Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de déc 11/jan-fév 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : Eric Pras, la face cachée de Chagny.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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à boire à manger 26 Nikr1/I 111 4 6 414 11 1 I. 14'Banc d'essai Pas si tourte (huit en fait !) Jurés 1 - Claudine Vincenot, auteur 2 - Bruno Crouzat, bar à vins 3 - François Thévenin, amateur 4 - Jean-Paul Seurat, cuisinier 5 - Jean Maisonnave, critique gastronomique (suite de la page précédente, où nous avons laissé Jean Maisonnave en grande conversation. Nous, quand il s'énerve au téléphone, on se tait et on préfère tourner la page…NDLR) Ce n'était rien, un fâcheux. Nous disions donc que la tourte, sucrée ou salée, plus rustique d'origine, se vit au cours du temps supplantée par le pâté sur les tables dites de qualité, bien qu'elle se fut allégée, ornée et enveloppée de pâte feuilletée. Carême, au XIXe, note même qu'on ne la consomme plus guère que chez le marchands, "pour la raison que la tournure en est trop vulgaire" ; mais alors, tempère-t-il, "les marchands ne se piquaient pas de gastronomie". Nos annonceurs apprécieront. Toujours est-il que la tourte est de retour, portée entre autres par la résurgence des cuisines de genre. Et singulièrement en ces temps de fête. Voici pourquoi nous avons décidé de lui consacrer un véritable dossier, assorti d'un banc d'essai de huit tourtes du marché de Dijon, toutes à la viande de porc ou à dominante porcine. Quant à la grosse tourte, celle dont peut-être vous vous étonnez qu'il n'en soit pas question dans cet article, celle dont le dictionnaire nous apprend qu'elle figure dans la langue familière comme une personne balourde et sotte, n'espérez pas que l'on s'en gausse. Le temps de l'Avent interdit la médisance et, par ailleurs, cela risquerait de donner lieu à quelques jeux de mots dont la facilité ne peut que répugner à l'homme de goût. aJean Maisonnave PS : Parmi les tourtes sélectionnées pour notre banc d'essai, il en manque une, et à mon sens, pas la moindre. La tourte au cochon de la ferme des Levées. Nulle malveillance en cela. C'est que nos acheteurs ne l'ont pas trouvée. 5 1 _at4 6'T. 2 3 a 1" t 14 * " I a 4 a a 4 l/hi a 6 1 4-113 s d 01'- & 1, s g, 11 Le protocole A l'exception de l'exemplaire témoin -hors classement- les tourtes ont toutes été achetées au marché de Dijon le vendredi 9 décembre, soit une heure avant la dégustation, ceci pour assurer autant que possible l'égalité -fraicheur des produits, particulièrement incidents sur la qualité de la croûte. Toutes les tourtes ont été réchauffées pendant 30 minutes au four thermique, puis laissées au repos un quart d'heure, le jury ayant décidé de les déguster tièdes. Dégustation parfaitement anonyme sur assiettes numérotées de 1 à 9. Les critères d'appréciation ont concerné l'aspect du produit entier, l'aspect à la coupe, la nature et le pourcentage de la pâte et bien entendu la qualité des farces, dégustées dans l'ordre avec retour sur les premiers échantillons. L'aspect visuel a été noté sur 5, compte tenu de ce que la tourte est un plat convivial et familial dont l'abord doit être appétissant. L'olfaction a été notée sur 3 et la dégustation sur 12, après avis de l'ensemble des jurés. Le test s'est vu accompagner uniquement d'eau minérale mais on doit dire qu'il s'est conclu sur un Pouilly Fumé de Ladoucette, lequel est un des seuls à être constant sur tous les millésimes. 4 istock - 6
Conclusion Précisons pour commencer que les prix donnés ici peuvent ne pas correspondre tout à fait aux tarifs affchés. Ils ont été calculés sur la seule base du prix et du poids des morceaux. D'où, peut-être, d'infimes différences. Le produit arrivé en tête représente, avouons-le, une surprise, quoique la maison Renot soit réputée pour ses charcuteries fumées. Il semble par ailleurs, mais nous n'avons pu le vérifier, que ce soit un produit fabriqué à la maison. Ce n'est pas le cas de la tourte arrivée seconde. Mais on sait que la maison Salaisons de campagne, si elle ne fabrique pas, se donne beaucoup SALAISONS DE CAMPAGNE Maison ALVISET Origine Commentaires TRIPERIE DIJONNAISE Maison CHENU Boucherie charcuterie SEL DES MOULINS (LETURGEZ) Maison VARIOT AU GRAND NORMAND Boucherie charcuterie RENOT ALHOUITRE Epicerie GAUTHIER Droit de réponse du test précédent Pâte fine, bel aspect homogène à la coupe. Farce très rose mais d’un goût net et frais quoique dominé par le vin blanc. Placée en tête par un juré. Ce produit divise vivement le jury. Classé en tête par deux jurés, en fin de peloton par trois autres. Le feuilletage est apprécié par tous mais les champignons de la farce ne sont pas cuits. Pâte brisée très friable. Produit d’aspect artisanal mais le goût prononcé du porc rebute certains jurés, d’autres y voyant un élevage honnête. Peu salée. Aspect agréable. Sécheresse de la farce, qualité, saveur de marinade, mais champignons de conserve mal répartis Jugement hélas homogène des jurés. Aspect très rose, nitrité, d’une farce façon « chair à saucisse ». Farce de viande de qualité, saveur fine, trop effacée pour un juré, un autre déplorant la mollesse de la pâte. Pâte très épaisse et chair assez compacte. Pourtant viande de porc fraiche et bien assaisonnée. Deux jurés la classent en tête malgré une farce exagérément rouge. Pleine viande bien marinée avec un bon goût de jarret et de morilles, même si ce sont des queues. Non classé, le produit ayant été conçu pour la circonstance. Beau feuilletage léger, pleine chair, saveur sublimée par le jus de truffe. Mais présence insistante de bouts de quenelles façon godiveau Monsieur, Veuillez trouver ci-dessous notre droit de réponse concernant l’article sur les Crèmes de Cassis de votre journal Bing-Bang Automne 2011, sur le paragraphe « L’étiquette ». Concernant la législation sur l’étiquetage des Crème de cassis, qui font partie de la catégorie liqueurs, doit être défini le degré, 15% minimum, le sucre 400 gr par litre minimum, les ingrédients par ordre décroissant (comme pour tous les spiritueux la mention des ingrédients est facultative) et bien sûr, le contenant. L’embouteilleur seul responsable du produit doit être nommé et situé. S’il embouteille pour un tiers, seul son numéro d’embouteilleur doit être mentionné. Pour les fabricants de Dijon le numéro commence par 21231 suivis d’une lettre propre à chacun. Le législateur ne demande pas de préciser la variété de cassis employée ni sa quantité. Depuis 1989 La Crème de Cassis de Dijon est la seule crème de cassis définie au niveau Européen. Un cahier des charges correspond à cette dénomination. Cette définition est en pleine évolution et se caractérise aujourd’hui par une nouvelle identité en IG (indication géographique). Le dossier est en voie de reconnaissance auprès de l’INAO qui est l’organisme offciel de représentation des liqueurs au niveau Européen. La crème de Cassis de Dijon sera alors la première IG Européenne mise en place. Que dit ce cahier des charges propre à la Crème de Cassis de Dijon : Le produit doit être entièrement fabriqué sur la commune de Dijon. (La délocalisation est impossible). Il doit être fabriqué exclusivement par macération de baies de cassis dans l’alcool. Il doit contenir minimum 25% de cassis « Noir de Bourgogne », certains en mettent 100%. Le fruit, variété « Royal de Naples » est présent dans tous nos achats étant donné sa fonction de pollinisateur. Il doit contenir 400 gr se sucre par litre minimum, la réalité est plus près de 500 gr. Il doit contenir 200 gr de fruits par litre minimum, les haut de gamme sont proche des 500 gr, en privilégiant la production locale (le cassis de Dijon achète 70% des cassis produits en Bourgogne°). Est autorisé 2% de framboise ou groseille, tout le monde n’en met pas (la framboise, dont le coût d’achat est supérieur au cassis, est un plus qualitatif) Est autorisé 0.5% de bourgeons de cassis, peu en mettent, surtout demandé pour l’exportation. Afin de donner des garanties supérieures aux consommateurs, il est procédé à : La Déclaration en Mairie de Dijon de toutes les fabrications de cassis de Dijon sur base mensuelle Au Contrôle annuel du respect du cahier des charges par de mal pour sélectionner les meilleurs fournisseurs. Les ménagères ne s'y trompent pas. C'est aussi le produit le plus cher de la série. De ce point de vue, la championne du rapport qualité-prix est incontestablement la maison Variot, autre estimable outsider. Sans le bémol apporté à la consistance de la pâte, le résultat eut été encore plus probant pour un produit simple, honnête et peu cher. Notons pour finir qu'à une exception près, les résultats tiennent dans un mouchoir de poche. Ce qui, s'agissant d'un produit aussi composite que la tourte, peut être considéré comme une performance : les notes dépassent très généralement la moyenne. Prix au kg Note globale Classement 22 € 62,5 2e 22 € 61 14 € 80 54 15 € 80 57 14 € 40 43 11 € 90 62 3e 19 € 53 18 € 65 1er Hors concours Grosse note un organisme extérieur (Véritas) dans chaque entreprise concernée. Au Contrôle de Cassis de Dijon prélevé dans les entreprises et chez les vendeurs par Véritas. Il faut noter que seul le Cassis de Dijon a une définition Européenne, tous les autres cassis peuvent être fabriqués sur le modèle des créateurs, qui sont Dijonnais, mais aussi à base d’arômes naturels ou non avec plus ou moins de fruits etc…tout est possible quand le produit n’a aucune définition légale. Donc en référence à votre article il est possible de trouver de la Crème de Cassis de Dijon, fabriquée à Dijon, livrée en fût ou en citerne en Saône te Loire et embouteillée par un intervenant de Saône et Loire identifié sur l’étiquette. La dénomination « Cassis de Dijon » ne repose pas sur quelque chose de flou, comme indiqué dans votre article, mais bien sur un véritable dossier de bonnes pratiques et de qualité. Pour information, il faut prendre quelques précautions pour faire une dégustation de Crèmes de Cassis de Dijon et d’ailleurs. S’assurer que le produit ne traîne pas en rayon depuis trop longtemps, le dernier fabriqué sera toujours le meilleur. Ce produit est naturel et ne contient pas de conservateurs. Prendre des bouteilles échantillons de même contenant, car l’évolution en bouteille est différente. Voici un peu résumé Monsieur le Directeur les différents aspects que nous aimerions voir publier dans votre prochaine édition. 27



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