Carlton Magazine n°12 jan à avr 2009
Carlton Magazine n°12 jan à avr 2009
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de jan à avr 2009

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : O2C

  • Format : (240 x 330) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 13,9 Mo

  • Dans ce numéro : 2009, une année Tarantino.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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saveur flavour 112 Suprême de turbot rôti au poivre noir, plancha de crabe royal voilé au citron d’ici, petits primeurs à la fleur de sel, crémeux au safran et jus de poulette. (4 personnes) Turbot supreme baked with black pepper, plancha of king crab with a veil of local lemon, small spring vegetables in salt, creamy saffron sauce with chicken juice. (4 servings) Turbot sauvage : 1 kg 800, Mérus de Crabe royal : 4 pièces, Asperge : 8 pièces, Petits pois : 2 pièces, Cebette : 4 pièces, Mini endive : 2 pièces Tomate cerise grappe:4 pièces, Carotte fane : 8 pièces, Girolle : 120 gr, Artichauts violés : 4 pièces, Zeste de peau de citron : 1, Sel rose de l’Himalaya : Q.S., Poivre noir : Q.S., Pistils de safran : Q.S., Crème liquide : 10 cl, huile d’olive 10 cl Wild turbot : 1 kg 800, Méru king crab : 4 pieces, Asparagus : 8 pieces, Green peas : 2, Chives : 4 pieces, Mini chicory : 2 pieces Branch of cherry tomatoes : 4, Carrots : 8, Chanterelle mushrooms : 120 gr, Violet artichokes : 4, Lemon peel zest : 1, Pink Himalayan salt : to taste, Black pepper : to taste, Pistils of saffron : to taste, Liquid cream : 10 cl, Olive-oil : 10 cl Jus de poulette : 500 gr d’ailerons de poulette, 1 gousse d’ail en chemise, 1 échalote, 15 gr de beurre, 2 cl d’huile de pépins de raisin, 1 litre de fond blanc de volaille, 1/2 brindille de thym. Rôtir vivement les ailerons à l’huile de pépins de raisin dans une petite plaque. Lorsque une coloration homogène est atteinte, ajouter la gousse d’ail et laisser suer, puis égoutter dans une passoire. Dégraisser la plaque, remettre sur le feu vif et faire fondre le beurre, y rouler les ailerons et la garniture aromatique, en remuant afin d’empêcher les sucs de coller et de bruler. dégraisser à nouveau et déglacer avec du fond de volaille et décoller les sucs, laisser réduire de moitié, filtrer. Jus de légumes : 2 l d’eau aromatisée avec 1 carotte coupée en rouelles, 100 g de blanc de poireau, 1 quart de branche de céleri, 1 échalote, 1/4 de botte de persil plat, 50 g de fenouil. Suer les légumes sans coloration à l’huile d’olive, mouiller avec l’eau et cuir 20 mn, laisser reposer 30 mn et filtrer le jus. Eplucher les légumes, tourner les artichauts, et les ébouillanter (chaque variété de légumes à part) rafraichir dans une eau glacée et les égoutter. Pocher 15 secondes les tomates dans de l’huile d’olive. Poêler les demis endives à cru à l’huile d’olive. Plonger les mérus de crabe 30 seconde dans un peu de jus de légumes, décortiquer en coupant la carapace à l’aide d’un ciseau, (le conserver entier). Réduire le jus de légumes avec la crème de moitié, filtré, infuser le safran et émulsionner à l’huile d’olive. Poêler le filet de turbot préalablement assaisonné au sel rose et poivre à l’huile d’olive, saisir le crabe uniformément sur la plancha avec un filet d’huile d’olive, poudrer avec le zeste de peau de citron. Sauter les légumes à l’huile d’olive sans coloration, assaisonner de sel rose et poivre du moulin. Dresser harmonieusement l’assiette en commençant par le crabe, le turbot et les légumes. Saucer sur le coté d’un peu de crémeux au safran et de jus de poulette. Dresser le restant de sauce à part. Chicken juice : 500 gr chicken wings, 1 clove of garlic unshelled, 1 shallot, 15 gr butter, 2 cl grapeseed oil, 1 litre white chicken stock, 1/2 sprig of thyme. Cook the chicken wings in grapeseed oil on a high flame on a small plaque. When uniformly browned, add the clove of garlic and allow to sweat, then drain in a colander. Remove the grease from the plaque, put it back on a high flame and melt the butter, roll the wings in it with the aromatic garnishings, stirring to prevent the juices from sticking and burning. Remove the grease again and deglaze with the chicken stock, remove the juices, cook until reduced by half, filter. Vegetable juice : 2 l water aromatised with 1 carrot sliced into round pieces, 100 gr white leek, quarter of a stick of celery, 1 shallot, 1/4 bunch of flat parsley, 50 gr fennel. Sweat the vegetables in olive-oil without allowing them to brown, moisten with water and cook for 20 minutes. Allow to stand for 30 minutes then filter the juice. Peel the vegetables, turn the artichokes and boil (each variety of vegetables separately). Refresh in iced water and drain. Poach the tomatoes for 15 seconds in olive-oil. Fry the raw chicory halves in olive-oil. Dip the méru crab for 30 seconds in a little vegetable juice, remove the shell by cutting the carapace with a chisel (keep whole). Reduce the vegetable juice by half with the cream, filter, infuse the saffron and emulsify with olive-oil. Fry the fillet of turbot already seasoned with pink salt and pepper with olive-oil, briefly cook the crab evenly on the plancha with olive-oil, dust with the zest of lemon peel. Pan-fry the vegetables in olive-oil without allowing to brown, season with pink salt and pepper from the mill. Arrange harmoniously on the dish starting with the crab, turbot and vegetables. Pour a little creamy saffron sauce and juice of chick on the side. Serve the remaining sauce separately.
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