Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de déc 11/jan-fév 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : Eric Pras, la face cachée de Chagny.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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24 La recette de la tourte à la viande façon VincenotÊ Pour 6 personnes Nathalie, l’aînée des petits-enfants d’Henri, participa à l’élaboration du livre de cuisine de la famille Vincenot. Elle aime cuisiner et vous livre sa recette de la tourte bourguignonne, héritée en partie de celle de « Mémère Bi », son arrière-grand-mère. Preparation : 2 échalotes 1 heure, hormis la confection de la 3 œufs. pâte feuilletée. 4 cuillers à soupe de crème. 30 grammes de beurre. Cuisson : 30 grammes de comté râpé. 45 minutes à 180 degrés (th 6) Sel et poivre. Pour la farce : Pour la marinade : 400 grammes de pâte feuilletée. Une demi-bouteille d’aligoté ou de 200 grammes d’échine de porc. chardonnay. 200 grammes d’épaule de porc (ou Bouquet garni et une échalote. Sel et morceau plus gras si vous le désirez). poivre. Comme le disaient les aïeux, dans la Montagne bourguignonne, c’est un plat qui « tient au ventre ». Il peut donc se déguster en premier plat les jours de bombance, avec un bon chablis, par exemple, ou en plat de résistance accompagné d’une salade de maraîcher lors d’un simple dîner familial. L’huile de navette et la moutarde, très goûteuses, étaient de tradition pour préparer la sauce de salade. La veille - ou l’avant-veille selon que vous aimez la viande plus « mortifiée » - choisissez une belle terrine bien culottée, puisque « c’est Famille Vincenot dans les vieux pots… », bref ! Couchez avec amour (l’amour est essentiel en cuisine) l’échine désossée et l’autre pièce de porc choisie. Déposez tout autour le bouquet garni, deux échalotes émincées ; salez, poivrez. Recouvrez le tout d’un joli chardonnay. Ecoutez-le chanter quand la bouteille le libère : son discret murmure gouleyant vous met déjà l’eau à la bouche et l’appétit en tête ! Le lendemain, égouttez les viandes. Hachez l’échine puis découpez l’autre pièce choisie en fines lanières. Dans le beurre, faites doucement revenir, sans coloration, l’échalote ainsi que les lanières de porc. Dans un récipient, mélangez l’échine hachée avec : - la crème, cette fameuse « crâme » d’Auxois que l’on met à toutes les sauces dans nos villages (je précise qu’il vous faut choisir une vraie belle crème épaisse et couleur d’ivoire, celle de Jeannette de Saunières, par exemple, et non pas cette crème industrielle « allégée », neutre, fade et décourageante). - le gruyère râpé : faisons, sans rancune, cette concession gourmande à nos voisins Comtois ! - les deux œufs. Puis salez et poivrez à votre goût la préparation obtenue. Vous aurez, avant toute chose, sorti votre pâton de pâte feuilletée à température ambiante. On ne saurait trop vous recommander d’avoir toujours en réserve pâte brisée et pâte feuilletée de votre fabrication : elles vos sauvent la vie lors d’un petit repas imprévu. Foncez votre tourtière avec une abaisse de pâte feuilletée. Couchez-y les lanières de viande revenues et versez, avec amour toujours, l’appareil onctueux à souhait. Etalez le reste de pâte et couvrez votre tourtière. Scellez les bords, badigeonnez ce chapeau du jaune d’un bel œuf. N’oubliez pas la cheminée ! Un simple petit trou au cœur du couvercle dans lequel vous introduisez un morceau de papier roulé en forme de tuyau : par là s’échapperont les vapeurs, parfumées certes, mais dont l’humidité rendrait bien molle votre pâte qui doit rester croustillante. Mettez le tout dans votre four préchauffé. N’oubliez pas que votre tourtière doit se déguster chaude. N’oubliez pas non plus chablis ou marsannay pour l’accompagner avec bonheur ! Car plaisir et amour de la cuisinière font toujours heureux convives.
La tourte façon Billoux, c'est du grand art, pas possible de vous donner la recette, faut aller la manger chez eux. Farce de veau, volaille, gibier,lièvre ? "On met ce qu'on a, et c'est du bon". Le père (JP), le fils (Alexi) et le saint-esprit (Roland Surdol) ne sont d'accord que sur un point, lancé en guise de plaisanterie : " pas de gelée Maggi" Reine des tourtesÊ ou roi des pâtés ? Ê Il y a tourte et tourte. L'une était une variété de pigeon aujourd'hui disparue, dont la postérité ne figure plus guère que dans la tourterelle ou, plaisamment, chez les tourtereaux. Il s'en trouve pour prétendre que l'autre tourte, celle qui se mange, devrait son étymologie a cet oiseau de passage ; autrement dit, au pâté de tourte. Rions ensemble, voulez-vous, de ces historiens fourvoyés. Même si la tourte de tourte est une possible redondance, la première, celle qui nous intéresse ici doit son nom au latin et au fait qu'elle est ronde. Ce qui règle une fois pour toutes la vieille question de savoir quelle est la différence entre la tourte et le pâté. La tourte est un pâté rond, un point c'est tout. Rond et couvert. La tourte est ronde et fermée, à l'exception d'un petit trou au sommet pour que s'échappent les vapeurs et les effluves qui tant illuminèrent les dimanches chez grand mère. Son origine est très ancienne, Apicius l'évoque déjà. Les Romains y mettaient du paon, voire du pluvier avec les plumes autour, ce qui était assurément plus décoratif que gastronomique. En fait, l'origine de la tourte, on peut la trouver dans la cuisine à l'étouffée : le ou les produits sont cuits à l'intérieur d'une croûte de pâte, ainsi qu'on fit avec l'argile et la croûte de sel (d'où l'expression "casser la croûte"). Laquelle croûte, prétendent d'aucuns, n'était pas consommée. Idée pénible à l'amateur et à l'enfant, lesquels savent qu'une croûte imprégnée de principes aromatiques, mais croustillante à la surface, ne saurait être jetée que par les aristos décadents ou les béotiens de toutes conditions. Toujours est-il que la tourte, à l'instar des pâtés et de la fouace, restera un produit boulanger jusqu'au XIVe siècle. Après, ce seront les "Je veux rester hors compétition" ! On a obéi à Mâme Gautier, notre épicière préférée de la rue Jean-Jacques, à qui on avait demandé une tourte pour le test des pages suivantes. Un test réservé exclusivement aux tourtes du marché, achetées sous les halles. Le jury l'avait classé première, mais bon... pâtissiers qui en récupéreront le privilège, on voit ça dans "Cyrano de Bergerac". Puisqu'on a la place, on notera en incidente que le Moyen- Age consommait surtout des tourtes aux fruits secs ou confits, sucrées salées, en évitant d'y incorporer des produits périssables. Pourquoi ça ? Parce que la pâte, brisée donc, servait en quelque sorte de boîte de conserve ou de garde-manger. Génie profond des peuples que la nécessité pousse à l'invention. Bon. Cela dit, le principe de la tourte - laquelle, contrairement à la tarte ou au chausson italien, se développe plutôt en hauteur, jusqu'à six niveaux - est qu'on peut y mettre à peu près n'importe quoi, viandes, poissons, légumes, fromages, fruits. Parfois tout à la fois, la tourte est accueillante, étagée et favorable à la mixité, un peu comme la HLM. Pour se convaincre de sa polyvalence, il sufft de constater qu'on la rencontre à peu près partout et que les recettes en sont assez innombrables, de la tourte parmesane à la tielle sétoise, de la tourte à la choucroute alsacienne à la tourtière québecquoise, de la berrichonne aux pommes de terre à la flamande au maroilles, en passant pas la brionnaise au fromage, la normande à la pomme et je pourrais continuer longtemps si le téléphone ne venait à sonner dans la pièce à côté… (la suite dans le banc d'essai, et non le ban, on en reparlera une autre fois, de celui-là !) 25



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