Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de sep/oct/nov 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,0 Mo

  • Dans ce numéro : les Meilleurs Ouvriers de France... les plus fous du pays.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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40 9 4 Banc d'essai crèmes de cassis 1 Dégustation effectuée à la Route des Vins, rue Musette à Dijon Beaucoup de fruit, beaucoup de sucre, beaucoup d'acide : le cassis est trop. Mais tout est dans l'équilibre. Marilyn Monroe aimait beaucoup le cassis, sans le savoir peut-être : le fameux Chanel n°5 dont elle oignait sa nocturne nudité est à base de bourgeons de cassis. Mais après le bourgeon vient le fruit, parfumé lui aussi et doté, disait-on, de tant de vertus médicinales qu'on l'utilisa très tôt comme infusion, médicament, onguent. Souvent la pharmacopée précède la gastronomie. Comme fruit noir, le cassis était supposé améliorer la vue, éloigner les coliques néphrétiques et calmer les dingos. Entre autres. Il reste que le cassis est bourré de vitamine C et de sels minéraux. Il reste que le remède était si bon qu'on en prit par plaisir, sous la forme d'une sorte de ratafia. On cultivait alors le cassissier au bout des vignes, entre les rangs aussi.C'est à cause du phylloxéra, pour combler les trous dans les vignes et ceux de l'économie qu'on en fit une culture plus extensive, pour ainsi dire de substitution. Mais déjà, la liqueur de cassis était née ; inventée par un garçon de café dijonnais au milieu du XIXe siècle pour apprivoiser les vins acides, le blanc cassis allait donner un coup de fouet à la production. Le reste appartient à l'histoire dijonnaise, côtoyant la légende avec le chanoine Kir dont le nom, aujourd'hui marque déposée, est à tout jamais associé à l'emblématique breuvage. Cet essor n'a pas eu que de louables conséquences : la consommation de la crème de cassis étant majoritairement liée au Kir, certains ont pu se dire qu'il était inutile d'en faire trop, qu'une liqueur noyée dans quatre cinquièmes de vin blanc n'avait pas besoin d'être exceptionnelle. Voire. Nous, c'est à la liqueur que nous avons voulu nous intéresser, cette fois. Justement parce qu'elle est représentative de cette ville et de cette région, alors que la réalité ne correspond pas toujours à l'image. Mais on verra aussi que si l'image est floue, la réalité est tout de même bien apparente : les meilleurs sont au premier plan. 3 5 2 6 Jurés 1 - Claire Cap (sommelier Grands Bourgognes) 2 - Adrien Tirelli (caviste) 3 - Patrice Gillard (maître sommelier au Pré aux Clercs) 4 - Jean-Pierre Gabriel (Slowfood) 5 - Jean MAISONNAVE (critique) 6 - Merci à M Roblin pour son accueil e'L'étiquette S'agissant du cassis, il faut parler de l'étiquette, la vraie, ne pas confondre avec le protocole, on peut y trouver à peu près n'importe quoi comme on verra dans le tableau ci-après. Rien en tout cas qui permette de savoir ce qu'on achète, ou si peu, en dehors des graphismes engageants, blasons, médailles ou assertions personnelles plus ou moins signifiantes. C'est que la loi est imprécise en la matière. Elle définit la liqueur (crème) de cassis comme le produit de la macération de grains de cassis dans l'alcool, fixant le degré minimal à 15° et la teneur en sucres à plus de 400 grammes au litre. Mais elle n'indique ni la variété du fruit (le noir de Bourgogne et le royal de Naples étant les plus prisés, ce qui reste, comme on le verra, à vérifier), ni sa densité en macération, encore moins l'origine. Quant à la dénomination "cassis de Dijon" supposée indiquer que le produit est fait à Dijon, elle reste floue. On sait que le chou de Bruxelles n'est pas cultivé à Bruxelles ou que la truffe du Périgord vient la plupart de temps de Provence. Bref, on réclame une clarification sur le matériau, la méthode ou l'origine, avec un cahier des charges minimum. Faute de quoi et comme on va le voir, il faut s'accommoder de cassis incluant de la framboise et de ce que les frontières de Dijon s'arrêtent à Lyon. Certaines étiquettes indiquent la variété du fruit : c'est un commencement. On sait également que les fabricants dijonnais se sont regroupés pour faire valoir leurs droits. Attendons donc avec espoir. Surtout le cahier des charges. Tout est là ! istock
L’ETIQUETTE cl COMMENTAIRE Note CREME DE CASSIS DE DIJON GABRIEL BOUDIER CREME DE CASSIS DE DIJON REFLETS DE FRANCE CREME DE CASSIS DE BOURGOGNE Double crème JOSEPH CARTRON CREME DE CASSIS SUPERCASSIS PREMIUM LIQUEUR VEDRENNE CREME DE CASSIS DE DIJON - NOIR DE BOURGOGNE L’HERITIER GUYOT CREME DE CASSIS DE BOURGOGNE GILLES JOANNET CREME DE CASSIS DE DIJON BRIOTET CREME DE CASSIS DE NUITS ST GEORGES PRESTIGE élaborée à partir de cassis noir de Bourgogne PERRAULT-DABOT CREME DE CASSIS DE DIJON Premier jus vierge Le Pur JACOULOT 70 cl 70 cl 50 cl 70 cl Le nez va sur le fruit, mais à la dégustation, l’alcool ressort vivement avec une finale assez marquée par l’acidité. Au total, produit assez équilibré, belle couleur, sucrosité sans excès. Distribué par Carrefour. Jugements très concordants : nez discret mais frais, belle longueur en bouche, du fruit et de la finesse. Le seul échantillon titrant 19°. Variété noir de Bourgogne de production locale. Intensité olfactive moyenne mais équilibrée. Confirmation à la dégustation, en dépit d’une finale « confiturée », sucre très présent. Fruits d’origine française. Nez peu expressif, aspect sirupeux. Produit sans grand caractère, équilibré mais dominé par le sucre. 70 cl Aspect très correct. Pour le reste, nez peu expressif. Produit sans grand caractère. 46 35 cl 35 cl 70 cl 35 cl Le protocole Après l'option de ne choisir que des crèmes de cassis à 20°, les bouteilles ont été achetées début septembre un peu partout, puis ouvertes cinq minutes avant l'examen. Il faut le dire puisque l'oxydation de la liqueur de cassis est très rapide, d'où la nécessité de la conserver au frigo, hors de la lumière. La dégustation a eu lieu le lundi 19 septembre à "La Carte des Vins", rue Musette, les échantillons ayant été répartis en verres anonymes, les bouteilles, même masquées, s'étant révélées trop identifiables. Dégustation aveugle et silencieuse de produits à température ambiante ; crachoirs et verres d'eau claire pour contrer la grande sucrosité du produit. S'il n'y avait que neuf échantillons, c'est que nous n'avons pas pu trouver le dixième, en dépit de nos efforts. Il s'agit du cassis Lejay-Lagoutte, pourtant emblématique et inventé, on le sait, par Mr Lagoutte en 1841. Après huit boutiques visitées par nos acheteurs, nous avons renoncé. A quoi bon indiquer un cassis que nos lecteurs auront du mal à se procurer ? Nous regrettons, nous ne comprenons pas bien, mais c'est ainsi… Conclusion Bien que les jurés fussent tous habitués aux dégustations aveugles, tous ont convenu que cette dégustation fut tout particulièrement difficile. Le sucre, voilà l'ennemi. Même en se refaisant la bouche à l'eau claire entre chaque échantillon, la prégnance progressive du sucre (funeste anesthésiant) était telle qu'il fallut revenir sur les premiers pour une dégustation plus équilibrée. Autre remarque : les impressions visuelles furent peu clivantes dans la mesure où les couleurs, la viscosité se montrèrent assez analogues. En revanche, les impressions olfactives sont révélées assez déterminantes. Normal : le fruit y paraissait dans une certaine pureté, moins marqué par l'alcool et le sucre. La présence en tête des maisons Joannet et Briottet n'étonne pas : toutes deux recueillent suffrages et distinctions dans la plupart des concours. C'est également le cas de la maison Boudier. Mais la grosse surprise, c'est le classement des cassis "Reflets de France" qui se révèle par ailleurs le moins cher du lot. D'après nos recherches, il s'agirait d'un produit fabriqué par la maison Boudier. Le plus étonnant c'est que cette crème de cassis contient… de la framboise. En l'état actuel de la législation, ceci est licite, ce qui montre qu'il y a à revoir dans l'appellation. En tout cas, les notes ont été pratiquement identiques entre les jurés. C'est assez dire qu'il n'usurpe pas son classement. Jugements très homogènes. Grosse viscosité. Nez très marqué par le fruit, avec un côté herbacé, vivacité et intensité aromatique. Classé en tête par 5 jurés sur 5. En vente à la Route des vins et Au Goût du Vin à Dijon. Ce cassis est en fait fabriqué par la maison Briottet, ce qui ne figure pas sur l’étiquette. A une exception près, les notes des jurés sont identiques : produit sain et équilibré, surtout en bouche. Un juré reproche la « technicité ». Nez peu marqué, saveur beaucoup plus marquée par le sucre que par le fruit, avec un côté confit (cuisson ?) mais pas désagréable. Une crème de cassis de Dijon fabriquée à Romanèche-Thorins ? Mystère… Jugements très concordants : ce produit marqué par le sucre est pénalisé par une olfactivitté quasi absente. 55,5 63,5 2e 51,5 48 71,5 1er 58,5 3e 50 46,5 41



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