Bing Bang n°51 jun/jui/aoû 2012
Bing Bang n°51 jun/jui/aoû 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°51 de jun/jui/aoû 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 11,8 Mo

  • Dans ce numéro : banc d'essai... 11 gaspachos à la moulinette.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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50 La vache est l'avenir du bœuf... BB51 > HUMEUR DE TABLE Jean Maisonnave Il en est pour prétendre que la femme est l’avenir de l’homme. Ce n’est pas impossible. Mais une chose certaine, c’est que la vache est l’avenir du boeuf. Lequel au demeurant, le lecteur n’aura pas manqué de le noter, se trouve fort dépourvu pour l’assurance de sa postérité. S’agissant de cette édition particulièrement dédiée aux brochettes estivales et autres grillades plus ou moins pastorales, on doit même préciser que la vache est bel et bien le présent du boeuf. Et pour cause : quand on mange du boeuf, on mange en fait, dans l’énorme majorité des cas, de la vache. Plus rarement de la génisse. Plus rarement encore, du boeuf proprement dit. Ce qui est heureux car il s’agit alors de jeunes bêtes immatures, le célèbre baby boeuf qui fait des bulles dans la poêle et le désespoir de l’amateur. Quant au vrai boeuf de quatre à cinq ans qui tant put faire nos délices, il faut bien constater qu’on n’en trouve presque plus, pour des tas de raisons trop longues à détailler ici et qui ont à voir autant avec l’évolution de l’agriculture qu’avec l’exigence des marchés. On peut donc aller jusqu’à conclure que la vache est le meilleur du boeuf. Lorsqu’il ne s’agit pas de vieilles vaches dites de réforme, qu’on sacrifie sur l’autel des bidoches après une longue carrière laitière et de trop nombreux accouchements. Le panorama général n’est pas réellement désopilant, on voit. Les races à viande ne rapportant plus assez, on ne consomme plus guère que des races dites mixtes, et la provenance ne fait pas grand chose à l’affaire. J’ai récemment eu du mal à finir une côte de bazas (aquitaine boucher) fort coûteuse et tout juste bonne à énerver le chaland. Quant au charolais dont on nous fait battage, son mérite premier est d’avoir un poids de viande très avantageux pour sa carcasse. L’angus même, magnifique et placide, et par qui je connus tant de joies (écossais ou non) n’échappe pas à la déréliction : on m’en a très récemment infligé un faux filet (toujours dangereux, le faux filet) qu’il fallut attaquer au burin. On ne sait plus trop à quoi se fier. D’où l’importance de l’éleveur, et, consécutive, celle du boucher, qui sélectionne et mûrit. Sachant que la viande achetée en supermarché, à de rares exceptions près, oscille du médiocre au répréhensible. Les artisans bouchers -les bons- se raréfient en centre -ville. Il en subsiste dans les quartiers qui reçoivent encore et débitent les carcasses. Si vous en connaissez un, évitez de déménager. Essayez même de le faire assigner à résidence, la faim justifie les moyens. A défaut, évitez de choisir des viandes au rouge trop vif et dont le gras n’a pas persillé la fibre. Un boeuf pas gras, c’est pour la daube. En tout cas, laissez votre viande égoutter une semaine au plus froid du frigo. Le célèbre Le Bourdennec * (qui, c’est vexant, ne jure que par les vaches anglaises) ne met sa côte à l’étal qu’après 60 jours de mûrissement, c’est dire. Deux anecdotes pour finir qui peuvent montrer que le meilleur reste envisageable. J’ai pas mal voyagé mais mes deux meilleurs souvenirs carnés, c’est ici que je les ai formés. Le premier chez mon ami Billoux, un boeuf de Kobé rapporté par un cuisinier japonais. Bête sélectionnée de génération en génération, engraissée, massée (à la bière, partiellement). Une viande couleur de foie gras, juste saisie et émincée. Un instant d’éternité. Mais le filet vaut le prix d’une motocyclette avec les options. L’autre ? Une entrecôte à 17 € 50 le kilo achetée sur sa mine -plutôt sombre, constellée de graisse- au pourtour du marché de Nuits saint Georges. Se dire que l’exceptionnel peut se trouver à portée de main, voilà qui peut incliner à penser que le bonheur n’est pas une encore une idée morte. * boucher star d’Asnières ; vient de sortir un livre explosif Un musée où la vache n’est pas folle... Un dimanche de campagne électorale, nous avons décidé, avec ma fille Eugénie, de nous mettre au vert et de nous réfugier à la campagne, la vraie. Et que trouve-t’on dans les prés ? Des moutons et des vaches… Tiens, oui, bonne idée. Guidées par ma fidèle Twingo, nous nous promenons tranquillement au fil des petites routes à la recherche de ruminants. Une heure plus tard, nous tombons par surprise, à Lonsle-Saunier, non pas sur une étable, mais sur la maison de famille où réside la plus célèbre vache rouge du monde : La vache qui rit ! La star a donc son musée, qui accueille tout le monde, sauf ma petite voiture qui reste au parking. La visite est ludique et bon enfant, l’accueil agréable comme souvent dans les petites villes, avec des bornes interactives où les petits et les grands sont guidés de salle en salle. On y découvre l’histoire des Bel, la fabrication de la célèbre portion de fromage, la publicité au fil du temps... Comme la belle, vous rirez à votre tour en glissant votre tête dans le riromètre : photosouvenir à la clé. Un p’tit détour dans la boutique débordant d’objets souvenirs, de petits bibelots fétiches et de livres à la gloire de la star des fromages. Des livres souvenirs, mais aussi des livres de cuisine remplis de plats légers et délicieux… Retour à Dijon. On se jette sur le frigo. On sort la petite boîte ronde. On teste la recette du pain perdu poulet avocat, des tartines à l’ancienne, des blinis moelleux à La vache qui rit et, surtout, du gâteau de riz aux courgettes et aux herbes. A ne pas manquer, le site très instructif et très rigolo www.lamaisondelavachequirit.com. On y découvre en vidéo l’arbre généalogique de La vache qui rit, de la préhistoire (la fameuse grotte de Vachscaux) à nos jours (Andy Vacherol et les vachstronautes sur la Lune), en passant par Vachalisa au Louvre et le dieu égyptien Vachkiris. Et voilà. Un bel après-midi dominical entre filles, pour s’instruire et s’amuser, même si, au final, on ne sait toujours pas pourquoi la vache qui rit rit ! Véronique Witkowski La Maison de La vache qui rit 25 rue Richebourg, Lons-le-Saunier. Tél : 03-84-43-54-10
Le Castel de Très-Girard À Morey-Saint-Denis, Le Castel de Très-Girard, un ancien pressoir du XVIIème siècle, vous accueille au milieu des vignes. Déjeuner en terrasse ou dîner en amoureux sous le lustre, devient un ravissement tant le chef Franck Schmitt est astucieux et créatif. Menus du marché ou découverte, suggestions du chef sont toujours accompagnés des précieux conseils du sommelier. Carte des vins somptueuse, légumes bios et produits locaux. Prenez le café au bord de la piscine, plongez ou prolongez votre séjour, Le Castel de Très-Girard est aussi un hôtel**** de neuf chambres dont certaines ont une vue imprenable sur les vignes. Restaurant ouvert tous les jours en été. Service de 12h00 à 14h00 et 19h30 à 22h00. Menus de 22 à 39 euros. Le Castel de Très-Girard 7 rue de Très Girard - MOREY SAINT DENIS +33 (0) 3 80 34 33 09 - www.castel-tres-girard.com Château de Saulon À 10 mn de Dijon, le Château de Saulon, lieu magique et paisible vous promet un moment de pur détente. Hôtel*** dans un écrin de verdure, 32 chambres de caractère avec vue sur le parc, piscine, tennis. Un déjeuner ou un dîner en pleine nature ? A l’ombre d’un platane centenaire, la terrasse peut accueillir 80 personnes. Venez déguster midi et soir la carte et les menus du chef Denis Carré dans un cadre exceptionnel. Produits frais et de saison. Restaurant ouvert tous les jours en été. Menus à partir de 23 euros. Un mariage champêtre ? Cocktail au bord de la piscine, dîner aux chandelles puis danse jusqu’au bout de la nuit… Le patio du restaurant, les terrasses du château et le parc verdoyant de 27 hectares vous permettront d’organiser apéritifs, cocktails, déjeuners et dîners en profitant des douces soirées bourguignonnes. Château de Saulon 67 rue de Dijon - SAULON LA RUE +33 380 792 525 – www.chateau-saulon.com BB51 I communiqué



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