Bing Bang n°53 déc 12/jan-fév 2013
Bing Bang n°53 déc 12/jan-fév 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de déc 12/jan-fév 2013

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 23,6 Mo

  • Dans ce numéro : la culture, un luxe indispensable.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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56 Le luxe, On en fait tout un plat Fêtes simples ! Le savoir-célébrer décontracté*… des chefs étoilés. Encore les étoilés, allez-vous dire ! Et ils ne sont même pas tous là… Si vous croyez que c’est facile de réunir des chefs pour un mag, un guide, un bouquin de cuisine ou même pour défendre l’idée d’une cité de la gastronomie, vous croyez au père Noël. À Lyon, je ne dis pas, à Dijon c’est plus dur. On a même vu un étoilé venu de Bourgogne du sud (Viré-Clessé, la porte d’à côté !) refoulé à la Foire pour la photo des chefs lors du lancement du projet car personne ne l’avait reconnu. Il aurait été un patron de l’agro-alimentaire, il était bon pour la photo de famille ! À propos d’agro-alimentaire, en ces temps où l’on ne parle plus que de cuisine de Métro dans 80% des restos, il reste heureusement certains bistrots proche des Halles, et quelques vrais chefs à choisir de travailler le frais… à 80%, ce qui est déjà pas mal. Les cuisiniers que nous vous présentons, à Dijon, tout comme le nouveau chef de Loiseau des Vignes, à Beaune, sont des tables de luxe, aux yeux de la plupart d’entre nous. Mais le vrai luxe, c’est de pouvoir dire qu’on s’offre une vraie cuisine, réalisée par d’authentiques cuisiniers. Pas de simples ouvreurs de boîte ou de sachets, comme on en trouve un peu partout, le frais étant un luxe que nombre de restaurateurs ne peuvent plus se payer ! Le luxe, les chefs n’en font qu’une bouchée ! Le véritable luxe, pour un étoilé, c’est quoi ? On a eu envie de demander ça aux chefs dijonnais, qui ont leur bonne étoile Michelin accrochée au dessus de leur tête. Pas de deux étoiles pour l’instant, en Côte d’Or, mais il se murmure que ce pourrait être le cadeau que la nouvelle année réserve à l’un d’entre eux ! Quoique, peut-être vaut-il mieux s’offrir deux bistrots en plus plutôt que deux étoiles, comme les duettistes Nicolas Isnard et David Lecomte, à La Charme, à Prenois, absents de ces pages car overbookés en cette fin d’année avec la reprise du Bistrot des Halles et de la Taverne du même nom. David Lecomte nous avait proposé la recette de leur fameuse soupe à l’oignon, un ancien plat de pauvre. Pour William Frachot, son plat préféré reste le lièvre à la royale, revu par sa fantaisie, dont vous trouverez la recette dans ces pages et que Jean Maisonnave décortique lui aussi. Jean-Pierre et Alexis Billoux proposent, au Pré-aux-Clercs, une compotée de lièvre à la royale, servi avec une purée truffée, mais leur plat préféré à tous deux reste un poulet de Bresse rôti, la seule différence entre le père et le fils étant la purée en accompagnement pour le premier, et les « patates sautées » pour le second. Le dernier-né de la famille, Havane, les a mis d’accord en s’intéressant uniquement à la cuisson d’un poulet dont il a bien mérité d’avoir quelques petits bouts… c’est le chien de la maison, vous l’avez deviné ! Stephane Derbord, quant à lui, nous a proposé un lièvre à sa façon, un lièvre d’ici, pas d’ailleurs. Comme ses confrères, il privilégie les produits régionaux, le goût, la cuisson, sans fantaisies inutiles. Ce militant anti-apartheid est heureux, dans son nouveau décor plus coloré, mais pas plus fou pour autant. Qu’est ce que l’apartheid vient faire là-dedans, direz-vous ? Chez lui, « il n’y a pas de clients riches d’un côté, pas de clients pauvres de l’autre » : jeunes et vieux, petits et gros budgets se côtoient, sans s’ignorer pour autant. Fêtes simples, un bon slogan politiquement correct, en ces temps compliqués. GB *Si vous n’êtes pas fan des petites capsules célèbres vendues à des millions d’exemplaires par jour aux fans de café d’une célèbre marque, vous n’avez pas fait attention à ce sous-titre, qui reprend la formule du moment de ces vendeurs de bonheur bien dosé.
Stéphane Derbord Restaurant Stéphane Derbord 10, pl. Wilson. Tél. 03-80-67-74-64. derbord@gmail.com Tlj sf dim-lun. Menus 28 € (déj en sem), puis 53-102 €. Le filet de lièvre cuit rosé, Pastilla aux fruits secs, gelée chaude au panais, Chutney de coings au vinaigre de cassis Ingrédients pour 4 personnes 2 râbles de lièvre d’origine française 2 coings 4 panais 2 feuilles filo 20g abricots secs 20g raisins secs 20g beurre 4cl vinaigre cassis de Bourgogne 5cl crème 2 cuillères sucre vergeoise Sel Poivre du moulin Garniture aromatique pour la cuisson des os et des parures de lièvre 1 gousse d’ail 2g d’agar agar Progression de la recette Désosser et dénerver les râbles Suer vivement les os et les parures de lièvre Ajouter la garniture aromatique Cuire 1 H 30 environ Préserver le reste de la chair très cuite Poêler avec les fruits secs, ajouter le sucre et déglacer au vinaigre Disposer cette préparation sur les feuilles de filo préalablement beurrées et enrouler Poêler en tranche au beurre Eplucher les coings et les découper en quartiers Cuire à couvert environ 1 heure avec le sucre Passer la gelée au chinois et réserver la chair de coings pour la purée Eplucher et cuire les panais avec un peu d’eau Cuire et mixer avec de la crème et ajouter l’agar agar (2g pour 2dl de purée) Etaler sur une plaque filmée Poêler les filets de lièvre au beurre mousseux avec deux ½ gousses d’ail, assaisonner, maintenir la cuisson rosée Déglacer au vinaigre de cassis et la gelée de coings Monter au beurre Sur assiette disposer un rectangle de gelée de panais Disposer le lièvre émincé et les tronçons de pastilla Arroser de jus 57



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