Bing Bang n°54 mar/avr/mai 2013
Bing Bang n°54 mar/avr/mai 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°54 de mar/avr/mai 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 19 Mo

  • Dans ce numéro : bienvenue au pays de la gastromagie.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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60 Fond de terroir Eric Chariot Jedi Jayer que le terroir soit avec toi ! Ses vins sont les plus chers du monde… et de la vente aux enchères des caves de la Ville. Retour sur Henri Jayer, celui qui a « inventé » le bourgogne moderne. Jayer, le Jedi, maître de ces forces insaisissables qui révèlent le terroir. Henri, le héros du bourgogne. Henri Jayer, décédé en 2006, était déjà une légende de son vivant, avec tout ce que la « mythification » peut comporter comme dérives, excès et surinterprétations. Un mythe qui se propage jusqu’aux contrées du soleil levant. Il y a un an (février 2012) Christie’s organisait à Hong Kong une vente de sa réserve personnelle. Une centaine de bouteilles pour un total de 6,5 millions d’euros, dont un lot de 12 bouteilles de « Cros Parantoux » (premier cru Vosne-Romanée) 1985 à près de 200 000 € ! En janvier dernier, lors la vente aux enchères organisée par la Ville de Dijon, la bouteille la plus chère, fut encore un « Cros Parantoux », 4 000 € , achetée par un amateur chinois. L’été dernier, le site Wine Searcher faisait un classement des vins les plus chers du monde. 1 er, le Richebourg Jayer, prix moyen de 11 300 € la bouteille, et 3 ème, son Cros Parantoux encadrant très avantageusement un Romanée Conti ! Les trois parcelles sont mitoyennes. Aubert de Villaine, co-directeur du Domaine de la Romanée-Conti, confiait d’ailleurs qu’Henri avait un rêve : qu’ils vinifient la célèbre parcelle ensemble… Sa force c’est l’équilibre… Alors, quel était son secret ? Henri Jayer avait une quête, une obsession : son Graal était le Pschittt le génie de la lampée fruit, la baie qui porte en elle toutes les expressions du terroir. Le fruit originel... Il rompt avec l’austérité bourguignonne, qui voulait qu’un vin devait attendre des années de cave pour s’ouvrir et qui finalement ne s’ouvrait jamais. « Si un vin n’est pas bon à la mise en bouteilles, voire à la fin des vinifications, il ne le sera jamais ». Ce qui ne veut pas dire qu’il ne faut pas laisser vieillir, bien au contraire, un vin bien né aura évidemment les meilleures chances de bien évoluer. Dans sa quête passionnée, il invente, sans cesse, de nouvelles méthodes, à la vigne et en cave, qui font la norme aujourd’hui en Bourgogne. Il est le premier à prôner les petits rendements, la baie concentrée. A la vendange, chaque grain est trié, choisi, on érafle, on ne veut que les tanins de la peau, pas de la grappe, jugés verts et amers. On se contente des levures présentes dans le raisin, sans en ajouter. Le bonheur est dans le fruit, mais un fruit magnifié, révélé, épuré… Pour des vins ronds et gourmands, aux tannins fondus. Le côté noir du terroir… Alors évidemment, aujourd’hui, après s’en être largement inspiré, on tente de le récupérer. On entend des biodynamistes, ces forcenés des « forces cosmiques », s’en réclamer, comme une continuité. Eux veulent croire « Brumes gourmandes », c’est une idée de génie. Du pur esprit en spray. Des petits flacons de grands alcools pour surprendre les papilles. Vosne- Romanée - Cros Parantoux 1999 que quelques poudres magiques et des incantationsésotériques et astrologiques vont s’attirer les faveurs d’une Mère Nature fantasmée. Même le voisin, l’ami de la Romanée- Conti, a sombré de ce côté noir du terroir. Henri Jayer n’est jamais tombé dans les excès, ni de la mécanisation, ni du « tout naturel », il n’a même jamais versé dans le bio, sa force était l’équilibre. Son secret de Jedi, c’est d’avoir su comprendre le terroir, le maîtriser dans son esprit. Rappelons simplement que son Cros Parantoux, sa parcelle star, il l’a créée de toute pièce. Une terre laissée en friche et vouée aux topinambours… Mais dont il sentait le potentiel. Une parcelle impraticable, qu’il a travaillée… à coups d’explosifs ! 400 bâtons de TNT pour venir à bout de la roche et pouvoir planter… Son truc à lui, c’était pas la biodynamie, c’était la dynamite ! Avant, vous flambiez au feu entêtant d’une chère rasade, ou vous frottiez une lampe pour invoquer le génie de Frachot ou Derbord. Maintenant, la petite touche en plus, c’est sur un spray, et le spiritueux qui sort du flacon, exauçant tous vos vœux de cuisine créative. « Brumes gourmandes » est une innovation beaunoise, et les petites fioles magiques se déclinent en 13 alcools et eaux de vie incontournables. Mais attention, il ne s’agit pas d’arômes artificiels comme on en voit fleurir partout dans la cuisine « feignante ». Jean-David Camus et Philippe Vançon, les deux créateurs, travaillent comme un parfumeur. Ils sélectionnent, assemblent et font vieillir lentement les cuvées de différents distillateurs. Points de vente : Mulot & Petitjean (Dijon et Beaune) ou www.boutique.brumes-gourmandes.com Ambiance Spray Brumes Gourmandes - Rhum sur moelleux chocolat
Anchois de Cantabrie Caviar d’Oursins Sardinas S45 Alf Les aventures édifiantes du chevalier à la ronde figure, Oncques vit-on en ce duché hiver plus rigoureux. Non de cette froidure acérée qui peut piquer les chairs et aviver l’esprit, mais de cette humidité transie et longue et grise, qui pose un couvercle sur la ville avecques un peu de suie dessus le cœur des hommes. La supposée capitale des gueules s’en trouva comme frappée d’une anesthésiante mélancolie. C’est alors que disparut aux yeux de tous le baron de Crouzat, cavaliere du Culatello et duque de Pata Negra. Lassé de ce temps de cochon, il avait résolu d’aller visiter les siens. Disait-on. Mais après qu’il en eût prélevé la dîme aveyronnaise (séraphique coppa, saucisson d’épopée, lard et pâtés), sa trace s’était bel et bien perdue dans les contrées. Au coin des rues Rousseau et Verrerie, le peuple eut tôt fait de s’amasser. La rumeur gonfla comme un chaudin embossé d’andouillette. La frustration aidant, les imaginations vagabondèrent, ainsi vont les légendes. Certains assuraient l’avoir vu pêcher l’anchois en motogodille au large des côtes cantabriques. Pour d’autres, il franchissait la sierra Nevada à la tête d’une caravane chargée de jambons ibériques, de sobrassades andalouses et de ce diaphane et anthologique saucisson qu’on venait savourer, l’œil fermé, depuis Langres jusqu’à Tournus. Que nenni, soutenait un affidé : il avait passé les Alpes tel Hannibal, pour fondre sur des parmesans de trente neuf mois et des jambons de Parme de quatorze kilos avec des noix (culatellis) aux parfums de pomme et de noisette. La frustration croissant, l’imagination ne connut plus de bornes : un exalté alla jusqu’à prétendre avoir vu le preux Bruno voler à la tête d’une escadrille de cigognes tenant dans leur bec force fromages et salaisons, tels qu’on n’en vit jamais de ce côté du monde. « Noël, Noël » criait la foule égarée ; la fièvre gagnait, on frôlait l’hystérie. Il fallait absolument que le baron revînt. Il revint. La nouvelle fut portée non par une cigogne mais par une hirondelle. Pas de celles qui font le printemps. Une de celles qui collent sur les pare-brises de vénéneux papillons. Elle avait surpris notre héros en train de décharger son carrosse à cheval sur le trottoir. Ayant voulu procéder, elle avait failli se faire estropier, à la grande joie des passants. ÉPIsode 3 Le désordre fut bientôt conjuré par le retour des victuailles dans un grand claquement de langues et de bouchons, tandis que circulaient au-dessus des têtes les planchettes garnies de merveilles. Car la presse était si dense et si fervent l’enthousiasme des amateurs que Mélusine, si fluette pourtant, ne parvenait plus à s’insinuer. D’autant que par un très logique processus, plus les planchettes circulaient, plus le volume des destinataires avait tendance à croître. En dépit de l’hiver insistant, on voyait bien en tout ceci, que le monde reprenait figure humaine. Mais le plus merveilleux de l’histoire, c’est que tout ce qui avait été rêvé s’avéra véritable : les jambons longuement affinés, les parmesans itou, les sublimes sardines de Ramon Pena et les anchois cantabriques qui sont sans conteste les meilleurs de tous. A ajouter aux 850 vins (dont une centaine de vins nature ou biologiques) bien trop longs à énumérer ici. Contentons-nous de dire que le meilleur s’y trouvait, grands noms connus ou en passe de le devenir. Et quand on dit le meilleur, lecteur, saches que ce n’est pas une clause de style. On trouvait même désormais, dans l’antre du plantureux baron, ce qu’on n’avait pas pu rêver, puisque c’était jusqu’alors inconnu : de rares langues d’oursins servies au beurre, de minuscules artichauts à l’huile d’olive et parmesan, ainsi qu’une inédite bressaola italienne… au boeuf angus. On comprenait que la quête hédoniste du chevalier de la panse ronde ne connaîtrait jamais de fin, qu’il lui faudrait encore et encore repartir, par une sorte d’intime nécessité, pour l’agrément de tous. Mais on savait aussi que c’est ainsi que perdure la légende, sauf bien sûr le lundi, où la légende se repose. JM Chez Bruno - 80 rue Jean-Jacques Rousseau, à Dijon - Tél : 03-80-66-12-33 PUBLICITÉ 61



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