Carlton Magazine n°15 2011
Carlton Magazine n°15 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°15 de 2011

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : O2C

  • Format : (240 x 330) mm

  • Nombre de pages : 152

  • Taille du fichier PDF : 8,7 Mo

  • Dans ce numéro : minuit avec Woody Allen, l'heure de l'anti-frime.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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130 - InterContinental Carlton
entrée Crevettes obsiblue Saisies au bois de Citron, Noix de Saint Jacques et Ravioles Coraillées, Jus de Tête et Légumes Printaniers 4 Pax : 20 Crevettes obsiblue de Nouvelle Calédonie, 4 bâtons de citronnelle Thaï, 4 Noix de Saint Jacques, 4 branches de fenouil fane, 4 navets fane, 200 g de petits pois écossais, 200 g de pâte à Ravioles, 1 petite feuille de basilic Frais, 5 cl de Cognac, 10 cl de vin blanc de Provence, 20 cl de crème liquide, 10 cl d’huile d’olive, 1 petite carotte, 1 petit oignon blanc, 50 g de poireau, 5 lamelles d’algue Kombu, 50 cl de bouillon de légumes, 4 fleurs de ciboulette Le Crémeux de Crevettes : Décortiquer les crevettes Têtes et Queues en prenant soin de réserver le corail que l’on utilisera pour les Ravioles. Saisir à l’huile d’olive les têtes et carapaces, ajouter carotte, oignon, poireau, coupés en brunoise. Suer pendant 5 minutes. Flamber au Cognac. Ajouter le vin blanc et mouiller avec la crème et ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 30 minutes à petit bouillon. Filtrer et réserver au chaud. Les Ravioles : Utiliser 8 des crevettes décortiquées et les tailler en morceaux. Ajouter le corail des crevettes, la feuille de basilic ciselée, sel et poivre du Moulin, ainsi que 2 lamelles d’Algue Kombu taillées en filament. étaler la pâte à Raviole finement, déposer les crevettes taillées pour réaliser 4 Ravioles, rabattre la pâte et les découper en triangle. Cuire, dans une eau bouillante salée, les petits pois, les fenouils et les navets, rafraichir. Saisir à l’huile d’olive les Noix de Saint Jacques et les crevettes piquées d’un bâton de citronnelle (juste aller/retour). Cuire les ravioles dans un bouillon de légumes pendant 4 minutes. Rouler les légumes à l’huile d’olive et les chauffer sans coloration, assaisonner. Chauffer et mixer le crémeux de crevettes. Rectifier l’assaisonnement. Dresser harmonieusement. Terminer avec les lamelles d’algues Kombu taillées en filament, puis les Fleurs de Ciboulette. starter obsiblue Prawns seared on lemon wood, Scallops and Roe Ravioli, Prawn Flavoured Cream Sauce and Spring Vegetables Prawn cream sauce : Shell the prawns, taking care to keep to one side the roe which will be used in the ravioli. Sear the heads and shells in olive oil, add the diced carrot, onion and leeks. leave to sweat for 5 minutes. Flambé with Cognac. Add the white wine and cream and cover with water. Simmer for 30 minutes. Strain through a sieveand keep warm. Ravioli : Cut 8 of the shelled prawns into small pieces. Add the roe, the finely cut basil, two shredded strips of Kombu seaweed, salt and freshly ground pepper. Roll the ravioli dough out thinly, place the prawn mixture onto the dough to form4 separate ravioli, fold the dough over and cut into triangles. Cook the peas, fennel and turnips in salty boiling water. Cool. Sear very briefly on each side the scallops and prawns skewered with a piece of lemon grass. Cook the ravioli in vegetable stock for 4 minutes. Coat the vegetables in olive oil and heat them without browning. Season. Heatup and blend the prawn cream. Adjust the seasoning. Arrange on plates. Decorate with strips of Kombu seaweed and chive flowers. 4 persons : 20 New Caledonian obsiblue prawns 4 sticks of Thai lemon grass 4 scallops 4 untrimmedfennel bulbs 4 untrimmedturnips 200 g shelled peas 200 g ravioli dough 1 small fresh basil leaf 5 cl Cognac 10 cl Provencal white wine 20 cl single cream 10 cl olive oil 1 small carrot 1 small white onion 50 g leeks 5 strips of Kombu seaweed 50 cl vegetable stock 4 chive flowers InterContinental Carlton- 131



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