 132 - InterContinental Carlton
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