Bing Bang n°50 mar/avr/mai 2012
Bing Bang n°50 mar/avr/mai 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°50 de mar/avr/mai 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 13,7 Mo

  • Dans ce numéro : le vent de la rumeur souffle sur le tram.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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50 L’andouillette de Chablis L’andouillette est un produit décisif. Vous ne verrez jamais un charcutier moyen réussir une andouillette attrayante. C’est une chose avérée. Il n’y faut pas seulement du savoir, de la technique, de l’expérience. Il y faut aussi une vertu plus infrangible que la lance d’Athénée. Le moindre manquement peut être funeste, la plus petite négligence aura des conséquences irréparables, compte tenu de la nature du matériau. L’andouillette est une oeuvre qui doit contenir autant de morale que de tripaille. Il y a quelques années, j’avais organisé pour le magazine Gault- Millau un banc d’essai sur les andouillettes de Chablis. Anonyme, aveugle et tout. Première arrivée, devant les stars de l’appellation, une inconnue : l’andouillette de chez Rousselet ; grosse surprise, c’était de plus la moins chère… Je décidai donc d’y aller voir. Une modeste boucherie chevaline, presque au bout de la rue principale, dont le propriétaire s’était pris de passion pour l’andouillette au point de créer son propre laboratoire ainsi que de personnelles variations sur le thème : andouillettes fumées aux lardons, qui fait merveille avec une salade de lentilles, andouillette aux escargots pour faire clin d’oeil à la Bourgogne. Monsieur Rousselet s’étant retiré un peu plus tard, l’affaire aurait pu s’éteindre, si Jean-Michel Rousseau n’était passé par là. Lui-même n’était pas charcutier mais versé dans l’alimentaire et très attiré par le sujet. Il a juste modifié le nom : Chablis Gourmets désormais. Mais de Rousselet en Rousseau, rien n’a changé sinon quelques nouveautés à la gamme saucière. Ce sont les mêmes qui fabriquent, dans la fidélité au dogme. Tirées à la main à partir de produits frais. J’ai retrouvé la même qualité, la même intransigeance dans le dégraissage, la même exactitude dans l’assaisonnement. € ommuniqué Véritables Andouillettes de Chablis Particularités : Qualité artisanale, fabrication à la main Recettes originales Fabrication locale Le respect de la tradition et des exigences sanitaires et environnementales Produits : - Des andouillettes tirées à la ficelle : nature, à l’escargot, fumé - Des andouillettes traditionnelles : La Chablisienne, au canard et des terrines et roulades Services : Proposition de recettes pour la préparation de plats traditionnels et gastronomiques froids ou chauds. Accompagnement pour réceptions clients ou partenaires avec une mise en avant des accords mets et vins. Andouillette de Chablis sauce à la moutarde et au Chablis Pour bien percevoir la nature de l’andouillette, il faut la goûter froide. La saveur doit être nette,fraiche, pas trop relevée, exempte d’arrière-goût de gras. Et celle-ci est impeccable. On pourra la retrouver dans quelques bons restaurants dijonnais, aux excellentes « Salaisons de campagne » du marché ainsi que dans quelques rares grandes surfaces. C’est encore trop peu. Un produit comme celui-ci devrait pouvoir être plus accessible aux dijonnais. JM hablis Gourmets CHABLIS GOURMET SARL 5 rue du Pressoir, 89800 CHABLIS Tél. 03 86 42 46 93 mail : contact@chablis-gourmets.fr www.chablis-gourmets.fr Vente Directe le vendredi Contactez nous pour connaître nos points de vente à Dijon ainsi que les restaurants qui servent nos produits.
Chez Bruno 80 rue Jean-Jacques Rousseau, à Dijon. Tél : 03-80-66-12-33 € ommuniqué € ommuniqué Bar à vin, bar à cochon… et bar à mozza ! Les chevaliers de la panse ronde... suite Brêve de dernière minute en direct du comptoir le plus couru du quartier des Antiquaires : votre bar à vin, bar à cochon préféré devient… bar à mozza. Pour en savoir plus, retrouvez les héros de notre feuilleton gourmand (voir épisodes précédents dans de récents BBM)… Adoncques, ayant fait ses adieux à ses propres cochons bigourdans de Bourgogne et du Rouergue, non sans leur avoir prélevé force pâtés en terrines et saucisses à la perche (les meilleures qui se puissent taster, assemblées par le sieur Conquet de Laguiole), le seigneur Crouzat tourna son destrier vers les terres transalpines. Il en souhaitait rapporter la mozzarelle di buffala -la seule qui vaille- ainsi que la riche burrata pugliese et la ronde scamorza, laquelle fumée et tiédie, irradie d’arômes explosifs. Il prétendait ainsi doubler son comptoir de la rue Rousseau, où se donnaient rendez-vous les meilleurs aficionados de la contrée autour de jambons ibériques d’exceptionnelle tenue (Sierra de Sevilla) d’un bar à mozza. Et chacun se demandait comment il y pourrait parvenir, attendu que l’endroit était déjà envahi jusqu’au plafond par des caisses de vin où s’énonçait pratiquement tout le gotha de la contrée et des pays, vins classiques ou natures, champagnes non dosés, toutes trouvailles signées Dugat, Dujac, Leflaive ou Ramonet, Selosse, Faller ou Joguet (pour n’en extraire que quelques-uns) et que l’insatiable voyageur empilait avec une gourmandise jamais apaisée puisque la quête du possible Graal lui était consubstantielle. Certains se demandaient par quel sortilège tant de merveilles tenaient en un si petit lieu. Et d’autres, plus égoïstement, s’ils y pourraient euxmêmes tenir, tant les disciples se coudoyaient sur les hauts tabourets, harcelant d’impatience la blonde Mélusine préposée au service. D’autant que le sieur Bruno s’était en outre entiché de sardines à l’huile. Pas n’importe lesquelles, vous pensez bien. Ce modeste poisson possède aussi son aristocratie, née bien souvent près des côtes cantabriques ou lusitaniennes. Il peut alors atteindre des sommets de suavité, ainsi, on doit le dire, que des tarifs peu raisonnables. Mais ces très rares et exquis alevins, siglés Ramon Peña, sont sans prix pour le véritable amateur, qui les déguste avec un recueillement mystique. la grand peur, c’était donc celle-là : Bref, qu’à tant remplir sa miraculeuse caverne, le chevalier à la ronde figure, ivre de trophées et de Bourgueuil, n’y laissât plus de place pour la clientèle. C’eût été d’un absurde consommé. C’était pour elle qu’il assemblait toutes ces victuailles ! On ne voyait donc qu’une façon d’y échapper : boire et manger avec célérité ce qui se trouvait à l’intérieur afin d’éviter de se voir bouter à l’extérieur. Grandiose bataille dont on verra peut-être les effets dans notre prochain épisode. En attendant, la légende continue. Sauf les dimanche et lundi, où elle se repose. Colombo Restaurant Chez eux comme chez vous Une belle brasserie avec banquettes, ronds de serviettes, menu du marché au tableau et bar pour patienter le temps qu’une table se prépare, si l’on n’a pas pris le soin de réserver. Un lieu dont le nom parle aux Dijonnais, qui ont pris l’habitude d’aller désormais à Ahuy pour savourer les œufs en meurette dans la tradition de l’Étoile, l’os à moëlle à la fleur de sel, la tourte campagnarde, les côtes de cochon de lait, jus réduit… Des plats généreux, qui renouvellent le terroir, tout en respectant les jus, les produits, à savourer en terrasse aux beaux jours. Ou chez soi, car le restaurant Colombo est à votre disposition avec son service traiteur pour toute réunion, fête de famille ou événement rare pour lequel vous désirez vous offrir un chef, un vrai, en cuisine. Vous serez bien traités, on vous le garantit ! Colombo Restaurant 3, rue du Prés Potet, 21121 Ahuy. Tél : 03-80-57-42-48. restaurant.colombo@orange.fr Ts les midis et le ven soir. Formule13,60 € autour d’un plat (menu complet 15,90 € ). Vins au verre à partir de 3 €. 51



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