Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de sep/oct/nov 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,0 Mo

  • Dans ce numéro : les Meilleurs Ouvriers de France... les plus fous du pays.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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36 Cuisine en cours (suite) Alchimiste de la cuisine moléculaire, Anne Cazor fait partie de ces Dijonnais plus connus à Paris ou à Londres que dans sa propre ville. Si le mot expert n’avait pas été utilisé à tort et à travers à la télé, on pourrait l’appeler ainsi. Quant à la prendre pour un docteur... Ce n’est pas parce qu’elle a fait une thèse de gastronomie moléculaire sur le bouillon de légumes et de viande qu’elle revendique son titre. Mais elle s’est penchée depuis quelques années sur notre société malade de la bouffe. Elle analyse, décortique, explique. « La gastronomie moléculaire est l’étude des phénomènes qui surviennent lors des transformation culinaires. La cuisine moléculaire est quant à elle l’application de ces connaissances physico-chimiques pour limiter le risque d’échec et améliorer les résultats ». Et de le prouver en faisant l’œuf à sa manière, bluffante (un jaune passé au four qui ressemble à de la pâte à tartiner et peut remplacer la mayonnaise). Chaque rencontre permet de démystifier un peu plus un terme –cuisine moléculairepas très ragoûtant. De répondre aux questions concernant les risques encourus (on a tous lu des faits divers catastrophiques sur le sujet). Imperturbable, elle donne ses explications. Lors de ses déplacements, Anne rencontre beaucoup de professionnels, chefs d’entreprises agroalimentaires, chefs tout court, qui veulent donner à leur équipe de cuisine de nouvelles bases. Particuliers aussi, qui veulent comprendre, pas simplement recopier. Est-ce que tout ça enlève du mystère à la cuisine ? À vous de le dire. Faut-il être intelligent pour faire de la cuisine ? Libre à vous de le penser, quitte à vous poser ensuite la question dans les établissements que vous fréquenterez. « La cuisine moléculaire permet de faire vite des choses qu’on mettait du temps à réaliser, me souffle Jean Maisonnave, qui a beaucoup étudié la question avec son pote Ferran Adria, et s’amuse à me citer l’olive d’El Bulli, qui n’a que l’apparence d’une olive. Revenons à Anne Cazor, en qui JM voit d’ailleurs un bel assemblage moléculaire. Plus de 30000 exemplaires de son Petit Précis de cuisine moléculaire, sont parus chez Marabout, un éditeur qui connaît les ficelles. Sa société commercialise des produits innovants et des kits de cuisine moléculaire. Après cinq années passées à mettre au point sa formule, elle ouvre, près de la place Saint-Bernard, un atelier dépoussiéré de toute image nostalgique. Avec un côté « cours » réalisés par trois cuisiniers de la région qui partagent sa vision intellectuelle et actuelle : David Zuddas (DZ’envies, Dijon), Roland Chanliaud (Le Jardin des Remparts, Beaune), Jean-François Maire (Académie Culinaire, Besançon). Programme de ces cours de cuisine gourmande et créative sur le site, innovant, comme il se doit. a Gérard Bouchu Cuisine Innovation, 2 rue Claude Bernard, à Dijon. Tél : 09-52-13-78-69. Port. 06-11-80-40-45 Pour tout savoir, www.cuisine-innovation.fr -'de gauche à droite : David Zuddas, Jean-François Maire, Roland Chanliaud et Anne Cazor Mister Bagel (american way of food) Alex Miles, on ne le présente plus aux Dijonnais (livres, émissions de cuisine, festival 4-14), mais pour les Américains qui visitent Dijon et veulent s’offrir un cours de cuisine typique, c’est une bénédiction. Il les emmène faire un tour au marché, leur livre les secrets du lapin à la moutarde, les oblige même à en manger « pour surmonter leur anthropomorphisme par rapport à Bugs Bunny », comme il l’avoue avec un grand rire. Lui même, avec son côté Elmer, semble sortir des cartoons de notre enfance. Pour les Français nostalgiques de la Grosse Pomme, il peut aussi donner des leçons de cuisine américaine, comme il le fait ce mois-ci à l’Atelier des Chefs, à Dijon. Cheesecake, Meetloaf, et bien sûr ces « real fucking bagels » qui ont pour lui le goût de la madeleine (si, si, il a lu Proust). Des bagels qui n’ont rien à voir avec ceux que vous pourrez avaler ici ou là, aussi bons soient-ils, car les siens sont ceux qu’il aimait avoir à son petit déj, quand il vivait dans le Bronx, et qu’il dévorait en lisant le Sunday New York Times. Des bagels qu’on dévore, encore chauds, avec du fromage à tartiner ou une tranche de saumon fumé. Produit juif au départ, arrivé de Pologne avec les réfugiés, il est devenu l’équivalent du croissant. En plus consistant. Si vous voulez ouvrir un café-bagel, ou avez envie de chasser l’ennui dominical automnal, vous savez ce qu’il vous reste à faire. Port. 06-33-69-62-99.
7 Jeu des erreurs A quoi rêve un cuisinier ? Parmi ces quatorze clichés, découvrez les 7 qui n'ont rien à voir avec le monde de David Z... Réponse dans le prochain numéro LE CHEF Gagnez 2 dîners chez David Zuddas, au DZ’Envies Voulez-vous gagner deux dîners chez David Zuddas, au DZ’Envies, sur le marché, pas à La Charme, attention, on ne rigole pas. De toutes façons, ce jeu ne s’adresse qu’à ceux et celles qui ont suivi la carrière de David. On vous donnera les réponses dans le prochain BBM, en décembre, mais envoyez-nous très vite un mail, avec les 7 erreurs que vous aurez repérées sur cette photo. Pas si facile que ça, on vous prévient. Il y a des chefs qui préfèrent la bière au vin, les frites à la cuisine de leur compagne, la pêche à la ligne au tir au pigeon, les rollex et les 4X4 aux lectures ou aux soirées passées à écrire des bouquins en avalant une pizza accompagnée d’une salade en sachet. Nous, on ne juge pas, mais on a été surpris quand même. Envoyez-nous vos 7 erreurs sur : contact@bing-bang-mag.com ou sur facebook.com/bingbang.magazine, le plus vite possible. On vous répondra illico (enfin, presque !)



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