Bing Bang n°53 déc 12/jan-fév 2013
Bing Bang n°53 déc 12/jan-fév 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de déc 12/jan-fév 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 23,6 Mo

  • Dans ce numéro : la culture, un luxe indispensable.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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58 Humeurs Jean Maisonnave Le luxe, On en fait tout un plat Le lièvre à la royale Plat de terroir, puis de luxe, il revient en grande pompe… Où l’on voit que si le Roi avait de mauvaises dents, son cuisinier avait de bonnes idées… Il est des ingénus pour s’extasier devant le palmarès amoureux de Louis XIV. C’est ignorer que le Roi Soleil était affligé d’une haleine à décoller les affiches. D’où le grand nombre de maîtresses. Même anosmiques ou violemment intéressées, les pauvres créatures ne tenaient pas le coup bien longtemps. L’histoire en tout cas l’atteste : la dentition du roi n’était qu’un désert peuplé de chicots calamiteux… Pas de quoi en faire un plat, objecterez-vous ? Et que si, justement… Car ici réside pour beaucoup l’origine du lièvre à la royale, le plus haut sommet, peut-être, de la cuisine française. Le roi aimait le lièvre, mais il ne pouvait le mâcher sans souffrir. Son cuisinier résolut donc d’en faire une « capilotade », un genre de compote, de dodine qui se mangeait toute seule, à la cuiller. D’autres en attribuent l’invention au cuisinier de Louis XVI, grand chasseur devant l’éternel. Louis XIV, Louis XVI, il fallait bien un monarque à ce plat de roi, dont la postérité s’enrichit avec le temps d’une bonne centaine de recettes de plus en plus sophistiquées, toutes « vraies » quoique parfois très différentes ; du lièvre servi entier, reconstitué, aux récentes terrines ou parmentiers. On peut même trouver du lièvre à la royale en boîte, en tartines, en rillettes. La recette originelle, semble-t-il, existait bien avant Louis XIV ; elle émane des régions ligériennes (où vécut un temps la cour royale) et ne comportait ni truffe, ni foie gras. Dans le goût de l’époque, on y trouvait force échalotes et vinaigre et elle se nommait alors lièvre en cabessal ou chabessal. Carême, cuisinier de Talleyrand, lui donna sa forme actuelle, très directement empruntée au lièvre à la périgourdine, d’où la truffe et le foie gras. Vu le personnage, il se peut bien que ce soit aussi Carême qui le baptisa « à la royale » ; mais comme d’habitude en cette matière, la vérité doit se tenir quelque part entre la légende et la réalité. Néoclassique ou post-moderne ? Toujours est-il que depuis quelques années, le lièvre à la royale effectue un retour très notoire, principalement sous sa forme la plus luxueuse - d’où sa présence en ce numéro dédié au luxe - c’est-à-dire avec foie gras, truffes, cognac et tout le tremblement. Une manière de défi à la crise économique et de réappropriation de la cuisine grand-siècle. Bocuse fut un des premiers à le relancer, sous ses espèces originelles : lièvre entier, farci, avant que tout le monde s’en saisisse pour le, comme on dit, revisiter chacun à sa manière : Senderens, Amat ou, plus près de nous, Lameloise ou Jean-Pierre Gillot (ex-Moulin de Martorey) que je considère encore comme un des virtuoses de la chose, bien qu’il en fît une version « pauvre ». Vous en trouverez ci-après d’autres recettes personnelles actualisées. Ce plat est structurellement si composite et historiquement si emblématique qu’il peut accepter toutes les digressions et s’accommoder à toutes les sensibilités sans jamais cesser d’être lui-même. Mais attention : ce plat exige beaucoup de temps et de technique. Je le sais, j’ai essayé. C’est donc un plat qu’il faut condimenter de beaucoup d’amour, de générosité… et de précision, choses qui ne s’accordent pas forcément. Par conséquent, n’en faites pas trop : le lièvre à la royale est déjà, par vocation, constitutivement excessif ; en rajouter risquerait de le faire basculer de l’opulence à l’inélégance et de la majesté à l’ostentation. Ainsi va le luxe, toujours guetté par la redondance, voire la vulgarité. Alors, selon le patron de Carême, il ne fait que « corrompre et les mœurs et le goût ». Jean Maisonnave
William Frachot se paye le luxe d’un nouveau Chapeau ! Cette recette de lièvre à « ma » Royale, William Frachot l’aurait volontiers dédicacée à François Hollande, s’il était venu chez lui le 8 décembre, car notre étoilé dijonnais ne manque ni d’humour ni de culot. Un plat à la carte digne de ce chef complexe (mais pas complexé pour un rond) qui sait faire simple, désormais. Dans la vie comme en cuisine et en salle. Un luxe qui a son prix. Pour continuer de faire du Chapeau Rouge la table des repas d’affaires discrets, des dîners de famille un peu chic et des soirées en amoureux où l’on s’engage pour la vie, il a entièrement revu le décor, la mise en espace et la scène où il joue chaque jour sa réputation. Cette salle, qu’on a connue avec des croûtes mémorables au mur, puis avec un décor japonisant qui avait surpris ceux qui venaient ici à la recherche d’un luxe plus néo-bourguignon, a connu une nouvelle métamorphose. Confort, épure et volupté, cette fois. Tout le monde est content. D’autant que l’assiette a suivi, tout comme le service. Un menu-dégustation chez lui est un concentré de goût, de bons goûts : dos de bar sauvage, jus de viande aux fèves de Tonka, topinambour et champignons ; jarret de veau et homard, crème de cèpes ; dos de chevreuil, conchiglionni farci aux champignons et foie gras, sauce poivrade… Des exemples de plats du moment, qui montrent tous une totale maîtrise des accords, des cuissons, des jus… justes. Il respecte les produits, les producteurs avec qui il bosse et les clients. Total respect, de notre côté aussi. Gérard Bouchu Hostellerie du Chapeau Rouge, 5 rue Michelet à Dijon. Fermé les dimanche, lundi et 3 semaines début janvier. Menu déj. 41 €. Autres menus 49, 90 et 110 €. www.chapeau-rouge.fr Lièvre à ma royale Pour 4 personnes : Lièvre : 1 Râble de Lièvre : 1 Truffes : 100 g Lard Colonata : 60 g Lard gras : 50 g Trompettes de la Mort : 200 g Echalotes, Ail : QS Epinard Frais : 200 g Jus de Truffes : 1 cl Foie de Volaille : 50 g Foie gras : 50 g Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à café Crème fraîche : 1 cl Cognac : 0,5 cl Vin rouge : 10 cl Sel - Poivre Désosser le lièvre, mettre les râbles de côté et faire un jus avec les parures. (On peut compléter avec des parures de gibier). Première Farce : Tailler en brunoise (en petits cubes) : 50 g de truffes, 50 g de chair de lièvre, 20 g de lard Colonata. Hacher au hachoir grille moyenne : 200 g de chair de lièvre, 200 g de trompettes de la mort ou de girolles préalablement sautées avec échalotes et ail, 200 g d’épinards frais juste tombés au beurre, 200 g de glace de lièvre ou gibier, 40 g de lard Colonata, 10 g de truffes fraîches, 10 cl de jus de truffes, ½ foie de lièvre. Mélanger la brunoise et la farce, réserver au frais. Farce à gratin : Faire sauter 50 g de lard gras, 50 g de foie de volailles et/ou de lièvre, 50 g de chair de lièvre, 1 gousse d’ail. Puis flamber au cognac et déglacer avec 10 cl de vin rouge, réduire le tout, mixer et passer au tamis puis ajouter à la première farce. Rouler toute cette farce en boudin dans du film et mettre à cuire à 63°C pendant 1 heure, puis glacer le tout. La Sauce : Réduire le jus de lièvre (on peut faire avec un jus de gibier), puis au mixer, ajouter le ½ foie de lièvre restant, 50 g de foie gras, 1 cl de sang de lièvre, 1 cuillère à café de vinaigre de Xéres et 1 cl de crème, chauffer au bain marie. Détailler les boudins de farce et les mettre à chauffer dans la sauce. Faire sauter les râbles de lièvres et les garder rosés. Dresser en mettant une julienne de truffes sur les râbles ouverts en deux avec de la fleur de sel. 59



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