Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
Bing Bang n°49 déc 11/jan-fév 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de déc 11/jan-fév 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,5 Mo

  • Dans ce numéro : Eric Pras, la face cachée de Chagny.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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22 Des plats qui réchauffent ! 404 y Ur.. Le pape des escargots ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? c...e/11111, Petite anecdote datant de mes débuts dans le métier, quand je bossais encore pour le plus grand quotidien de Bourgogne : alors que toute la France ne rêvait que de Nouvelle cuisine, nous nous étions retrouvés en train de déjeuner dans un bistrot, à Sombernon. L’appétit pourtant aiguisé par une matinée bien remplie, nous avions eu du mal à finir l’assiette de charcuterie et les oeufs en meurette. Un vieux Bourguignon moustachu assis à la table voisine, qui nous écoutait mine de rien, avait saucé religieusement son assiette avec le pain de campagne. Voyant nos sourires, il nous donna, avec un humour et un accent qui allaient devenir célèbres, une leçon d’art de vivre à la bourguignonne, nous apprenant ces bases essentielles que sont, ici, le lard, le vin, la crème - la vraie, épaisse, onctueuse, qui ne soit pas de « la vaseline liquide » -... et la conversation ! La sienne était passionnante, la France entière allait le découvrir peu après dans une émission d’Apostrophes haute en couleurs, où il raconta comment la madeleine avait pour lui le goût de la fiente d’un jeune chevreuil, mélange de noisettes, de champignon, de mousse, de mûres sauvages. Ce jour-là, attablé chez son fils, qui nous servit ensuite un solide boeuf bourguignon, Henri Vincenot nous parla d’un temps que les moins de vingt ans ne pouvaient pas connaître. Se moquant gentiment de la docte Confrérie des Cordons Bleus, qui tenait ses assises chaque automne à la Foire de Dijon et recommandait à ses ouailles « d’utiliser notre cuillère à sauce », il lâcha cette phrase que l’on retrouva si souvent écrite depuis : « La Bourgogne, c’est comme le cochon. Tout se mange ». C’est à « l’Henri », dont on célèbrera le centenaire en janvier, que l’on dédie ce cahier spécial « à boire et à manger », réalisé avec la complicité de sa fille Claudine Vincenot. Pays sages de Bourgogne Retour au terroir ? Retour au pays, tout simplement. Même après des années de vie parisienne, l’enfant élevé en Bourgogne retrouve, sitôt passé la frontière au nord d’Auxerre, les « souvenirs éblouis d’un chasseur d’escargots, d’un gobeur d’oeufs, d’un buveur de crème et de vin nouveau, d’un pêcheur de fritures, de grenouilles et d’écrevisses, d’un dévoreur de grattons et d’escalopes grandes comme la main, d’un cueilleur de fruits rouges, de noisettes, de champignons et de raisins. » Dans « Cuisine et Paysages de Bourgogne », Dominique Balland se souvenait avec nostalgie de ce « pays de B.O.F. » (traduisez : Beurre-Oeufs-Fromages) où l’on « met la crème à toutes les sauces, celles qui accompagnent la volaille, les escalopes, le poisson, les champignons, le fromage blanc, les fraises ». Les fermes, les poulaillers, les prés restent les premiers fournisseurs de la cuisine du trompettiste Thierry Caens, un des grands ambassadeurs de la culture bourguignonne à travers le monde, depuis trente ans, qui n’est jamais aussi heureux que lorsqu’il revient chez lui, à l’ombre de l’église de Fixin, retrouver famille et amis autour d’une table mise à la bonne franquette. Après une ènième tournée au Japon, il posera bagages et trompettes pour faire la fête, cette fin d’année, avec ses amis vignerons, fête obligée par le calendrier ou improvisée, le plus souvent (voir plus loin) A la mode de chez nous La cuisine du terroir, ici, n’est pas une mode nouvelle. Petits légumes du Val de Saône, cassis et framboises des Hautes Côtes, volailles de Bresse, boeufs du Charolais, porcs du Morvan, gibier... Tous les toqués de cuisine, inconnus ou célèbres, ont l’embarras du choix. Sans parler de ces escargots à qui l’on ne risque guère d’accorder une appellation d’origine. Adieu Helix Pomatia, bonjour « gros-gris ». Avec de l’ail, du persil et un doigt de vin blanc, on ne voit guère la différence. Et cet ancien plat du pauvre fait toujours le bonheur de tablées entières qui ne se doutent guère qu’elles continuent une tradition qui remonte aux grands ducs d’Occident, épices en moins, peut-être. Ces grands ducs qu’il est toujours bon de citer dans la conversation, en Bourgogne, même s’ils ont passé peu de temps ici, en dehors du jour de leur naissance et, parfois, celui de leur mort. Du moins ont-ils, par leurs fastes, leurs banquets, inventé les relations commerciales et fait trinquer l’Europe entière à la santé de la Bourgogne, avant que d’autres petits malins reprennent le flambeau, au chateau du Clos Vougeot. Ce sont à eux qu’on doit de fêter la Saint-Vincent tournante fin janvier, entre Dijon et Beaune, même si les climats ne sont pas toujours à la fête. On a réussi à avoir le programme in extremis, la communication n’étant pas, c’est un comble, le fort de ces rois du ban bourguignon. De Vincenot à Kir Le designer Fornasetti, à qui Beaune doit cet hiver une exposition d’une dimension internationale inhabituelle, a pu s’imaginer, en assistant à un chapitre animé par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, que les Bourguignons étaient tous de joyeux enfants, levant les mains en cadences pour le fameux ban. Le bourguignon est de nature plus réservée, il vous accueille dans ses caveaux, sourire au lèvre et verre à la main, si vous l’avez prévenu. C’est dans sa nature de ne pas aimé être surpris, comme la maitresse de maison que l’on prévient à midi moins le quart d’une arrivée intempestive. Ce n’est pas la petite fille de Vincenot, à qui on doit nombre de recettes de son grand-père, réunies dans un ouvrage souvent réédité, qui nous dira le contraire. C’est dans la cave, n’en déplaise aux puristes, que vous aurez le plus de plaisir à goûter des gougères croustillantes, avec un aligoté encore vif, pas encore dénaturé par le cassis. Le Chanoine Kir n’a pas inventé la boisson qui porte son nom, mais reconnaissons à ce « héraut » bourguignon l’incroyable mérite d’avoir popularisé le fameux mélange - 1/3 cassis, 2/3 aligoté - qu’il offrait à tous ses visiteurs, aux Cuisines Ducales. Ce n’est pas un hasard si on a demandé à une autre figure dijonnaise célèbre, l’acteur François Chattot, de jouer le rôle du chanoine. François aime le vin, la vie, ça promet. Le temps est venu de redécouvrir Kir, comme de comprendre Vincenot, au-delà des clichés. Pas seulement parce qu’on est en hiver et parce qu’en temps de crise, on aime revenir sur un passé qu’on imagine toujours un peu plus réjouissant. Quoique… en attendant le printemps, un peu de nostalgie ne peut pas faire de mal. a Gérard Bouchu
A la table d’Henri et d’Andrée Vincenot par Claudine Vincenot « Composer et créer un repas est du même ordre que créer un poème, une symphonie, un tableau, et manger, pour être un acte nécessaire et plusieurs fois quotidien, n’en est pas moins une manifestation solennelle de la vie. » (H.Vincenot) A la maison, dans mon enfance, chaque repas devait être une communion véritable. Il était exclu, par entente tacite, d’avoir à table quelque querelle que ce fut. La convivialité était de rigueur- car, on le sait bien, « rire est à moitié digérer » - ainsi que les compliments à la prêtresse des lieux ; pas de jérémiade à l’encontre d’une soupe qu’on n’aimait pas, d’une purée manquant de sel ou autre baliverne. Tout était bon, par décision préliminaire prise par mon père : « La maman y a mis tout son cœur : vous n’allez quand même pas rouspéter ! ?. » Et puis, comme je l’ai vu faire au Maroc, toute éventuelle réconciliation, chez nous, méritait un festin et tout festin excluait toute controverse : ce ne devait être que l’occasion d’une harmonie retrouvée. Les jours de fête, c’était encore bien autre chose ! Toute la famille mettait la main à la pâte ou le museau dans les vapeurs enivrantes des « mijotations ». Tenez : Noël, par exemple ! Ou plutôt, les veilles du Noël de nos enfances ! Paris est craquant de givre. Le ciel de perle et d’argent. Les peupliers des quais s’élancent, graciles, vers le ciel froid et le canal St- Martin dort à nos pieds, au bas de l’immeuble. Le feu pétille dans la cheminée. La crèche est installée et la flamme des bougies anime les petits personnages en écorce de peuplier de Panthier, sculptés et peints par mon père, pour nous. Il fait bon et toute la maison embaume. Les parents, guillerets, s’agitent en cuisine, la minuscule cuisine parisienne de notre deux-pièces perché sous le zinc bleuté des mansardes. Depuis trois jours déjà, dans la plus grosse de nos terrines apportées de Commarin, baigne un cuissot de marcassin : une splendide marinade violine aux yeux d’huile. C’est la spécialité d’Henri qui retrouve là les gestes de son grand-père Joseph, grand chasseur devant l’Eternel. Vous avez dit « braconnier » ? Oh, un « p’tiot peu », peut-être, quand il ne pouvait pas faire autrement…Et puis ma mère laisse à son mari ce plaisir de la réminiscence : pendant qu’elle plie, étale et replie - sept fois - la pâte feuilletée pour les allumettes au gruyère et autres « zakouskis », elle suit du regard chacun des gestes d’Henri pour suppléer les habitudes oubliées.. Nos quatre petits museaux à fleur de cocotte, nous humons de toutes nos narines dilatées, buvons de tous nos yeux écarquillés l’opéra des épices, aromates, alcools et autres ingrédients : au fond, les oignons, les carottes et une échalote émincés, puis le persil, le thym, le laurier, un clou de girofle, quelques grains de poivre, une petite poignée de gros sel. Mon père, tout heureux, commente les formes, les couleurs, les parfums en plaisantant et nous rions ! Voici, maintenant le moment de coucher le cuissot sur ce lit d’aromates, avec amour : il n’en sera que meilleur. Puis, moment sublime, arrive la fête de la bouteille débouchée - quel joli bruit ! - et du glouglou alerte d’un passe-tous-grains qui, joyeusement, inonde, enveloppe de sa lave pourprée la venaison pour la parfumer et l’attendrir. Quelle belle nature morte ! Avec précautions, mon père transporte la terrine couverte dans un endroit frais. Nous suivons en ribambelle sage et muette. Il n’y a plus qu’à laisser faire jusqu’au jour de la fête. Autre plat à préparer, maintenant : la pauchouse, dont mon père est fou ; il tient cela du Tremblot de « La Billebaude », son grand-père Joseph qui dégustait le fruit abondant de ses pêches en se léchant les doigts ! Nous partons donc aux Halles par les bords de Seine : en 1947, elles sont encore au cœur de Paris. Le poisson d’eau douce a été commandé par ma mère : un beau brochet, deux carpes, quelques tanches et perches. Arrivés par la Maison des Compagnons, incontournable, et la tour St Jacques, nous plongeons, tel Jonas dans le ventre de la baleine, dans le Pavillon Baltard, ce ventre de Paris. Quelle opulence splendide et inquiétante ! Parfums violents des étals somptueusement colorés, caniveaux combles de restes encore appétissants ou de détritus abjects, eaux ruisselantes, rosées du sang des viandes, nacrées des écailles des poissons. Cris, appels, jurons s’entrechoquant dans le carrousel des voiturettes des quatre saisons qui dégueulent des fruits et des légumes d’hiver... Cette cohue orgiaque des veilles de fête dans ce Paris monstrueux qui grouille au flanc de St-Eustache, impassible et austère vaisseau sur un océan de victuailles, c’est déjà la fête, rabelaisienne mise en bouche pour le « Jour » à venir ! C’est aussi, par la grâce de mes parents, un Noël bourguignon au cœur de la capitale. Ne quittons pas la table d’Henri Vincenot sans le laisser, verre en main, nous déclamer avec humour l’un de ses Rituels qu’il rédigeait pour nos grands festins : « Le matérialisme, pour moi, c’est se contenter de peu, c’est rogner sur le temps de la table, car, à table, c’est mon esprit qui est à la fête. Dédaigner cette fête-là, sous prétexte que notre vile panse est en jeu, c’est se priver d’apprendre. C’est pourquoi je déclare que la liturgie de la table est une manifestation de haute culture ! » Cuisine de BourgogneC’est Nathalie, la première petitefille d’Henri et d’Andrée, fine cuisinière au verbe alerte, qui rédigea et mit en forme les recettes familiales des aïeules et de son oncle François, restaurateur à Sombernon (décédé en 1987). 23



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