Bing Bang n°51 jun/jui/aoû 2012
Bing Bang n°51 jun/jui/aoû 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°51 de jun/jui/aoû 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 11,8 Mo

  • Dans ce numéro : banc d'essai... 11 gaspachos à la moulinette.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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46 BB51 > À boire et à manger les pouvoirs de la viande Jean Maisonnave Mes grand-parents vivaient avec une retraite de gendarme. On mangeait du poulet le dimanche, du porc ou du bœuf le jeudi. Mais quand je venais passer des vacances, il était important qu’on me renvoyât à la maison grossi et grandi. On mangeait donc de la viande tous les jours, y compris force boudins et saucisses. La viande était de petite qualité, des pièces à braiser que la grand-mère négociait à bas prix, et qu’elle s’obstinait à faire griller « pour le petit ». Je les mâchais de longues minutes, car il n’était pas question de « laisser périr » de la viande. J’avais même, tel le hamster, conçu un procédé de répartition des lambeaux autour de la mâchoire, en attendant de pouvoir, sous quelque diurétique prétexte, les refiler à la chienne. Le côté sacrilège, coupable, de l’affaire m’aida à percevoir l’aspect mythologique de la bidoche. Elle n’est pas seulement une nourriture, la simple des cuisines ; elle est aussi dépositaire d’un certain nombre de croyances, associée pendant longtemps aux fêtes, aux sacrifices (à l’instar du pain), aux rites barbares. La viande ne se mange pas seulement : elle se mord, elle s’assimile. Elle est la force, supposée contenir en un minimum de volume un maximum de vertus énergétiques. Vision typiquement occidentale de la nourriture, où l’on mange du pouvoir et des symboles en même temps que de la matière. Manger de la viande rouge, c’est absorber les qualités, la puissance de ce qu’on mange, à l’état brut. Le sang en plus, principe de vie, directement ingéré, presque sans transformation. La viande rouge, comme le style, c’est l’homme. Certains y voient même une médecine, et pas seulement contre le rachitisme. On connait des coureurs cyclistes qui intercalaient des escalopes entre la selle et leur postérieur, des détectives qui, en littérature, appliquent un tendre bifteck sur leur oeil (au beurre noir). La viande est presque magique. Et puis, depuis toujours, elle est associée au feu. Qui n’a pas été frappé par ces images de « La guerre du feu » où l’homme se distingue de l’animal en faisant cuire à la flamme des morceaux qu’il déchire à pleines mains. La viande, bloc solide - un pavé de bœuf - ne se fait pas cuire comme n’importe quoi : elle se forge. Elle aide l’homme à devenir fort et intelligent, à maitriser son destin. Elle est un résumé de nourriture. Vous êtes-vous demandé pourquoi les grills s’étaient aussi rapidement développés ? Une viande, un foyer, un geste, un instant. Une formule. Tout y est. Et quand on dit foyer, on peut penser à d’autres sens du terme. Les grills, barbecues et autres, ne sont jamais que la transposition domestique de la formule, la recomposition de la cellule primitive autour du feu, ou de son substitut. Le problème actuel, c’est que le steak-frites national est menacé par l’invasion de bidoches plus ou moins durables ou déliquescentes. Il y a là un péril de société. D’autant que, au train où vont les prix, on veut bien suivre le bœuf, à condition que ce ne soit pas de la vache enragée.
Le restaurant ‘Les Congrès’à Dijon.. Adieu nuages, bonjour terrasse ‘‘La bonne cuisine est le secret du véritable bonheur ». L’auteur de cette phrase est un cuisinier du siècle dernier, mais Christian Flamand, le propriétaire des lieux, se plaît à la répéter, car elle est toujours d’actualité. Et c’est au restaurant Les Congrès que l’on retrouve cette bonne cuisine, midi et soir, été comme hiver, face à un arrêt du tram qui s’arrêtera demain à deux pas de l’entrée, pour le plus grand plaisir de ses voyageurs. Un restaurant qui aurait pu s’appeler « Le Point Carré », en clin d’œil au grand homme qui a donné son nom à la station de tram voisine, mais qui, image oblige, a conservé ce nom des « CONGRÈS » qui assure et rassure tout à la fois. Un grill-restaurant qui fait le plein d’habitués. Si la carte a évolué, le chef de cuisine, lui, est toujours en place. Coquillages, crustacés, grésillade de poissons ou sole meunière, il y en a pour tous les goûts. Et pour les amateurs de viandes et grillades au feu de bois, le choix est vaste, la cave aussi et l’équipe en salle saura vous conseiller au mieux avec sympathie et professionnalisme. Nappes, fauteuils confortables, tableaux colorés et terrasse ouverte côté rue au calme pour qui veut prendre l’air, se restaurer à l’ombre des parasols ou simplement faire quelques pas pour fumer, vous retrouverez cette bonne cuisine du ‘‘bonheur » dans un environnement agréable et convivial. Cette brasserie chic, avec sa rôtisserie, devrait continuer de faire bien des heureux tout au long de l’année, tant par la qualité et la fraicheur de ses produits que par son large choix de menus allant de 19.80 € à 33 €. Grill-restaurant Les Congrès 18, av. Raymond Poincaré, Dijon. Tél : 03-80-72-17-22. Tous les jours sauf dimanche soir. BB51 I communiqué



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