Bing Bang n°54 mar/avr/mai 2013
Bing Bang n°54 mar/avr/mai 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°54 de mar/avr/mai 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 19 Mo

  • Dans ce numéro : bienvenue au pays de la gastromagie.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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58 Banc d’essai 13 éclairs (au chocolat)… pas tous du tonnerre De l’éclair, finalement, on sait peu de choses, sinon qu’il est le gâteau le plus acheté par les Français. On dit « le préféré », mais je n’en suis pas sûr : une part de sa séduction tient à ce qu’on peut le manger dans la rue sans se maculer les doigts et se ruiner le gilet. Parmi les éclairs, celui au chocolat emporte très massivement l’adhésion, d’où notre choix, concédons-le, un peu démagogique. Nous aurions gagné moins de lecteurs avec l’éclair à la vanille ou même à la truffe comme il s’en trouve maintenant. Le jury Claire WENDEHENNE,chocolaterie Hénon, rue des Godrans (1) Franck POURRIER, pâtissier-chocolatier, rue d’Auxonne (2) Jérôme MUNIER, directeur du Central Grill (3) Jean MAISONNAVE, Bing Bang Mag (4) i Le nom lui-même apparaît à Lyon vers 1850 ; on ne lui trouve pas d’étymologie satisfaisante, les meilleures manifestant une poésie très relative. L’objet existait depuis longtemps, inventé à coup sûr par le cuisinier de Marguerite de Médicis. Pâte à choux - dite d’abord « à chaud » vu son mode de confection - fourrée de crème pâtissière. Carême, qui perfectionna un peu tout, lui donna sa forme définitive et Gouffé, bien plus tard, ses lettres de noblesse ; grand architecte pâtissier, il l’utilisait comme pilier dans ses constructions éphémères. Voici pour ce qui concerne l’aspect culturel de l’affaire. Pour en venir à la technique, l’éclair doit être rempli de crème avec une poche à douille, classiquement par trois petits trous pratiqués dans la face inférieure ou par deux trous aux extrémités si on a la machine. En tout cas, l’éclair n’est pas un sandwich. Nous avons donc été plus sévères avec ceux qu’on avait ouvert en long pour les fourrer. C’est plus rapide, ce peut être plus efficace, surtout qu’on confie fréquemment ce boulot aux apprentis. Mais enfin, justement parce qu’il est basique, l’éclair doit obéir à la définition. Ne serait-ce que pour éviter des dégoulinades catastrophiques sur les doigts et le gilet. 1 2 3 4 Éclair chocolat grand cru Christophe Adam - L'éclair de Génie
Protocole La dégustation s’est tenue dans un salon du restaurant « Le Central », le jeudi 14 mars, jour de la sainte Mathilde. Par souci d’équité, les éclairs avaient tous été achetés le matin-même, dans l’heure précédant l’épreuve. Précaution qui, à l’expérience, s’avéra superflue, plusieurs échantillons datant de la veille. Deux critères seulement furent retenus : le visuel et le gustatif. Nature et brillance du glaçage, fraîcheur de la pâte à choux, homogénéité et saveur de la crème pâtissière. Après définition du produit et des critères d’appréciation, la dégustation s’est déroulée, comme à l’ordinaire, dans le plus total anonymat, en silence et à l’eau. Notons que cette quinzaine-là, très opportunément, se tenait « la quinzaine de l’éclair ». Les participants dijonnais ayant tous été visités, il s’avéra qu’aucun ne disposait d’éclairs au chocolat. Fâcheux mais logique, cette quinzaine étant en fait organisée par des malins en vue de conquérir les jeunes têtes blondes. Parfums, motifs, fantaisies chromatiques mais, bizarrement, pas de chocolat. Pour finir, nous avons exclu cette fois les surgelés et les grandes surfaces (sauf une, qui s’en tire bien) au profit de l’artisanat : boulangers et (ou) pâtissiers. Ce qui ne signifie en aucune façon que les pâtisseries étaient fabriquées sur place. Toutefois, nous n’avons pas relevé de produits identiques Conclusions Félicitons d’abord la boulangerie « Au Délice de la Chouette », rue de la Chouette qui figure pour la seconde fois au premier rang de nos bancs d’essai : après les sandwichs jambon-beurre, les éclairs. Belle polyvalence pour cette minuscule boutique. Nous croyons utile d’ajouter que nous n’avons strictement aucune accointance avec les propriétaires. Mais quand on bosse bien, ça se remarque. La seconde place de Carbillet (placé en tête par un juré) n’étonne pas, non plus que la présence dans ce classement de trois autres pâtissiers spécialisés. La surprise vient naturellement du côté de Fontaine-les-Dijon : quatrième place pour Intermarché, le moins cher du lot. Mais si on considère le rapport prix/plaisir, c’est encore la Chouette qui domine. Par ailleurs, la relative sévérité des notes peut être partiellement expliquée par le fait que certains jurés ont systématiquement noté sous ORIGINE COMMENTAIRES Au délice de la Chouette 26 rue de la Chouette Pâtisseriechocolaterie Carbillet 58 rue des Forges Pâtisserie Vannier 4 rue François Rude Intermarché Fontaine-les-Dijon Pâtisseriechocolaterie Pierre Hubert 31 rue des Godrans Pâte bien développée, glaçage brillant, crème homogène, nette saveur chocolatée. Travail très conforme au sujet, mais ouvert par le côté, dommage. Glaçage pas très bien positionné mais frais, presque coulant et brillant. Beau gonflant régulier de la pâte, souple. Crème pâtissière homogène, lissée, onctueuse, saveur douce. Ouvert sur le côté mais avec modération. Travail soigné, pâte souple, crème généreuse à répartition correcte sur la longueur. Couleur nette, saveur moyennement chocolatée. Remplissage classique à la poche, bien. Mais les jurés aiment moins le glaçage sur la semelle. Présentation moyenne, irrégularité du glaçage, coupe latérale irrégulière, mais beau calibre et pâte harmonieusement développée. « Plus de générosité que de finesse » note un juré. Présentation moyenne : petit, glaçage baveur. Pâte cannelée - mais bien rempli à la poche, travail pâtissier, glaçage sur semelle. Chocolat de qualité, bien crémeux. NOTE sur 80 PRIX à la pièce 53 2 € 48,5 2,60 € 47 2,40 € 44,5 1,70 € 42 2,90 € On également été testés : PAUL, rue Musette/Maison FREMONT, rue Verrerie/Maison ROGER, rue Pasteur/La BAGUETTE MAGIQUE, rue Pasteur/B.P. REGAZZONI, avenue du Drapeau/Boulangerie des PERRIERES, rue des Perrières/Les MILLE et UNE PÂTES, rue Audra la moyenne les éclairs fourrés par le côté (ce qui n’a pas empêché deux d’entre eux d’arriver en tête). Le glaçage par la semelle (face inférieure à la cuisson) a également partagé les jurés ; c’est un choix justifiable même si plus moderne que conforme. Ouh ! les conformistes. Point : l’éclair national fait partie du patrimoine et le patrimoine, tout de même, il faut le perpétuer. Jean Maisonnave A l’ombre des marronniers en fleurs L’auberge des Marronniers d’Arc, blottie dans un écrin de verdure, dans le paisible village d’Arc sur Tille, offre un instant de détente à 5 minutes de Dijon et à la sortie Dijon Est de l’autoroute A 31. Et c’est l’air du large qui souffle, tous les produits de la mer sont là ! Forte d’une expérience de 32 ans, Françoise MOINS œuvrait rue Berbisey à Dijon sous l’enseigne « LOU PESCADOU ». Trop à l’étroit dans ses murs, elle met le cap sur Arc-sur-Tille et vous propose de déguster à l’envie, plateaux de fruits de mer et poissons à volonté. Du lundi au samedi, le midi un menu complet vous est proposé à partir de 22 euros. Les terrasses vous offriront leur paisible fraîcheur à l’ombre des marronniers en fleurs ou dans un jardin bucolique privatif. Un parking privé est à votre disposition et un splendide hôtel de 19 chambres aussi originales les unes des autres contribuera à votre repos. Quand la tendance est au travail, l’Auberge des Marronniers met à votre disposition salles de séminaire avec tout l’équipement souhaité. Quand la fête se profile, un immense salon exclusivement réservé à la réussite de toutes vos réunions familiales. Alors venez vite profiter de nos embruns et prendre l’air du large ! Les Marronniers d’Arc 16, rue de Dijon - 21560 ARC- SUR-TILLE Tél : 03 80 37 09 62 - Fax : 03 80 3 7 24 94 E-mail : les.marronniers.arc @wanadoo.fr PUBLICITÉ 59



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