Bing Bang n°53 déc 12/jan-fév 2013
Bing Bang n°53 déc 12/jan-fév 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de déc 12/jan-fév 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 23,6 Mo

  • Dans ce numéro : la culture, un luxe indispensable.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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60 Le luxe, On en fait tout un plat Mourad Haddouche Fêtes… comme Loiseau (des Vignes) Mourad Haddouche, le nouveau chef de Loiseau des Vignes, devrait vite prendre son envol. Passé du sud au nord en peu de temps, de la moutarde violette à celle de Fallot, ce chef gentil et réfléchi est passé dans le moule Loiseau, à Saulieu, juste le temps de se formater un peu, avant de reprendre les cuisines de Beaune. Lui qui a fait quelques belles maisons sur la Côte d'Azur a découvert le cassis avec le foie gras, recette qu'il nous propose non sans humour pour ce numéro "Fêtes ce qu'il vous plait". On a adoré, et on attend déjà avec impatience sa variante de l'aïoli pour l'été. Gérard Bouchu Loiseau des Vignes : rue Maufoux, à Beaune. Tél. 03-80-24-12-06. loiseaudesvignes@bernard-loiseau.com Tlj sf dim-lun. Congés : en fév. Le midi, menus-carte 20-28 € ; le soir, menus 59-95 €. Mourad Haddouche Philippe Schaff Foie gras de canard confit et pain d’épices au noir de Bourgogne Pour 4 personnes 1 lobe de foie gras de canard frais de 400 grammes 100 grammes de pain d’épices Mulot & Petitjean Fleur de sel et poivre noir en grain maniguette, bourgeon de cassis 100 grammes de pulpe de cassis Nectars de Bourgogne 2 feuilles de gélatine Préparation du foie gras Assaisonner le foie gras de canard avec 4 grammes de sel, 1 gramme de sucre et 4 grammes de poivre noir du paradis moulu. Mouler dans une terrine ronde enrobée de papier film et faire prendre au réfrigérateur durant deux heures. Cuire ensuite la terrine de foie gras au bain marie dans le four à 80°C durant 25 minutes. Le laisser refroidir pendant 6 heures au réfrigérateur. Réalisation de la gourmandise de cassis Faire fondre la gélatine et le jus de cassis. Mettre dans un mixer et fouetter durant 10 minutes pour que la mousse se solidifie. Verser dans un bol et réserver au frais. Préparation du pain d’épices Faire sécher 6 belles tranches de pain d’épices au four à 100°C pendant 15 minutes Réserver 4 tranches, et réduire les 2 autres tranches en poudre au mixer. Finition Couper en tranche régulière la terrine de foie gras. Découper la gourmandise de cassis avec un emporte-pièce. Mettre la poudre de pain d’épices sur le fond de l’assiette. Poser dessus le foie gras, la gourmandise de cassis saupoudrée d’une pincée de bourgeon de cassis, et la tranche de pain d’épices. A déguster accompagner d’un pain de campagne toasté.
Pré-aux-Clercs, B9 et Résidence du Pré-aux-Clercs B9, 9, pl. de la Libération. 03-80-38-32-02. Le Pré aux Clercs, 13, pl. de la Libération. 03-80-38-05-05. Tlj sf lun. www.le-pre-aux-clercs.com Jean-Pierre & Alexis Billoux Poulet purée, luxe épuré Osez le poulet. La volaille est liée depuis très longtemps aux fêtes de Noël, du moins dans cette région. Ailleurs, ce peut être le porc gras ou la morue. La dinde fermière peut-être très bonne, mais elle a vite fait de se dessécher. L'oie peut être exquise, mais on en perd la moitié à la cuisson. Le chapon est à la mode, mais plutôt surestimé quand il est trop petit (pas moins de trois kilos !). Par ailleurs, ce sont de grosses pièces pour de grandes tablées. Sinon, on en mange toute la semaine, on sature, le mercredi on rêve de sardines à l'huile. Pour les moindres tablées, on aimera la poularde, la canette, la pintade chaponnée qui est tendance. Et pourquoi pas le poulet ? On a tellement absorbé de poulets médiocres et inconsistants qu'on n'y pense plus. Et pourtant, que c'est bon un bon poulet, élevé et cuit dans les règles de l'art ! Et sain. Et sujet aux variations dictées par les saisons, les moyens ou l'inspiration de l'instant. En Bresse, on a la chance d'avoir, peut-être, les poulets les meilleurs du monde ; mais il est d'autres AOC, en Chalosse ou dans la Drôme, par exemple. Hors AOC, on pourra toujours trouver un fermier de qualité. Alors voilà ce que nous vous proposons, vu par un maître : un poulet de Bresse rôti, à la purée. Mais un poulet qui redéfinit le poulet et une purée qui redéfinit la purée. Le vrai luxe finalement, c'est la simplicité accomplie. Pas besoin de se ruiner pour ça. En plus, un poulet à Noël, c'est d'un snob… Cet hiver, le bonheur est dans le Pré ! Quand on s’appelle Le Pré-aux-Clercs, on ne peut proposer que les meilleurs produits de la Bourgogne, côté potager comme côté cave, dans le registre sucré aussi bien que salé. Pour le plus grand bonheur des convives, qui dégustent, ravis, des plats de roi, comme la compotée de lièvre à la royale. D’autres plus démocratiques, comme la terrine de gibier. Ou même de drôles de plats pour un drôle de Pré (têtes de cèpes rôties, langues et jus d’oursin, brioche mousseline aux cèpes) Même surprise dans la version B9, l’autre BB des Billoux, brasserie aux couleurs du temps avec qui le restaurant partage sa cuisine. Et on ne peut même pas dire que l’atmosphère soit plus décontractée d’un côté ou de l’autre. Service de pro haut en couleurs, dans les deux cas. Quant au petit hôtel de charme créé l’an passé à l’arrière de la place, il offre les avantages d’un grand, tout en gardant l’atmosphère d’une maison de famille. A chaque chambre son thème, sa couleur, son design particulier. Chez les Billoux, on ne connaît pas l’uniformité. Ni l’ennui qui pourrait en naître. Découvrez sur leur site les dernières nouveautés ! PUBLICITÉ 61



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