Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de déc 11/jan-fév 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : Eric Pras, la face cachée de Chagny.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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28 f-'i. Billet de retour L'âme de Georges Il y a longtemps que je voulais vous parler de Georges. Pas de tonton Georges bien que ça ait quelque chose à voir. De la brasserie Georges, la plus ancienne et la plus grande de France. A Lyon, c'est du langage coutumier que de dire : "on se retrouve chez Georges". Lorsque nous revenons du sud, c'est bien souvent là que faisons étape, pour des raisons tout autant affectives que pratiques, et parce que j'éprouve pour Georges des sentiments tout aussi républicains qu'avunculaires. Chez Georges, on peut manger en liberté, à n'importe quelle heure du jour. Les classes sociales se coudoient sans souci d'étiquette, d'âge ou de conditions. A midi, la mamy pose sa valise (Perrache est à deux pas) à côté d'un couple d'affairistes encravatés ; le soir, on voit des amoureux voisiner avec des banlieusards jaillis des cinés et des artistes en fin de spectacle croiser des touristes processionnaires. Et personne ne fera la gueule si on commande juste une salade ou un baba. Le baba de chez Georges est à lui seul un symbole : on vous pose la bouteille de rhum à côté. Le dimanche, c'est le jour des familles et des anniversaires, il faut s'arrêter de manger toutes les cinq minutes : le limonaire se déclenche tandis qu'un garçon traverse la nef, brandissant l'omelette norvégienne toute scintillante d'étincelles, tout le monde applaudit, s'exclame, rigole, c'est un rituel. Le personnel fait partie intégrante de la dramaturgie : rapide et effcace même dans les grandes tempêtes, cérémonieux avec humour, familier sans familiarités. La bonne distance. Un des maîtres d'hôtel est dijonnais. Eric. C'est un des piliers de la cathédrale, vous le reconnaitrez à son chef argenté et à ses lunettes de compétition. Oui mais, la bouffe, direz-vous. Avec cinq cents couverts par service, c'est évident qu'on ne peut pas faire de la gastronomie. On joue sur Soirée avec DJ et menu festif le 31 décembre 65 E Sur réservation la qualité des produits et la cuisine au long cours, d'autant qu'ils ne sont pas très nombreux au piano, je suis allé voir. Mais la logistique est miraculeuse et les produits achetés chez des spécialistes. Le boudin, par exemple, vient de chez Parra, vers Bayonne. Goûtez-le. Au départ : de l'ancienne cuisine de brasserie, autour de la bière : choucroutes, fruits de mer, charcuteries. Puis les inévitables lyonnaiseries de saison : saucisson chaud, salade de pied de veau, quenelles etc. puis un panorama régulièrement renouvelé de ce qu'on nomme improprement les plats de terroir, issus de la longue mutation des cuisines paysannes : pot au feu, volaille gros sel, tête de veau ravigote etc. Appelez ça si vous voulez de la cuisine "traditionnelle". Pour moi, ça ne veut rien dire, ça dépend de quelle tradition on parle. La rurale ? L'aristo ? La bourgeoise ? L'ethnique ? La dite tradition sert trop souvent de contre-exemple à la cuisine moderne, dans une imprécision généralisante qui voudrait implicitement suggérer qu'elle est la seule vraie cuisine. Alors qu'on sait que, sans innovation, sans ruptures, sans chercheurs, la cuisine en serait restée au brouet comme la bagnole à la brouette. Seulement, à chaque époque sa cuisine, on peut dire. Si la nouvelle cuisine a définitivement bouleversé la cuisine des XXe et XXIe siècles, c'est qu'elle correspondait à une période de pleine expansion sociale. Corrolairement, si la cuisine de tonton Georges perdure, ou mieux, si elle rejoint aujourd'hui une certaine oecuménique modernité, c'est qu'elle répond parfaitement à cette période de crise où il importe de récupérer en chaleur affective la moindre dépense qu'on fera ; je veux dire, sans aucunement mettre en cause cette bonne nourriture de brasserie, qu'on peut accepter de manger moins bien si ce qu'on mange a de l'âme. Voilà pourquoi dans ce numéro consacré largement aux cuisines d'hiver et d'hier, -pas forcément régressives- j'ai voulu vous parler de Georges. Parce que Georges, c'est un petit monde chaleureux, à l'intérieur d'un monde qui lui ne se porte pas très bien. Sur le chemin du retour, un oasis à l'horizon des froidures sans étoiles. a Jean Maisonnave Midi-Minuit : le Saint-Fiacre roule à toute heure ! Incroyable, il reste encore des Dijonnais qui ne connaissent pas le nom de la rue Vauban ni même celui de la place Saint-Fiacre, quoique… Parlez du Saint-Fiacre, de sa déco clin d’œil aux fans de For - nasetti, designer chéri de ce siècle mutant, de ses oliviers et plantes vertes venus apporter paix et tranquillité, des grandes baies donnant sur une collection originale de vélos de ville, de sa terrasse… Oui, le sourire est là. Le lieu est connu, aimé, et le sera d’autant plus qu’avec l’hiver, de nouveaux lustres, des rideaux chaleureux rendront à ce petit théâtre gourmand une atmosphère plus cosy. Tout en gardant des prix très doux, afin d’attirer le plus grand monde. Bistrot ? Salon-de-thé ? Restaurant ? Bar de nuit ? Inutile de choisir. Le Saint-Fiacre se met en quatre pour vous accueillir non-stop de midi à minuit. On y vient déjeuner d’un plat ou d’une formule gourmande le midi, entre amis ou relations de travail, en famille ou simplement entre femmes, car le lieu est accueillant et la carte idéale pour une pause salée-sucrée, avec ses tar - tares de viande ou de poisson, ses plats du moment, ses desserts que l’on se partage (ou pas, selon l’humeur !). L’après-midi, les thés maison sélectionnés par Infuz se prolongent autour d’un gâteau ou plus, si affnités. L’apéritif du début de soirée, à prendre désormais dans un coin bar à vin « avec vue », peut inciter à un retour en petits groupes en fin de soirée, ou début de nuit, car les lumières sont douces aux âmes errantes. La carte du soir, par contre, devrait permettre à ceux qui doivent déjeuner sur le pouce de se refaire une santé, et de rester sur place, sans chercher plus loin. Quand on a trouvé son nid, pour - quoi s’échapper… Caveau cosy pour petits groupes ou pour simples amoureux de la nuit, l’ambiance musicale va - riant, tout comme la lumière, selon les goûts de chacun. Le Saint-Fiacre : 15, rue Vauban, Dijon.Tél : 03-80-35-56-42. www.lesaintfiacre.com Fermé dimanche et lundi. Ouvert jusqu'à 2h. Plat du jour le midi 9 €. Formules 14-17 € le midi. Carte 20-30 € le soir. Plats chauds servis jusqu’à 23 heures.
Le caveau de la dameÊ Sabine Perriguey, la Dame d’Aquitaine, cocoone ses touristes. Dans les menus concoctés par Laurent, son chef de mari, une concordance totale entre les mets et les vins est de mise : autour de vins choisis sont élaborés des plats et ces duos parfaits font découvrir les bons crus aux amateurs de nectars. Mais sa passion pour les vins et son sens du partage la poussent encore plus loin. " Pourquoi ne pas présenter nos vins dans le petit caveau toute la journée pour les touristes et permettre aux gens de passage de découvrir la Bourgogne à travers la sélection des vins faite pour le restaurant ? " s'est -elle demandé un jour. Le caveau de la Dame était né. Pour une belle découverte, choisissez un vin sur la carte, celui qui vous tente le plus, celui dont vous avez entendu vos amis dire grand bien ou, évidemment, celui conseillé par Sabine elle -même après une première conversation sur vos penchants… Déguster, écouter la dame vous en parler ou en discuter entre amis, la formule est plutôt libre. Goûter sans acheter, goûter et acheter, tout est possible. Pour découvrir le Bourgogne ou d’autres horizons viticoles, voilà l’endroit, ouvert de dix heures à dix heures qui vous permettra de déguster, acheter toutes les références sélectionnées par le restaurant. Pour dépanner quand vos amis amateurs de bonnes bouteilles débarquent à l’improviste, la dame sort de sa cave le cru qu’il vous faut, à bonne température. Plus de trois cents références sur la carte du restaurant, presque autant à tester, en grande partie des bourgognes mais vous pourrez trouver des crus de quelques autres régions : Jura, Alsace, Vallée du Rhône, Loire, Languedoc -Roussillon, Bordeaux… sans oublier le champagne ! La Dame d’Aquitaine 23, place Bossuet 21000 Dijon 03 80 30 45 65 29



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