Bing Bang n°52 sep/oct/nov 2012
Bing Bang n°52 sep/oct/nov 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°52 de sep/oct/nov 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 96

  • Taille du fichier PDF : 16,8 Mo

  • Dans ce numéro : Christophe Crotet aubergiste, le grand retour !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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66 BB52 13> TEST Sandwichs au banc d'essai Du jambon beurre au jambon beurk Le petit parisien a eu bien des malheurs. Des croûtes anémiques, des mies cartonneuses, des jambons parcheminés. Un moment, on l'a cru perdu, menacé qu'il était par la crise générale du pain français et par la vogue peu résistible de ces sandwichs verticaux importés des Amériques, qui se présentaient à moindre frais comme un repas véritable alors que lui ne faisait qu'en constituer, dans les esprits, une alternative par défaut. Nourriture prise au vol suivant les circonstances -emplois du temps bousculés, voyages ferroviaires, jours de disette etc.- et pas réellement exaltante, ni dans l'image, ni au réel. Heureusement, le sandwich jambon-beurre - dit aussi parisien - reposait sur une forte assise populaire. Un vieux classique : 70% à peu près de la demande. Il survécut donc, parce qu'il était partie intégrante de la culture hexagonale, exportable aussi puisque lié au pain "à la française", l'incontournable baguette. A New-York comme à Beyrouth, on pouvait réclamer le "sandwich parisien", ça évoquait à défaut de transporter. Et voilà qu'aujourd'hui, le petit parisien se porte comme un charme, poussé par la consommation constamment croissante des sandwichs en général. Il s'en vend plus de deux millions par jour… Pourquoi ce regain ? Les conditions de la vie urbaine, la régression du repas de midi, les circonstances économiques mais aussi, depuis quelques années, le net redressement qualitatif du pain. D'où l'éclosion des boutiques spécialisées et le fait que pas mal de boulangers s'y sont mis à leur tour, et des restaurateurs. On trouve désormais des sandwichs à un peu tout, architecturés, sophistiqués, parfois très bons, souvent très appétissants ; à midi, il faut prendre la file, on articule autour d'eux des dînettes complètes, c'est l'âge d'or du sandwich… Le plus fort, c'est que le jambon-beurre, dans ses modestes atours (diététiquement acceptables), continue d'être de très loin le plus demandé. Un mystère. Comme il fut toujours associé au rail (le tristement célèbre sandwich SNCF…), nous avons finement profité de l'inauguration du tramway pour voir ce qu'il en était. Un banc d'essai qui montre que si le sandwich a fait du chemin, le dit parisien n'est pas réellement sur la bonne voie. Jean Maisonnave Le jury Michelle Poinsot (Les Salaisons de campagne, Halles centrales de Dijon) - 1 Georges El-Hage (directeur de salle à « La Bourgogne ») - 2 Patrick Frémont (boulanger-pâtissier) - 3 Jean Maisonnave (Bing Bang) - 4 SANDWICHES le Protocole Tous les produits ont été achetés le jour même, entre 8 et 10 heures. Demandes à chaque fois identiques : jambon-beurre, sans autre précision. En foi de quoi les adjuvants décoratifs ou condiments n'ont pas compté dans la note finale. Non identifiables et numérotés de 1 à 13, les produits ont été d'abord pesés, sans que les différences de poids soient prises en considération, on verra qu'il en est de sérieuses. Après discussion, les jurés ont décidé que la note devait être ainsi composée : visuel sur 10, dégustation sur 10. Note finale donc sur 20 x 4 jurés. De même, les jurés ont décidé de commencer par un examen visuel des composants : pain, beurre, jambon. En cas d'unanimité dans le rejet, les produits étaient éliminés, ce qui fut le cas de cinq d'entre eux, dont la qualité des pains était à l'évidence insuffisante (cuisson, surgélation, croûtes non formées, mies pâteuses). Plusieurs jambons se virent également mis en cause, sans qu'il y eût unanimité. Pour finir, la dégustation des exemplaires subsistants se fit en silence et à l'eau, après appréciation des beurres, beurres véritables ou composés (type St Hubert et autres). Le banc d’essai s’est tenu de 11 heures à 12 heures trente à la Brasserie « La Bourgogne », place de la République à Dijon. 1 2 4 3
ORIGINE (Dijon) COMMENTAIRES POIDS PRIX Bel aspect, pain artisanal, croûte AU DELICE DE bien formée, mie souple et alvéolée. LA CHOUETTE Jambon ferme, moyennement sapide 26 rue de la mais beurre de qualité. Présentation chouette soignée (sangles) Boulangerie pâtisserie KAVILIOTIS 77 rue Jeannin L’ATELIER DU PAIN 5 place du 30 octobre Boulangerie des DUCS 33 rue Monge La MIE CÂLINE 4 rue Bossuet Bon pain artisanal de type bannette, très levé, croûte de bonne tenue. Généreux en jambon mais de qualité plutôt moyenne. Néanmoins, ensemble satisfaisant. Bel aspect, légèrement fariné, croûte souple, mie très joliment alvéolée. Jambon très chiche, goût moyen et beurre de type composé. Là, c’est très nettement le pain qui emporte l’adhésion. Sauvé par la bonne qualité du pain, demie baguette artisanale, type campagne, salade batavia, mais chiche en beurre. Jambon médiocre, très salé. Dommage, un bel écrin pour des produits moyens. Baguette moulée, mie oxygénée. A manger frais, sinon… L’intérieur est plus enthousiasmant, beurre et jambon correct, d’épaule ; un des plus moelleux. + + NOTE sur 80 RANG 230 g 3,10 € 57 1er 220 g 2,80 € 51 2 200 g 3,20 € 50 3 230 g 3,15 € 43 4 170 g 2,80 € 40 5 > Autres sandwichs testés : Monoprix, rue Piron (200 g) ; Boulangerie Frelin, place Grangier (195 g) ; Chez Paul, Gare SNCF (220 g) ; Sandwicherie Le Gipsy, centre Dauphine (160 g) ; Boulangerie Louot, bd de Sévigné (200 g) ; Léo resto, Gare SNCF (160 g) ; La Brioche dorée, rue de la Liberté (180 g) - Sans vouloir dire qui fut éliminé pour cause de pain rédhibitoire, nous sommes en devoir de noter qu’il s’y trouvait deux boulangeries, dont l’une pourtant offrait l’un des meilleurs, sinon le meilleur, jambon… Conclusions Les notes des cinq premiers atteignent et dépassent la moyenne : ce sont les seules ; par ailleurs, cinq sandwichs ont été éliminés d’entrée sur le seul critère du pain. Encore aurait-on pu chipoter sur la notion exacte de « beurre », laquelle a paru en plusieurs cas assez extensive. Quant au jambon - jambon véritable ou jambon d’épaule - même si aucun ne s’est trouvé éliminé faute d’unanimité, leur qualité très généralement médiocre a été unanimement relevée : phosphates excessifs, texture pneumatique, sécheresse ou, au contraire, humidité. Bref, produits tranchés sous plastique de porcs industriels. Les tarifs serrés peuvent partiellement expliquer le phénomène : le prix de revient d’un sandwich composé selon les règles de l’art, avec des produits premium, peut assez facilement avoisiner les 4 euros, surtout si on y ajoute une feuille de batavia ou des cornichons. Notons pour finir que les notes des jurés, sans qu’il y ait eu aucune concertation, furent cette fois-ci remarquablement concordantes, à l’exception d’un seul échantillon dont la cuisson du pain partagea les dégustateurs. On voit à tout ceci que même si on échappe au souvenir navrant de ce qui fut nommé « sandwich SNCF », la cause est encore loin d’être gagnée. La raison majeure étant la qualité navrante des porcs français ; on touche le fond, là, sauf exception. Éric Febvre Boulangerie - Viennoiserie Depuis l’âge de 16 ans, Éric Febvre exerce le métier de boulanger avec bonheur. Il propose une quinzaine de pains, de la tarterie et des viennoiseries gourmandes, tout près du marché dans une boutique rénovée. Le pain : Particulièrement fier de sa VRAIE baguette, croustillante, très goûteuse et qui se conserve bien, Éric Febvre propose une quinzaine de pains aux formes différentes. Les graines sont torréfiées maison, la méthode est artisanale, le pain savoureux. Les tartes : La boulangerie présente un choix varié de tartes salées, dont la tarte aux petits légumes pour les petites faims de midi, et une belle gamme de tartes sucrées, tartes poire/pistache ou abricot/pistache, tarte fine… Les fruits et légumes, la charcuterie sont des produits artisanaux du marché. Les brioches : Spécialités de la maison, les brioches se déclinent du simple Nanterre à la brioche normande, façon pain perdu, ou à la brioche feuilletée à la châtaigne, pour un goûter d’automne ou un petit déjeuner énergie. BestOf à déguster : Le millefeuille, le pécher mignon du chef. Éric Febvre 16 rue Bannelier 21000 Dijon 03 80 50 09 61 Fermé les dimanche et lundi 67



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