Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de sep/oct/nov 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,0 Mo

  • Dans ce numéro : les Meilleurs Ouvriers de France... les plus fous du pays.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Anne Cazor La fée Molécule Cuisine en cours Toute la magie de la cuisine actuelle expliquée aux apprentis sorciers que nous sommes souvent ! Mais attention : rien de plus sérieux que le nouvel espace créé au cœur de Dijon, à deux pas de la place Saint- Bernard, pour cours de cuisine dans l’air du temps. Anne Cazor a fondé Cuisine Innovation il y a cinq ans mais cette jeune maman trentenaire au look de présentatrice d'émissions télévisées cache bien son jeu. Sous des apparences ludiques, on est loin de la cuisine-gadget d’un petit écran transmettant en direct les tours de main des chefs les plus médiatiques. Notre bonne fée ne place pas de produits miracle pour futurs candidats d’une nième émission de jeu dont les finalistes auront droit aux bons points des autres concurrents. Anne est ingénieur et docteur en gastronomie, elle n’est pas cuisinière, pas restauratrice, pas épicière non plus. Elle écrit des livres, que Jean Maisonnave a feuilleté l’œil pétillant, et donne des cours, à des professionnels comme à des amateurs. Rien de romantique, que du scientifique. La plupart des chefs de France et d’Europe, qui ont depuis longtemps compris qu’il valait mieux aujourd’hui donner des cours si l’on voulait se faire du blé, vous apprennent de simples (enfin, tout est relatif) applications. Anne raconte les origines de toute chose. Et c’est pas triste (voir article « Magie au long cours » pages suivantes) Cours Co-annimé par Anne Cazor et Jean- François Maire 34
Photo : Julien Attard – Extrait de La cuisine moléculaire édité chez Marabout 2010 La Recette ! Mousse de lait - réglisse et crème vanille 4 personnes 30 min de préparation 15 min de cuisson 2 h de réfrigération 200 cl de lait écrémé 2 c-à-s d’Antésite menthe (au rayon des sirops en grande surface) 10 g ou 5 feuilles de gélatine 25 cl de lait entier 1 gousse de vanille 2 jaunes d’œufs 60 g de sucre 15 g de Maïzena Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait écrémé dans une casserole. Ajouter l’Antésite et les feuilles de gélatine essorées. Une fois la gélatine fondue, verser le mélange dans le siphon. Laisser refroidir, fermer le siphon et injecter une cartouche de gaz. Placer le siphon au réfrigérateur durant 2h. Récupérer les graines des gousses de vanille. Dans une casserole, faire chauffer le lait entier jusqu’à ébullition. Ajouter les graines de vanille. Laisser infuser hors du feu 10 min. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Verser le mélange dans la casserole et mélanger sans arrêt sur feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirer du feu et verser dans les verrines. Laisser refroidir. Servir ces petites crèmes recouvertes de mousse de lait-réglisse. Gélatine, pourquoi ça mousse ? Si on incorpore un gaz dans un liquide contenant de la gélatine, les bulles de gaz incorporées sont stabilisées et la préparation gélifie en refroidissant. Le gel formé bloque les bulles de gaz à l’intérieur de la préparation. Dosage recommandé : 2,5 g pour 100 g de préparation finale. 35



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