Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de déc 11/jan-fév 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : Eric Pras, la face cachée de Chagny.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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42 Les secrets du presbytèreÊ Quand Thierry Caens se met au piano ! Ê Si je vous dis : « Le presbytère n’a rien perdu de son charme ni le jardin de son éclat », vous répondez aussitôt : Rouletabille et le Mystère de la chambre jaune. Car cette phrase, entendue au début du roman par le célèbre journaliste détient en partie la clé du mystère. Pour les amateurs de trompette (vivante, pas de la mort) et les vrais amoureux de la cuisine des familles, une autre adresse, sur la route des vins, leur vient à l’esprit. Un presbytère discret, à l’ombre d’une église de village resté dans son jus, où le plus célèbre des trompettistes français encore en exercice souffe à sa façon, en faisant la cuisine qu’il aime, par amour du goût. C’est à Thierry Caens qu’on a pensé, immédiatement, pour illustrer une recette qu’un Vincenot aurait appréciée. Une recette pour les jours gris, souffée au détour d’une rencontre par le musicien le plus gourmand que l’on connaisse (le connaisseur le plus gourmet aussi). Encore lui ! diront ceux qui se plaignent de voir souvent revenir dans nos pages certaines figures qu’on aime retrouver, pour parler tout à la fois politique culturelle, vie en société, voyages… « Mieux vaut avoir de bonnes relations saines avec quelques-uns que des relations pourries avec beaucoup », me glissa ma voisine de table, avec sérieux. Non mais ! J’ai eu la chance de faire, cet automne, deux grandes adresses sur la route des vins où je n’étais en fait jamais allé dîner : Lameloise à Chagny et Caens à Brochon. La première est connue, on en parle plus loin, la seconde est réservée aux copains de Thierry, ceux qu’il retrouve à chaque retour de voyage, au Japon ou en Autriche, entre deux enregistrements ou concerts, ou simplement quand il a envie de cuisiner. Ce qui est fréquent, avouons-le. Chez Thierry, la table est dressée quand on arrive, mais c’est dans la cuisine que tout le monde se retrouve, pour donner de la voix ou un coup de main, selon l’envie. Son « porcelet à la Brochon », comme on l’a appelé, il vous en donne la recette, mais il vous faut imaginer l’homme derrière la bête, les odeurs, les gestes, la facilité apparente. « Tu voulais une recette simple, rustique » … ajoute-t-il, tout en précisant que c’est du poivre de Sechuan moulu dans un vrai moulin à café qu’il utilise, que sa tomate est là « pour éviter que ça sèche, on ne la mange pas ». Une petite soupe de légumes aux truffes pour se mettre en appétit, tout en évoquant les grands noms de ceux qui ont influencé ses choix dans la vie : le commandant Cousteau (gamin, il voulait être océanographe !) , Maurice André, bien sûr, son maître à trompetter, après son père, qui a surveillé sa carrière de près (depuis la maison voisine en fait)… Tout en débouchant une bouteille d’aligoté maison, il s’attaque au découpage : « c’est important de bien traiter les produits ». Pour accompagner le rôti de porc, c’est à son La Causerie des Mondes, à Dijon et nulle part ailleurs ! Un lieu improbable, à la croisée des chemins, où il fait bon se retrouver, dans une déco très, très personnalisée. Une causerie à la mode d’aujourd’hui où l’on refait le monde et où le monde se restaure, qui a conservé dans ses murs toute l’histoire de cette belle maison d’angle, ancienne librairie devenue un drôle de salon de thé. Vanessa a gagné son pari, elle qui est revenue d’Aix pour ouvrir un salon dijonnais où l’on cause, boit, mange bio et bon à la fois. D’autres rêvent de partir au soleil, elle, elle a ramené le soleil dans les têtes. Le midi, produits d’ici et saveurs d’ailleurs composent de vrais bons plats du jour. En complément, prenez un yaourt gourmand, création-maison qui fait un tabac. Amateurs de cake au gingembre confit ou de cheesecake, si vous êtes repus, vous pouvez toujours revenir pour le goûter : 50 variétés de thé, quelques boissons bizarres permettent de prolonger les quatre-heures. Un lieu rare et pas cher, autant le signaler. 16, rue Vauban. Tél. 03-80-49-96-59. vanessalaraque@live.fr Tlj sf dimlun. Fermé le soir, sf le premier w-e du mois. Formule 12 € le midi.
copain d’école, Dominique Gallois, qu’il a demandé d’apporter quelques bonnes bouteilles, pour reprendre le terme consacré. Dont un gevrey 2007, une Combe-aux-moines d’anthologie. Vinification traditionnelle, travail de professionnel pour vrais amoureux du terroir. Dominique a repris le domaine en 1989. « Petite » production de 4 hectares. Appellations : bourgogne blanc, bourgogne rouge, gevrey-chambertin village, 3 premiers crus et Charmes-Chambertin. Dom, comme l’appelle sa femme, Sophie, qui travaille à ses côtés, fait partie de ceux qui n’ont rien à prouver, qui vous accueillent si vous savez aimer leur vin, leur vie, si vous essayez, du moins (pour en savoir plus : www.domaine-gallois.com). Des vignerons comme lui vous donnent envie de découvrir Gevrey- Chambertin, village dur, refermé sur ses secrets. On essaiera, promis, une fois la Saint-Vincent passée. Thierry ne sera pas là, il sera en plein régime, lance-t-il, au moment du fromage. On le regarde, il n’a pas l’air de plaisanter. Dans ce cas, il pourra toujours nous préparer des plats basse calorie, pour le numéro de printemps. a Gérard Bouchu Roti de Porc pommes boulangères de la maison Caens Ingrédients : un beau rôti de porc dans l’échine 4 gros oignons 1 tête d’ail en chemise 3 échalotes hachées fin 1 grosse tomate coupée en 2 dans la largeur 1 kg de pommes de terres épluchées entières ½ litre d’aligoté bien sec 1 bouquet garni préparation : préchauffer le four a 250 ° enduire le rôti d’huile, saler poivrer sur toutes les faces (épicer ?) éplucher et émincer les 4 oignons et disposer autour du rôti disposer les gousses d’ail tout autour enfourner a sec pour 30 mn environ (pour colorer) après 30 mn, ajouter le bouquet garni, l’aligoté et les pommes de terre mettre la tomate coupée en 2 sur le rôti (afin que le jus irrigue la viande et se mélange au jus de cuisson) et faire cuire 45 environ minutes. au moment de servir faites revenir les échalotes dans un peu de beurre, sortir le rôti, mélanger l’échalote aux pommes de terres et au jus. Servir après avoir laissé reposer le tout (couvert d’aluminium) pendant 10 mn (afin que la viande se détende). A déguster en famille ou entre amis, ce plat traditionnel est économique et "goûtu". Le rôti et les pommes de terre, à la sortie du four, donnent un spectacle magnifique de couleurs pour un repas convivial. Les saveurs sont à la fois fines et typées, la consistance moelleuse des pommes de terre mêlées aux oignons et celle du rôti, un peu grillé, constituent un plat de terroir magnifique. Je conseille : pour le porc : La Ferme des Levées (sous les Halles de Dijon) pour le vin d’accompagnement : un Clos St Jacques de Sylvie Esmonin ou (plus accessible en prix) un Clos du Chapitre de Bernard Bouvier Bon appétit les amis ! Thierry Caens Pré-aux-Clercs et B9 : suites… et faim ! Le Pré -aux- Clercs a toujours su vivre avec son temps : il s’est agrandi l’an passé d’un brasserie de poche, aux couleurs du temps, place de la Libération, et cet hiver d’un hôtel de charme, tout petit lui aussi, mais qui fera le bonheur des visiteurs ayant envie de dormir au cœur de Dijon, tout en profitant des vins de la côte. Réservez une suite côté cour pour accueillir vos invités (belle-maman ne pourra plus vous déshériter !) et une table avec vue, côté resto comme côté bistrot, ce dernier ayant peut -être vos préférences si vous réglez la note. Tout sort de la même cuisine, chez « les » Billoux, les produits sont de même qualité, même si les plus coûteux vont au gastro, forcément. Avec une cave originale qui refuse de plomber l’addition, le B9 continue d’être la cantine du tout Dijon. Service haut en couleurs, qui ne manque pas de saveur, çà tombe bien. Pour une faim d’hiver, pourquoi se priver ? B9 : 9, pl. de la Libération. Tél. 03-80-38-32-02. Le Pré aux Clercs,13, pl. de la Libération. Tél. 03-80-38-05-05. www.le-pre-aux -clercs.com Tlj sf lun./43



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