Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de déc 11/jan-fév 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : Eric Pras, la face cachée de Chagny.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 38 - 39  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
38 39
Eric Pras, La face cachée de chagny Il n'y a pas foule à Chagny, une fois la vente des vins de Beaune terminée, mais, une fois poussée la porte du célèbre restaurant, c'est toujours l'ambiance des grands jours. Depuis 1921, on vient du monde entier, dans cette bourgade commerçante pourtant pas glamour, déjeuner ou - mieux encore - dîner « chez Lameloise ». Et la reprise des cuisines par Eric Pras, après le départ du dernier des Lameloise, n'a rien changé à l'affaire. Cet ancien relais de poste est resté une étape incontournable de la route des vins, où il fait bon séjourner, à l'approche de l'hiver. Un bel ouvrage sort ce mois-ci aux éditions Glénat pour conter la saga Lameloise, une réussite à la bourguignonne, une belle histoire d'hier, d'aujourd'hui et de demain. L'occasion rêvée de rencontrer Eric Pras, chef timide mais décidé, la nouvelle « force tranquille » du pays, en train d'opérer, mine de rien, une petite révolution dans les cuisines. Tout en respectant la tradition, il s'éloigne du répertoire maison pour composer sa propre partition, au piano. Sa cuisine, légère, inspirée, cultive l'harmonie, l'accord mets et vins entretenant tout au long du repas l'émotion du moment.. Simplement, joliment. Pour vivre heureux, vivons caché. Eric Pras a fait sienne la devise des Lameloise. Encore peu connu du grand public, tout comme le fut Jacques Lameloise, au fond, c'est lui la « face cachée de Chagny » 38
Foie gras de canard confit saupoudré de pain d’épice Navets glacés au porto et vin rouge Pour 4 personnes Foie gras de canard confit Caramel d’épices : 1*I4Ir1 €. RTrITO:7' !' ! ME mm 600 g de foie gras de canard 50 g de sucre EVIal,x#4irr:,1l41plb.'les gros lobes) 10 cl de vinaigre de vin vieux c(uniquement 1Ri6111P19#'F 50 cl de graisse de canard 10 cl de jus de citron jaune 8 g de sel fin 10 cl de jus d’orange 1,5 g de poivre du moulin ½ cuillère à soupe de 4 épices 0,5 g de sucre Poudre de pain d’épice Navets glacés 100 g de pain d’épice 400 g de navets longs Navets croquants 50 cl de porto rouge 100 g de navets longs 10 cl de vin rouge 40 g de pousses de moutarde 30 g de miel d’acacia de Chine 1 écorce d’orange non traitée 1 cl d’huile de noisette Sel fin Sel fin tte ! e Re La Foie gras de canard confit Sortir les foies gras du réfrigérateur afi n qu’ils tempèrent et les dénerver, assaisonner et déposer en plaque gastro. Monter en température la graisse de canard à 115 °C, la verser sur le foie gras et laisser descendre la température à coeur du foie gras à 58 °C. Sortir les lobes de foie gras de la graisse et les déposer dans des cadres en Inox. Au bout d’1h, les mettre à presser et réserver au réfrigérateur. Navets glacés Éplucher et tailler les navets en tranches de 5 mm d’épaisseur et les blanchir à l’eau bouillante salée. Faire bouillir le porto et vin rouge, fl amber et ajouter le miel et l’écorce d’orange. Confire les navets lentement, les glacer en fin de cuisson et les débarrasser, laisser refroidir. Caramel d’épices Cuire le sucre à consistance d’un caramel blond. Puis déglacer avec le vinaigre de vin vieux. Réduire puis ajouter le mélange de jus de citron et d’orange. Une fois réduit de moitié, ajouter les 4 épices, réduire à consistance et laisser refroidir. Montage Tailler des tranches de foie gras de 1 cm d’épaisseur et chemiser le fond d’un cadre rectangulaire en Inox, déposer les tranches de navets glacés et ajouter dessus une tranche de foie gras de 1 cm, laisser prendre au frais. Poudre de pain d’épice Tailler le pain d’épice en fines tranches et les sécher dans un four à 100 °C, laisser refroidir et mixer au robot coupe. Navets croquants Éplucher et tailler le navet en fine julienne et le plonger 10 mn dans l’eau glacée, éponger et assaisonner avec quelques gouttes d’huile de noisette. Dressage Enlever le foie gras du cadre et tailler des rectangles de 10 cm de long sur 2 cm de large. Tailler les rectangles en pointe et les tremper d’un côté dans la poudre de pain d’épice. Disposer le foie gras sur le côté d’une assiette, avec la salade de navets croquants et les pousses de moutarde de Chine. Décorer d'un point de caramel d’épices. 39



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 1Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 2-3Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 4-5Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 6-7Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 8-9Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 10-11Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 12-13Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 14-15Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 16-17Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 18-19Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 20-21Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 22-23Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 24-25Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 26-27Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 28-29Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 30-31Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 32-33Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 34-35Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 36-37Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 38-39Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 40-41Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 42-43Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 44-45Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 46-47Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 48-49Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 50-51Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 52-53Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 54-55Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 56-57Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 58-59Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 60-61Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 62-63Bing Bang numéro 49 déc 11/jan-fév 2012 Page 64