Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de sep/oct/nov 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,0 Mo

  • Dans ce numéro : les Meilleurs Ouvriers de France... les plus fous du pays.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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De Dijon à Mâcon, 10 nouvelles tables sur la route des vins ! 30 Chagny L'Arôme Alexandre Bellini, on l’a connu à Beaune lors de l’inauguration du Koki, magasin-resto japonisant dans l’air du temps. C’était lui le chef bossant comme un fou pour donner à manger aux convives assis peinards autour du Kaiten, un verre à la main, lors de l’inauguration de l’établissement de Laurent Peugeot. Jacques Lameloise était venu saluer son ancien élève, qui devait déjà regretter, sinon la maison étoilée, la ville de Chagny elle-même puisqu’il a fini par y retourner. Il a repris avec sa femme un ancien studio de photographe, le transformant pour faire un petit resto pour amoureux des beaux produits, bien travaillés, sans esbrouffe, sans artifice. Il laisse les murs aux artistes, lui s’intéresse à l’essentiel, aux réductions poussées au maximum pour des œufs meurette d’anthologie, à la cuisson de son risotto au chorizo iberico qui vous rendra tout ole-ole. Formule bistrot dit chic (on précise, à Chagny !) le midi, menus gastro le soir à prix tout doux (on est à Chagny, mais pas chez Lameloise). Le bonheur ! Service féminin bien sympathique. L’Arôme : 25, rue de la République, 71150 Chagny.Tél : 03-85-46-29-67 www.arome-chagny.fr Tlj sf dim soir et lun. Formule 17 € le midi. Menus 23-32 €. Beaune L'Écusson Dans le menu à 27 € , une entrecôte. Quoi de plus banal. Sauf que celle-ci est tout le contraire : viande mûrie, point de cuisson parfait, tendreté sapide, réduction dense, juste tranchée d'un trait de vinaigre aromatique. La classe. Nous parlons de l'entrecôte, nous aurions pu parler de la virtuose tarte de légumes ou, dans le menu à 36 € , le saumon mi-cuit aux câpres, du sorbet de roquette (un peu amer tout de même) ou de la sémillante canette. Mais c'est dans la simple entrecôte que paraît plus cette extrême maîtrise du chef, un vrai celui-là. Il porte le joli nom de Compagnon et il ne le trahit pas. Il a passé assez de temps chez Lorrain, Lameloise et Henriroux pour y acquérir les techniques nécessaires à l'aboutissement des idées. La technique, voilà ce qui différencie la cuisine d'assemblages décoratifs de la vraie cuisine. Elle seule peut sublimer une patate sautée, une tranche de ventrèche une tomate confite. Après Sennelet, l'Ecusson a retrouvé un chef à la hauteur et heureusement : ce faubourg n'est pas facile, malgré la terrasse et la déco épurée. Cave très bourguignonne et originale, hors quelques stars exotiques, Trévallon, Payre-Rose ou Grange des Pères. Deux bémols tout de même : les tarifs des vins et les fromages, un peu en dessous, quoique Hess soit tout près… L'Ecusson : 2 place du Lieutenant Dupuis, place Malmedy. Tél : 03- 80-24-03-82. www.ecusson.fr Tlj sf mer et dim. Formule 27-30 € le midi ; menu 36 €. Cuisine d’un Compagnon 50-70 €. Mieux vaut un petit chez soit qu’un grand chez les autres, pense Alexandre Bellini, nouvelle coqueluche de Chagny Pommard Auprès du Clocher Jean-Christophe Moutet (qui a servi le bon roi Lameloise pendant 11 ans) a prouvé son amour pour les villages vignerons bourguignons. Après Mercurey, Meursault, Beaune et Chagny, on l’a retrouvé il y a deux ans (enfin) chez lui, à l’étage d’une vieille maison vigneronne de Pommard, à 10 m du clocher du village. Vue panoramique, décor à la fois classique et moderne, tout comme la cuisine. Savoureux œuf de poule à la neige en meurette d’escargots de Bourgogne, étonnant sandre poêlé en écailles croustillantes, racines rouges, queue de bœuf, câpres et anchois. Et superbe carte des vins. Depuis, la renommée a grandi, mieux vaut réserver, si vous voulez profiter de la désormais fameuse vue sur le clocher ! Auprès du Clocher : 1, rue de Nackenheim, à Pommard. Tél. 03-80- 22-21-79. Tlj sf mar et mer. Menus 24 € le midi en sem, puis 28 (sf w-e)-65 €. le charme discret de l’Ecusson, à Beaune Ne cherchez pas le clocher, il est juste à droite, hors cadre !
Mâcon Alexandre Blanc n’est pas un fils à papa… et il le prouve ! Après dix années passées à Vonnas, Alexandre, arrière-petitfils de la célèbre Mère Blanc et fils du grand chef Blanc (comme on disait dans les westerns d’autrefois), a préféré suivre son propre chemin de vie. Lui qui est né avec une cuillère en or dans la bouche, lui que tant de célébrités ont embrassé tout petit aux côtés du reste de la famille, aurait pu travailler sans mot dire (et sans maudire non plus, si tout s’était bien passé) à Vonnas. Ses parents, il les avait peu vu, durant son enfance passée auprès d’une grand-mère cuisinière, il ne les reverra qu’après une série de passages dans de grandes maisons où il ne tint pas en place, au sens strict. Revenu avec le nouveau siècle à Vonnas, il va se passionner pour une cuisine épurée, revisitée sans cesse, au plus près du produit. Mais au bout d’une décennie de vie commune dans les cuisines paternelles, il comprit qu’il lui fallait reprendre la route. N’ayant pas les moyens de s’offrir une vie de (relais et)chateau, il a planté son jeune arbre au centre d’un petit village, à 10 minutes de Mâcon, reprenant l’ancien bar-épicerie. Seul en cuisine, travaillant en fonction de ses trouvailles du marché, il concocte une cuisine qui reflète sa personnalité en y mettant du cœur et de la créativité. La carte est courte, c’est un bon signe. Sa femme va au devant des clients dans la salle à la déco blanche et épurée, leur proposant un carte de vins blancs mâconnais à découvrir. Alexandre enfant et jeune adulte à Vonnas Le contraire serait d’ailleurs étonnant, dans ce petit village perdu au milieu d’un des plus valeureux vignobles de France. L’Arbre Blanc : pl. de l’Eglise, 71960 Chevagny-les-Chevrières, à l’ouest de Mâcon (7km) par la D17. Après Charnay-les-Mâcon, tourner à droite. Tél : 03- 85-40-63-26. Menus 28-42 € midi et soir. Vins à partir de 18 € en bouteille. Tlj sf dim soir ; lun-mar http://restaurant-alexandre-blanc.e-monsite.com/Al Fassia, les saveurs de Marrakech Non, ce n’est pas un double du célèbre « Al Fassia » du quartier Guéliz à Marrakech. Christian Flamand, le propriétaire, amoureux de cette ville, a voulu en restituer l’esprit à Dijon. Avec goût et tendresse pour un pays qu’il aime. La décoration, orientaliste avec retenue, élégance et chaleur, incite au voyage intérieur. Comme là-bas, l’esprit est chaleureux et plein d’exigences avec la même ambition : un restaurant oriental haut de gamme, avec une cuisine généreuse, pleine d’amour et en tout, un énorme désir de bien faire. Tajine de bœuf aux pruneaux, pastilla de poisson ou simple dorade au four, la carte est belle, le menu copieux, les cuissons respectées. La cuisinière, ne cherche pas à reproduire la cuisine de Fès (« fassi ») , qui se fait beaucoup au four, mais celle de générations de femmes qui se transmettent les recettes savoureuses et pleines de coeur. Carte originale de vins du monde pour compléter le plaisir du voyage, qui commence en poussant la porte de cette adresse discrète, qui cache ses trésors, comme là-bas. Entrez, laissez Dijon et votre quotidien derrière vous, les lumières douces, les belles portes en bois, les pièces d’orfèvrerie rapportées de Marrakech vous invitent à changer de vie et de ville, quelques heures durant. Al Fassia : 42 rue Pasteur, à Dijon. Tél. : 03-80-45-48-81. Menu découverte : 27,50 € (menu orient express 15,50 € le midi). Ouvert du mardi soir au dimanche soir inclus. www.alfassiadijon.com 31



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