Bing Bang n°54 mar/avr/mai 2013
Bing Bang n°54 mar/avr/mai 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°54 de mar/avr/mai 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 19 Mo

  • Dans ce numéro : bienvenue au pays de la gastromagie.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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56 Humeurs de table Vive le cheval Quoi le cheval ? C’est très bon le cheval. C’est même souverain, disait ma grand-mère qui en faisait tous les jeudis parce que c’est plein de fer et que ça rend intelligent, d’où ma carrière. En tout cas, on adorait ça, sauf ma sœur qui était affligée d’une sensibilité assez exagérée. Si on commence à évoquer la tête du poulain ou de l’agneau de lait, le sifflement déchirant du homard plongé dans le court bouillon, ou encore le trismus ultime du plancton en voie de lyophilisation, on finira par brouter la verdure, et quoi, on n’est pas des bourrins. Toujours est-il que la consommation de cheval a depuis fortement régressé avec, pour conséquence, la navrante fermeture d’un grand nombre de boucheries chevalines. Sauf en Roumanie, où le cheval profite de grands espaces encore préservés et de méthodes d’élevage ancestrales qui consistent à lui faire tirer les chariots du terroir et autres roulottes en bois propres à développer son harmonieuse musculature. Il convient donc de remercier ces valeureux professionnels sans lesquels nous serions peut-être frustrés des vertus gastronomiques et diététiques (c’est la plus légère) de la viande de cheval. Tout comme il faut louer l’extrême délicatesse des grossistes, intermédiaires, traders et autres philanthropes de l’agro-industrie qui, afin de ne nous épargner de préjudiciables problèmes de conscience, ont préféré nous laisser dans l’ignorance. Grâce à leur altruiste discrétion, nous pouvons encore savourer sans culpabilité du « minerai » de cheval ; lequel est, on le sait depuis Buffon qui croquait des hérissons, le meilleur ami de l’homme. Je comprends mal en revanche l’émoi soudain que l’on vit s’emparer de toute la filière, du candide négociant à l’innocent fabricant, qui ne savaient pas, qui n’avaient pas vu comment voulez-vous. Pas plus que l’indignation, relayée non sans gourmandise par la gent médiatique, qu’on a vu se répandre dans un monde civilisé douloureusement surpris. Car enfin, cette histoire de cheval planqué dans les raviolis, ce n’est guère qu’un renversement assez cocasse de celle du cheval de Troie, à ceci près que le contenu, ici, n’est pas mortifère. Ce qui vaut quand même mieux que la mélanine dans le lait (six morts), la dioxine dans la mozzarelle ou le poulet, l’huile de vidange dans le ! par Jean Maisonnave istock tournesol, ou la vache dans la vache (170 victimes). Pour n’énumérer que quelques cas parmi ceux qui furent repérés, car il s’en découvre régulièrement et il y a peu de raisons que cela cesse. Car la vérité, c’est que véniel ou majeur, le tripatouillage est directement induit par la course au profit, aux coûts bas. A moins de s’en remettre à la morale ou au Seigneur, il faudrait donc tout contrôler ce qui n’est pas possible. Alors, on n’en a pas fini avec les surprises. Le mal est profond et l’homme un peu moins. Si peu que le consommateur lui-même, victime potentielle et potentiellement prêt à gueuler contre un peu tout, refuse de considérer qu’à trop vouloir économiser sur la nourriture, il fait le jeu des marchands d’illusion et des margoulins. Le bon travail, la qualité, ça se paye. Quand on travaille, on le revendique. Quand on achète, on l’oublie. On est tous un peu schizophrènes ou exagérément idéalistes. Ou peutêtre un peu cons. D’accord : des fois, on ne peut pas faire autrement. D’accord, le pas cher peut être bon, on le voit parfois dans nos bancs d’essai. Mais globalement, je dirais que sur ces choses-là, il n’y a pas à mégoter, à moins d’y être absolument contraint. L’autre jour, dans la file d’un hyper, une dame poussait devant moi son caddie ; que des choses dites économiques, boîtes, cartons, vous voyez : celles avec une croix dessus ou un point d’exclamation, ou un pouce levé ; plus quelques poireaux et de la mâche en sachet. C’est la dèche je me dis. Jusqu’à ce que, musique, la dame sort un portable symphonique et clignotant à faire baver tous les voisins. Une merveille. Une icône. Un totem de la vacuité aboutie. C’est pas la dèche, je me dis ; et qu’estce que c’est que ce monde où on accepte de se remplir de n’importe quoi pour mieux se remplir de vide ? Concluons en rendant la parole au cheval. Pas celui qu’on nous vend pour du bœuf (lequel bœuf est d’ailleurs de la vache) mais celui, encore plus magique, d’une épopée kirghiz d’Asie centrale : « Ton esprit est étroit, tu ne réfléchis à rien ; tu ne vois pas ce que je vois ; tu as le courage mais tu n’as pas l’intelligence » dit le cheval Tchal-Kouirouk à son maître Töshtük, lequel s’est fait voler bêtement son âme par un magicien. Cet équidé est certes un peu cavalier mais ce n’est pas un mauvais cheval. Il donne à comprendre que les magiciens sont fréquemment des chevaux de retour qui se nourrissent de la sottise des ânes.
Quand l’anguille devient un plat de roi Plateau à à emporter... Masami va à l’essentiel en nous offrant des plats d’une simplicité apparente cachant une grande technique. Masami L’art de recevoir à la Japonaise S’il fallait citer aujourd’hui les meilleurs chefs de la ville, Masami Akaogi se placerait dans les dix premiers. S’il fallait citer également les tables les moins connues du grand public, il en serait de même. Les amoureux de cuisine japonaise authentique connaissent bien ce restaurant de poche de la rue Jeannin, à Dijon, à l’écart des modes et des circuits touristiques. Inclassable à sa façon, car il n’est ni exotique ni gastronomique, ou alors les deux à la fois. Masami Akaogi a travaillé chez de grands chefs beaunois (Crotet, Chanliaud, Peugeot) avant de venir ouvrir à Dijon sa propre table, à deux pas du Palais des ducs. Décor minimaliste, mais accueil chaleureux. La lecture de la carte n’a rien de déroutant, en ces temps où les sushi, sashimi et autres tempura sont devenus partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Choisissez votre premier plat en connaissance, selon vos envies, dans cette trilogie célèbre qui fait partie de notre vie, désormais, et laissez vous ensuite aller à la découverte d’autres produits : pigeon grillé au sésame, filet de boeuf charolais (tataki cuit et cru) ou anguille caramélisée, la nouvelle grande spécialité de la maison (de l’anguille vivante sauvage, petite ou grande, selon l’arrivage). Masami nous offre l’expérience des textures, du vivant, d’une technique au service du produit, allant à l’essentiel, en toute simplicité. Mais avec cette élégance qui porte la marque des grands. Pour accompagner le repas, laissez-vous tenter par une des sept variétés de saké maison. Masami, une grande table, dans un petit espace. Si vous rêvez de terrasse au soleil levant, il vous faudra patienter jusqu’aux beaux jours, puisque quelques tables devraient pousser, côté rue, dans les semaines à venir. Mais rien ne vous empêche de vous offrir chez vous, à prix d’ami, la cuisine de Masami puisqu’une carte de plats à emporter est disponible. Des plats pour une dinette en amoureux ou entre connaisseurs, qui vous donneront l’impression, sans quitter Dijon, de faire un joli voyage au pays des saveurs. Formule japanese lunch le midi en sem14,50 € Sinon, menu tempura 19 € et menu sushi 22 € Autres menus 24-54 € Masami 79, rue Jeannin, Dijon. 03-80-65-21-80 masamiakaogi@free.fr PUBLICITÉ 57



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