Bing Bang n°52 sep/oct/nov 2012
Bing Bang n°52 sep/oct/nov 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°52 de sep/oct/nov 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 96

  • Taille du fichier PDF : 16,8 Mo

  • Dans ce numéro : Christophe Crotet aubergiste, le grand retour !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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60 Vous avez dit bar à vins ? Le bar à vins, trop souvent, c'est du baratin. Un peu de vin pour faire du vent. Il faut dire que l'invention en est récente et la définition plutôt brumeuse. On ne saurait s'y aventurer sans s'y perdre. Une sorte de séduisant bâtard entre la cave (du caviste) et le restaurant ; un petit frère mondain du bistrot ; un cousin de plus en plus éloigné du populaire café, de la modeste buvette et plus encore de l'original cabaret auquel on doit pourtant, le saviezvous, l'usage du bouchon. Nul grimoire n'en fait état. Et si on osait dire au monumental Gérault Rongier, le pape du genre (le Vin des rues à Paris) qu'il faisait bar à vins, il posait la bouteille et l'entonnoir - il achetait presque tout en fûts - pour nous en retourner une, ce qui altérait le pot-au-feu. Ici même, je connais d'estimables tenanciers qui préfèrent se proclamer cavistes ou buvetiers, quitte à risquer de répudier le néophyte, le touriste, ou le sémillant kéké (1). On doit ajouter que le bar à vins se porte bien et que, s'il se porte bien, c'est qu'il élargit la clientèle, singulièrement la clientèle féminine qui y accède plus volontiers qu'aux antres jadis plus ou moins réservés, comme les tavernes, aux mâles libations. Surtout, soyons justes, il existe désormais en cette ville un choix assez étonnant de bars à vins plus ou moins authentiques, alors que nous déplorions ici-même, il y a à peine deux ans, leur absence aussi radicale qu'inquiétante. Ne boudons pas, globalement, notre plaisir ; d'autant que s'y ajoute celui de faire pièce aux Beaunois, phénomène délectable depuis Piron, qui remet en outre Dijon, non à sa place, mais à son rang. Ainsi en est-il des bâtards historiques : ils compensent la carence identitaire par une vigueur et un allant qui finissent assez souvent par les rendre indispensables. On voit ça dans Shakespeare. La question reste pourtant celle-ci : il ne faudrait pas, qu'à l'instar des bistrots, le genre à son tour s'abâtardisse pour capoter dans BB52 > HUMEUR DE comptoir l'insignifiance, le tout-venant ou l'opération commerciale. Surtout en cette région, n'estce pas, où les enjeux sont multiples. Il ne suffit pas d'alléguer une vingtaine de références et un quarteron de génériques au verre pour se déclarer bar à vins. En toute hypothèse, le bar à vins n'est pas un bar comme les autres parce que le vin n'est pas une boisson comme une autre, et qui ne saurait s'accompagner de nourritures négligeables, même simplement expédiées. Nous y reviendrons, au solide. Quant au liquide, je dirai qu'au-delà de toute définition, se revendiquer bar à vins c'est se donner un devoir de dégustation, c'est à dire de découverte, et, consécutivement, d'un petit bonheur pédagogique. Tel est le message profond du vin, et c'est un message culturel, humaniste, qui exclut au premier chef tout sectarisme. Un bar à vins exclusivement bourguignon, consécutivement, ne justifie pas son enseigne. Un de mes meilleurs souvenirs de Bourgogne blanc, je le dois à un bar à vins d'Aix-en-Provence, et j'ai découvert dernièrement à Dijon un Fronton (vin rouge de la région toulousaine, en net progrès) attendrissant. On pourrait - on devrait - multiplier ces exemples à l'infini. Il n'y a qu'en Bordelais, et hélas en Bourgogne - moins souvent, heureusement - qu'on paraît ne pas comprendre que révéler les variétés, les singularités, les grandeurs des terroirs et des vignerons, c'est aussi servir sa propre cause et l'universalité singulière du vin. La connaissance. Telle doit être à mon sens l'ambition minimale d'un bar à vins, « dans un contexte quelque peu inflationnel » comme dit ma petite chienne Nini, à qui je laisse la responsabilité de ses déclarations. J. Maisonnave (1) Pas de Bobos dans le monde de Jean, ça l'énerve, il préfère les Kékés. On dit ça pour ceux qui seraient un peu jeunes pour saisir les nuances… DANS LA SÉRIE "MON TRAM ÉMOI"… de Jean Maisonnave Carte Blanche J'irais plus souvent, si l'environnement n'était à ce point minéral et gai comme un pinson qu'on aurait passé au lanceflammes. Mais si les amateurs s'y côtoient à midi, ce n'est ni pour la vue imprenable sur le tramway, ni pour la terrasse qui guerroie courageusement contre le béton. C'est qu'on y mange bien et que les menus, sans être les plus modiques de la ville, en constituent une des meilleures affaires. C'est aussi qu'on y perçoit en tout le respect du métier. Tapissées de bouteilles et d'un immense portrait de Fernand Point (un ponte de la cuisine française d'aprèsguerre), les cloisons annoncent l'ambition : ici, on cuisine. Dans un genre un peu mode, architecture et friselis, mais avec une technique sans défaillance (dorades en écailles de pomme de terre), des idées assurées (ris de veau braisé et polenta) et un sérieux qui fait mouche jusque dans les salades – équilibrées - ou le simple tartare, parfaitement condimenté. Bref, une maison où, comme chez Monsieur Jourdain, on goûte à la gastronomie sans trop s'en apercevoir. Ajoutons que le service est digne d'une grande maison. Cave intéressante en région (belles bouteilles de propriétaires). N'hésitez pas à braver le béton. Restaurant Carte Blanche Tour Elithis, 1 bd de Champagne. Tél. 03 80 28 97 58. Tlj sf lun soir, et dim. Menus : 14,80-17,50 € (midi). Le soir, menu carte à 26 et 32 €. 15 vins au verre à partir de 3,50 €.
i20‘ jteQoMk Vùt FOIRE GASTRONOMIQUE STAND G28 Hall Gastronomie Du 31 Octobre au 11 Novembre prochain LE GOÛT DU VIN se déplace à la FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON Retrouvez Marc, votre caviste pour de NOMBREUSES DÉGUSTATIONS PERMANENTES Vins, champagnes, alcools fins… L’occasion de faire de nouvelles découvertes ! PENDANT LA FOIRE, RENDEZ-VOUS ÉGALEMENT DANS NOTRE BOUTIQUE, RUE D’AUXONNE BOUTEILLES CONSERVÉES SOUS AZOTE évitant ainsi le phénomène physique d’oxydation dû à la présence d’air. Permet de conserver les vins JUSQU’À 3 SEMAINES SANS ALTÉRATION GUSTATIVE PROMOTION 5 bouteilles achetées =1 bouteille offerte ‘‘sur les vins en dégustation » AU GOÛT DU VIN, DÉGUSTATION GRATUITE EN PERMANENCE DE 16 VINS Grâce à nos 2 machines eno mat ic wine serving systems - 10% POUR LES ÉTUDIANTS TOUTE L’ANNÉE 37 rue d’Auxonne à Dijon - Tèl : 03 80 67 36 95 legoutduvin_boutiquedijon@orange.fr Du Mardi au Samedi, de 9h30 à 12h30 et de 15h30 à 19h. 61



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