Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de déc 11/jan-fév 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : Eric Pras, la face cachée de Chagny.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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40 Un grand "Pras" en avant ! Ê Retenez ce nom : Eric Pras. Il porte sur ses épaules le destin d'une des plus célèbres maisons de Bourgogne, tellement typique et atypique à la fois. Explications pour la nouvelle génération n'ayant pas connu l'époque des 6 grands de Bourgogne (Loiseau, Meneau, Lameloise, Lorrain, Billoux, Blanc), comme ils s'appelaient en toute simplicité. Depuis 1921, Chagny avait vu se succéder trois générations de Lameloise : Pierre, Jean et Jacques. Les deux premiers, on se souviendra d'eux surtout si l'on va déjeuner dans le bistrot qui porte leur nom, à deux pas de la maison-mère. Un bistrot à l'ancienne, créé pourtant récemment par Frédéric Lamy, neveu de Jacques et repreneur malin de la tradition familiale, qui a su faire évoluer cette adresse mythique. Pierres apparentes et poutres de bois dans la tradition bourguignonne, 5 salles aux ambiances et volumes différents, une équipe en salle qui assure, dans des tenues n'ayant rien de vraiment « tendance » : le restaurant Lameloise allie toujours confort, convivialité et intimité à la bourguignonne. Rien de trop démonstratif, tout dans la retenue, le bon goût. Ancien relais de poste, le vieil hôtel du Commerce de cette bonne ville de Chagny avait été réhabilité en 1960 sous le nom « Lameloise ». Un nom qui est resté, après le départ du grand Jacques, un des chefs les plus attachants et les plus fous de Bourgogne, ne se prenant pas au sérieux, lui qui aurait pu en remontrer à beaucoup : en 1979, Michelin lui avait décerné sa troisième étoile, faisant de lui le plus jeune chef tri-étoilé de France. Faire le Jacques, c'est un don. Après lui, il fallait trouver autre chose. La surprise, ce fut l'arrivée d'Eric Pras, chef discret passé chez Loiseau, Gagnaire, Westermann, et surtout Marcon, en Auvergne. La reprise d'une maison aussi prestigieuse, par un représentant de la nouvelle génération pouvait sembler, disons, anachronique. Eternel insatisfait, comme le dernier des Lameloise, travailleur acharné, Eric a fait faire à la maison un grand Pras, pardon, un grand pas en avant. Vous ne retrouverez plus chez lui, aujourd'hui, les plats qui ont fait la réputation des précédentes générations, sauf au bistrot, dans un hommage rassurant. Ce qui ne l'empêche pas de prôner le respect des valeurs traditionnelles. Tradition ne signifie pas imitation. Eric Pras propose une cuisine repensée avec délicatesse en évitant les rapports de force et en portant une attention particulière aux accords mets-vins. Eric Pras réalise « une cuisine de tradition respectueuse du produit, instinctive, vivante et en renouvellement perpétuel » Toute en douceur, fraîche et légère, sa cuisine mise avant tout sur la simplicité, alors même que l'intitulé des recettes pourrait vous inquiéter. Son but : travailler des produits du cru et de saison et mêler l'esprit de terroir à une recherche constante d'innovation. Émouvoir en toute simplicité, un vrai challenge Doté d'une grande rigueur technique, Eric Pras fait passer l'harmonie des saveurs avant tout. Ce quadragénaire attaché aux valeurs de la terre s'attache à saisir la quintessence du produit via des alliances subtiles de textures et de saveurs. Des langoustines, chaud & froid au jus de pommes vertes, crème légère à la moutarde Fallot et caviar de France aux escargots de Bourgogne tarte fine potagère d’herbes fraîches et légumes du moment, ail mousseux et mariné et coulis d’orties, sa cuisine est toute entière basée sur l'harmonie au niveau du goût et de l'esthétique. Son foie gras est une pure merveille, comme disait ma voisine. Il nous en a livré la recette, une des cent qu'il a réalisées, ces derniers mois, pour apporter la touche finale à un ouvrage qui vient de paraître aux éditions Glénat et vous donnera forcément envie non seulement de cuisiner mais surtout d'aller découvrir ce cuisinier inspiré par le monde alentour mais créateur d'un monde bien à lui. Lameloise : 34 place d'Armes, 71150 Chagny. Tél : 03-85-87-65-65. www.lameloise.fr Menu 65 € au déj (lun-ven), 100-160 € a Gérard Bouchu Pierre & Jean Lameloise côté bistrot Un ancien chai du XVIIIe s relifté XXIes, ouvert sur jardin et transformé en annexe bistrotière de « chez Lameloise ». Eric Pras et Frédéric Lamy ont voulu rendre hommage aux trois générations de restaurateurs qui ont fait les grandes heures de la ville. Lieu ouvert pour une cuisine qui l'est tout autant, sur le monde comme sur les convives. Recettes d'hier et d'aujourd'hui, travaillées par une équipe jeune, menée par Guillaume Berruet, au tour de main certain. Menu Générations pour goûter le passé au présent, tout simplement. Cuisine ouverte, pour les curieux de la vie et de la cuisine en général. Pierre & Jean : 2, rue de la Poste, 71150 Chagny. Tél : 03.85.87.08.67. www.pierrejean-restaurant.fr Menus 18,50 € (midi), Générations 28 € ; menu-carte 32-34 €. Fermé dim soir, lun ; de mi-déc à mi-janv.
Au Clos Napoléon, à Fixin : Ê Une table au pied des vignes ni pipeau, ni people Idéal pour se remonter le moral au cours de l’hiver : une balade sur la route des vins en prenant les chemins de traverse, une montée jusqu’au parc Noisot pour saluer Napoléon et s’offrir une petite marche (ou cent, si vous avez le courage !) et un arrêt « Au Clos Napoléon », où on est toujours bien accueilli, qu’on soit grognard ou roi de l’industrie, jeune couple en goguette ou famille en quête d’authenticité. Si l’on est entre copains, on peut même s’offrir une cave le temps d’une soirée (on paye au nombre de bouteilles bues, en toute confiance). La cave à vins est bien ici le haut -lieu de cette maison où les propriétaires vont acheter les pièces chez le viticulteur, proposant une des plus belles cartes du pays, à prix quasiment doux en ces temps si durs. Eux, les petits qui n’ont pas peur des gros, vous font partager leurs coups de cœur, leurs coups de gueule aussi, si vous prenez le temps de parler avec eux. Un seul mot, ici : convivialité. Meubles de grand -mère mais service jeune. Nappes en tissu, déco avec poutres à l’ancienne, belles assiettes, pour une cuisine de terroir qui ne s’endort pas sur son vignoble. Une cuisine de vieux faites par et pour des jeunes, pourrait -on dire. Le jambon persillé est un des meilleurs du coin, les viandes sont idéalement cuites, les sauces joliment travaillées. Coq au vin mijoté douze heures ou véritable andouillette de Chablis, sauce Epoisses, vous « saucerez » l’assiette, comme les voisins. Ne ratez pas les marches, en sortant ! Au Clos Napoléon 4-6 rue de la Perrière 21220 Fixin (direction du parc Noisot). Tlj sf dim soir. Tél : 03.80.52.45.63 www.clos -napoleon.com Bon petit menu du midi à 18 € , du lun au sam. Menus 26-38 €. 41



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